Вопросы по предмету: «Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме»

Организация работы поэтажных буфетов и кафе
Обслуживание в поэтажных буфетах организуется в утренние (с 7 до 11) и вечерние часы (с 17—18 до 22-23). Для каждого поэтажного буфета определяется ассортиментный минимум блюд, товаров и напитков, подлежащих реализации. Ассортимент не должен быть широким, так как поэтажные буфеты размещают­ся в небольших помещениях и возможности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Каждый бу­фет состоит из зала с раздаточной, подсобного помещения и моечной посуды.
Поэтажные стойки оборудуются стойкой с экспресс-кофевар­кой, охлаждаемой витриной для холодных закусок, пристенной витриной для выкладки товаров. В торговом помещении устанав­ливают столики со стульями или высокие столы-стойки. Под­собное помещение оборудуется электроплитой, элек­трокипятильником, холодильным шкафом. Штат работников со­стоит из буфетчиков, уборщиц (они же моют посуду), в отдель­ных случаях — повара.

3. Характеристика технологического процесса обслуживания, на предприятиях питания рекреационного комплекса.

Обслуживание в номерах осуществляется по заказам проживающих в гостинице за дополнительную плату, она составляет 15% суммы счета. Боль­ным пища в номера доставляется бесплатно.
Прием заказов на обслуживание в номерах может произво­диться:
• в поэтажных буфетах или специальных помещениях, где ус­танавливаются телефоны или оборудуется сигнализация для вы­зова в номер дежурного официанта;
• непосредственно в ресторане через дежурного администрато­ра или метрдотеля (по телефону или лично);
• в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах; по телефону из номера.
Выбор формы приема заказов зависит от местных условий: вместимости гостиниц, расположения номеров, возможности быс­трой связи с этажами.
Перед началом работы дежурный официант знакомится с кни­гой предварительных заказов, где указывается, в какой номер, к какому времени, на сколько человек, какие блюда и напитки следует принести. Определяется также наличие в подсобном по­мещении предметов сервировки, столового белья, посуды; при необходимости их запас пополняется.
При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный официант, взяв меню, приходит в номер, предлагает меню, ока­зывает помощь в выборе блюд и напитков, уточняет время начала обслуживания, принимает заказ. Из служебного помещения официант по телефону передает заказ на кухню или в буфет рес­торана, затем подготавливает посуду, устанавливает на поднос, берет скатерть и идет в номер. Одновременно официант может принести из служебного помещения на этаже минеральную и фрук­товую воду, фрукты, сигареты.
В случае, когда обслуживание осуществляется непосредствен­но из ресторана, посуду подготавливают в сервизной. В номере официант накрывает стол (обеденный, письменный или журналь­ный) принесенной скатертью и сервирует его, используя по воз­можности меньшее количество посуды из стекла. Затем официант приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресто­ране. По желанию заказчика официант раскладывает воду и ухо­дит, возвращаясь для расчета и уборки посуды.
Особенностью обслуживания в номерах является то, что горя­чие блюда и напитки доставляются в номер в закрытой посуде (мисках, баранчиках с крышками, чайниках, кофейниках, тер­мосах); холодные закуски, хлеб, фрукты накрывают полотняной салфеткой.
В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:
- по европейскому плану (European plan, EP). Представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, так как не требуется дополнительных затрат гостиницы;
- по американскому плану (American plan, AP). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Выделяют также модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.