Высшая аттестационная комиссия

Шифр специальности: 
02.00.17
– Технология и биотехнология обработки, хранения и 
переработки сельскохозяйственных и пищевых продуктов 
Формула специальности: 
«Технология и биотехнология обработки, хранения и переработки 
сельскохозяйственных и пищевых продуктов» – область научных и 
инженерных знаний, позволяющая на основе технологических и 
биотехнологических принципов совершенствовать существующие и 
создавать новые технологии и технические средства для производства 
пищевых продуктов.
Области исследований: 
научные основы технологий приемки, транспортирования и хранения 
плодоовощной 
продукции, 
фруктов, 
ягод, 
зерновой 
продукции, 
обеспечивающих энергоресурсосбережение, экологическую и пищевую 
безопасность, повышение технического и технологического уровня 
производства, сокращение потерь и сохранение качества растительного 
сырья; 
научные основы технологий применения новых видов сырья, в том 
числе вторичного сырья плодоовощной и зерноперерабатывающей отраслей 
с целью рационального использования ресурсов и повышения пищевой и 
биологической ценности; 
новых разработка и совершенствование существующих технологий 
производства продуктов пищевой, зерноперерабатывающей, комбикормовой, 
крупяной, хлебопекарной, макаронной, кондитерской, винодельческой, 
консервной, овоще- и фруктосушильной, пищеконцентратной отраслей, 
быстрозамороженной продукции; 
моделирование и оптимизация технологических процессов производства 
плодоовощных, мучных, крупяных, кормовых, хлебобулочных, макаронных, 
кондитерских изделий, продуктов быстрого приготовления и длительного 
хранения, оптимизация параметров процессов, в том числе с использованием 
компьютерных технологий; 
научные основы и технологии создания и оптимизации продуктов 
лечебного, профилактического назначения из растительного сырья для 
питания отдельных групп населения, использования в экологически 
неблагоприятных зонах, в том числе с использованием биологически 
активных добавок направленного действия; 
новый ассортимент и технологии изделий с использованием 

---

42 
нетрадиционных и новых сортов и видов сырья, композитных смесей и 
полуфабрикатов с регулированием содержания основных пищевых и 
биологически активных компонентов, с измененным химическим составом 
для создания продуктов нового поколения повышенной пищевой ценности и 
высокой степени готовности к употреблению, в том числе компонентов 
детского и диетического питания; 
научные и практические основы технологий и ассортимента изделий с 
использованием полного или частичного удаления влаги из растительного 
сырья, быстрого замораживания сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 
с максимальным сохранением питательных веществ, вкусовых свойств и 
увеличения срока хранения с использованием экологически чистых 
технологических приемов; 
процессы производства ферментированных продуктов, переработки 
вторичных сырьевых ресурсов с использованием физических и 
биохимических приемов с целью извлечения ценных компонентов; 
биологическая ценность готовой продукции;
технологии получения и применения полифункциональных пищевых и 
кормовых добавок и улучшителей, в том числе на основе вторичных 
продуктов перерабатывающих отраслей АПК; 
научные и практические основы технологий и методов увеличения срока 
хранения изделий; 
научные и практические основы технологии производства и 
использования упаковочных материалов и тары для мясо-молочных, 
консервированных, 
мучных, 
крупяных, 
кормовых, 
хлебобулочных, 
макаронных, кондитерских изделий, продуктов быстрого приготовления и 
длительного хранения, безалкогольных и алькогольных напитков; 
методи и системы контроля качества и безопасности сырья, 
полуфабрикатов 
и 
готовой 
продукции 
на 
различных 
этапах 
производственного процесса;
научные представления молекулярной биологии, генной инженерии, 
прикладной биотехнологии и химии пищи, применительно к процессам и 
технологиям пищевых продуктов; 
трофологические цепи, новые источники и способы переработки 
пищевого сырья с использованием биотехнологических методов (приемов); 
пищевое сырье, как многокомпонентная, полифункциональная, 
биологически активная система. Биотехнологический и биогенный 
потенциал пищевого сырья; 
экзо- и эндоферментные системы в пищевом производстве, их 
регулирование. Ферментативный катализ. Функционально-технологические 
свойства сырья, пищевых добавок и пищевых систем; 
кинетика процессов модификации свойств сырья и пищевых систем при 
применении ферментных препаратов, биологически активных веществ, 
пищевых многофункциональных и белоксодержащих добавок; 
производство и использование стартовых культур, бактериальных 

---

43 
заквасок, биопрепаратов; 
тестирование и специфика переработки сырья и препаратов, полученных 
с использованием микроорганизмов, из генетически модифицированных 
источников и путем биосинтеза; 
теоретические основы биохимии питания: гомеостаз и питание; 
пробиотические продукты питания; 
питание функционального назначения; 
теоретические модели прогнозирования характера изменений сырья и 
пищевых систем в процессе биотрансформации; 
методологические принципы и математические модели конструирования 
пищевых продуктов с заданными качественными (состав, структурные 
формы, сенсорные показатели) характеристиками; 
биологическая безопасность сырья, пищевых добавок, БАВ и готовых 
пищевых продуктов; 
пищевая экология; 
новые методы исследования сырья, пищевых систем, пищевых добавок 
и препаратов, готовых продуктов питания.