Витаминлар ва уларнинг овқатланишдаги аҳамияти Витаминларни синфлаштириш. Организм ҳаёт фаолиятида витаминларнинг аҳамияти

Асосий овқат манбалари ва организмни таъминлаш имкониятлари. Аскорбат кислота инсон организмига асосан ўсимлик таркибий қисмлари ичида тушади (2.4-расм). Уларни истеъмол қилишда катта ёшдаги соғлом одамга тавсия этилувчи миқдор


даражасидаги С витамини миқдори
физиологик эҳтиёжлар меъёрига мувофиқ
бўлиши ёки ундан ошиши керак
[2.14-жадвалда қувват сарфлаши 2800 ккал
бўлган инсоннинг С витаминига
бўлган физиологик эҳтиёжининг
физиологик меъёрини таъминловчи
маҳсулотларнинг кундалик тўплами
келтирилган (танлаш учун)]. Бироқ
кўпинча бундай бўлмайди ва
ривожланган мамлакатлар аҳолиси
овқатланишида энг кенг тарқалган
витамин танқислиги – аскорбат
кислота етишмовчилигидир. Бу иккита
асосий муаммога: овқат билан ўсимлик маҳсулотлари истеъмол қилинишининг умумий миқдори кескин пасайиши; озиқ-овқат хом-ашёсига С витамини сезиларли йўқолишига олиб келувчи технологик ишлов бериш даражаси юқорилиги билан боғлиқ. Сўнгги сабаб нафақат технологик юклама остида витаминнинг бевосита парчаланилишигина эмас, балки ўсимликнинг турли қисмларидан фойдаланишнинг табақаланиши билан ҳам боғлиқдир. Улардаги аскорбат кислота миқдори бир ҳил эмас: у ўсимликларнинг марказий қисмлари (эти, навдаси, куртаклари)дан кўра периферик ҳудудлари (пўстлоғи, ташқи қатламлар ва барглари)да кўпроқ тўпланади.
Баъзи ўсимлик маҳсулотларида С витаминини дикетогулан кислотаси (фаоллиги кам бўлган витамин шакли)гача оксидловчи ва антивитамин (антиалиментар омил) бўлган аскорбатоксидаза ферменти мавжуд бўлади.
2.14-жадвал
Аскорбат кислотанинг озиқ-овқат манбалари

Маҳсулот	100 г янги маҳсулотдаги С витамини миқдори, мг	Кундалик озиқ-овқатлар тўплами
Янги наъматак (қуруқ) Чучук қалампир, қорағат, чаканда, кашнич, шивит, брюссель карами ва гулкарам, қўзоқли нўхат Картошка, карам (шу жумладан, тузланган), помидор, олма, ананас, киви, қулупнай, апельсин, мандарин, крижовник, лимон, шарбатлар (цитрусларники)	500 ... 650 (1100) 100 ... 250 10 ... 100	300 ... 400 мл наъматак дамламаси 1) 2 та чучук қалампир 2) 150 г гулкарам 3) 50 г қорағат 1) 2 ... 3 та киви 2) 1 та катта апельсин 3) 150 г қулупнай 4) 1 стакан (250 мл) апельсин шарбати 5) 150 г картошка (қайнатилган) + 100 г янги бош карам + 30 г кашнич барглари + 100 г тўғралган помидор (гарнир сифатида)

Аскорбатоксидаза бодринг, қовоқчада аҳамиятли миқдорда мавжуддир. Шу билан бирга юқори даражадаги иссиқлик ишлови берилиши, масалан, қовоқчаларда, ушбу ферментни нофаоллаштиради.
Замонавий ҳаёт шароитларида ҳимояловчи-мослаштирувчи жараёнлар учун қўшимча сарфланиши туфайли ҳам аскорбат кислотасига бўлган ҳақиқий эҳтиёж физиологик эҳтиёжлардан анчагина баландроқ бўлиши мумкин, бу эса нисбий танқислик шаклланишига имкон яратади.
Аҳолини аскорбат кислотаси билан таъминлашда витаминлаштирилган озиқ-овқатлар ва таомлар катта аҳамият касб этади. Уни мева, тар мева ва сабзавот шарбатларига, суюқ сут маҳсулотлари ва турли консерваларни ишлаб чиқариш пайтида қўшиш мумкин. Истеъмолчи маҳсулотнинг ёрлиғини ўқиб, унинг витамин билан бойитилганлигини ва витамин миқдорини билиб олиши мумкин. Болалар муассасалари, касалхоналар, санаторийлар, профилакторийдаги овқатланишни ташкил этишда тайёр учинчи ва биринчи таомларни С витамини билан бойитиш (ёшга оид кунлик эҳтиёж миқдорида) мажбурий ҳисобланади.