Витаминлар ва уларнинг овқатланишдаги аҳамияти Витаминларни синфлаштириш. Организм ҳаёт фаолиятида витаминларнинг аҳамияти

Сўрилиши ва физиологик функциялари. Ўсимлик маҳсулотларида намоён бўлувчи каротиноидлар ингичка ичакда, ўт кислоталари иштирокида тахминан 30 ... 40 % сўрилади. Энтероцитларда биотрансформацияланганда β-каротин кўпинча (60 ... 80 %) иккита ретинол молекуласига парчаланади, қисман эса организмга ўзгармаган ҳолатда тушади. Провитаминлар гуруҳидаги бошқа каротиноидлар ретинолга янада камроқ миқдорда биотрансформацияланади, витаминсиз гуруҳдагилар эса умуман трансформацияланмайди.
Каротиноидлар организмда бир нечта: А-витаминли, антиоксидант ва ҳужайралар даражасида регулятор функцияларини бажаради.
β-каротинда А-витамин фаоллиги ретинолга нисбатан олти марта, бошқа каротиноидларда эса янада пастроқ бўлади, бироқ овқатда каротиноидлар миқдори салмоқли бўлгани боис ҳам улар организмнинг умумий витаминли статусини қўллаб-қувватлаб туришга кўпроқ ҳисса қўшишади .
Каротиноидлар юқори антиоксидант фаоллигига эга бўлиб, мустақил равишда кислороднинг эркин радикалларини (синглет кислород) ва ҳужайра ичидаги пероксидларни емиради. Антиоксидант муҳофазада энг юқори фаолликка β-каротин ва ликопин эга бўлади.
Каротиноидлар таъсирининг регулятор механизмларига, хусусан, уларнинг ҳужайраларнинг табақаланишидаги ҳужайралараро ўзаро таъсирини таъминловчи ўзига хос хусусиятга эга мембраналар оқсилларининг синтезланишини кучайтириш қобилияти ҳам киради. Биосинтезни кучайтириш ушбу ўзига хос хусусиятли оқсилни кодловчи геннинг экспрессия даражасини бевосита ошириш ҳисобига юз беради. Ушбу функциянинг тушиб қолиши саратон ҳужайраларида кузатиладики, бунда улар нозик табақалаш қобилиятини йўқотишади.
Лютеин ва зеоксантин кўриш спектридаги ёруғлик нурланишининг мовий интервалини танлаб ютган ҳолда кўз тўр пардасининг муҳофазасини таъминлайди. Бошқа каротиноидлар, шу жумладан, β-каротин ҳам бунақанги хоссаларга эга бўлишмайди.
Асосий озуқа манбалари ва организмни таъминлаш имконияти. Овқатланишдаги каротиноидларнинг асосий манбалари ўсимлик маҳсулотларидир. Ҳайвон маҳсулоти бўлган озиқ-овқатларда, хусусан, сут ва уни қайта ишлаш маҳсулотларида, шунингдек, тухумларда ҳам улар унча кўп бўлмаган миқдорда мавжуд бўлади, уларга эса емлар орқали ўтади ёки махсус бойитиш (масалан, β-каротин билан) натижасида пайдо бўлади. β-каротиннинг асосий манбалари сабзи, қовоқ, ўрик (ва туршак), исмалоқдир. Ликопиннинг салмоқли даражадаги миқдори организмга помидорлар ва уларни қайта ишланган маҳсулотлари орқали ўтади. Лютеин ва зеоксантинга, айниқса, брокколи карами, қовоқ, қовоқча, исмалоқ бой бўлади.
Ривожланган мамлакатларнинг
замонавий рационида каротиноидларнинг


асосий манбалари бир нечта маҳсулотлардан
иборат бўлиб, улар орасида помидорлар,
чучук қалампир, сабзи ва цитрус мевалари
биринчи ўринда туради. Каротиноидларга
бўлган ҳақиқий эҳтиёжни таъминлаш учун
исталган ўсимлик маҳсулотини мунтазам
истеъмол қилиш етарли эмас – айнан санаб
ўтилган маҳсулотлар рационга мунтазам
равишда киритилишини назорат қилиш
ёки кундалик озиқ-овқатлар таркибини
кенгайтириб, биринчи навбатда қовоқ ва исмалоқни киритиш лозим.
Каротиноидларнинг озиқ-овқат манбалари, одатда, сариқ-қизғиш рангда бўлади. Бироқ баъзи бир баргли сабзавотларда, хусусан, исмалоқда хлорофиллнинг ўта кўп бўлиши сариқ-қизғиш рангни ниқоблаб, унга яшил тус беради.
Таркибида каротиноидлар мавжуд бўлган маҳсулотларнинг озуқа ёғлари билан аралаштирилиши ушбу витаминларнинг етиб боришини оширади, шу сабабли ҳам овқатланишда таомларни уйғунлаштириб, масалан, қирилган сабзини 10 % ли сметана билан, сутли-қовоқли бўтқани сарёғ билан, янги сабзавотлар (помидор ва чучук қалампир) дан тайёрланган салатни 10 % ли сметана билан чучитиб истеъмолга тортиш мақсадга мувофиқдир. Шунингдек, овқатланишда тушликдаги учинчи таом сифатида ўриклар, апельсинлар, тарвуз, шафтолини киритиш тўғри бўладики, бу санаб ўтилган маҳсулотлардаги каротиноидларнинг сўрилишини оширади. Яшил маҳсулотлардаги хлоропластлар билан боғланган каротиноидлар ушбу маҳсулотлар юқори даражада майдаланганида яхшироқ сўрилади.
Маҳсулотлар ва таомларга иссиқлик ишлови берилганида каротиноидларнинг пазандалик йўқотишлари 40 % гача етиши мумкин. Каротиноидлар, айниқса, ёруғликка нисбатан чидамсиз бўлади.