Vino kislotasi

Vinochilikda kislotalar va ularning rollari
Yuqori kislotalilik sharob ta'mining muvozanatini buzadi va uni juda kislotali va o'tkir qiladi. Boshqa tomondan, uning darajasi odatdagidan past bo'lib, tekis, noaniq ta'mga olib keladi. Lekin bu faqat bir jihati hisoblanadi. Kislotalikning to'g'ri darajasi ham fermentatsiya jarayonlariga katta ta'sir ko'rsatadi, sharobning mikrobiologik infektsiyasini oldini oladi va uning oksidlanishini sekinlashtiradi.
Sharobning kislotaliligini aks ettiradigan ikkita ko'rsatkich mavjud:
Titratable kislotaligi – TC) - "g/l" yoki umumiy kislotalilik foiz o'ninchi (masalan, 6,5 g/l kislota 0,65% mos keladi) sifatida ifodalanadi sharob bir litr kislota jismoniy gramm o'lchov. TC ko'rsatkichi qanchalik baland bo'lsa, eritmaning kislotaligi qanchalik baland.
Vodorod ko'rsatkichi – pH) eritmada ajraladigan (ionlashtirilgan) kislotalarning kuchi va konsentratsiyasi o'lchovidir. pH, litr uchun mollarda vodorod ionlarining (H+) kontsentratsiyasining salbiy logaritmi sifatida tavsiflanadi. Bu ko'rsatkich qanchalik baland bo'lsa, eritma ko'proq gidroksidi bo'ladi. Vinochilikda pH qiymatlarining aksariyati 2,9-3,9 oralig'ida bo'ladi va barcha e'tibor ushbu spektrning o'ndan bir qismiga beriladi.
Boshqa so'zlar bilan aytganda, TC haqiqiy kislota sharob/wort mavjud qancha ko'rsatadi, va pH – bu kislotalar bizning lazzat retseptorlari tomonidan idrok qilinadi qanday.
Uzum asosan tartarik va molik kislota, shuningdek limon kislotasi oz miqdorda o'z ichiga oladi. Vinochilikda ishlatiladigan boshqa mevalar va reza mevalarida olma yoki limon kislotasi ustunlik qiladi. Ularning har biri o'z xususiyatlariga ega, shuningdek, kuch-quvvat, kislota molekulalarining bir qismi ijobiy va salbiy zaryadlangan vodorod ionlarini hosil qilish uchun parchalanib ketganda ajralib chiqish qobiliyati. Misol uchun, tartarik kislota olma kislotasidan 2,7 marta kuchliroqdir, chunki u 2,7 marta vodorod ionlarini ishlab chiqaradi.
Tartarik kislota
Tartarik kislota (barcha kislotalarning 1 / 2 / 3) ustun bo'lgan uzumdan tashqari mevalarda deyarli mavjud emas. Barcha mevali kislotalardan uzum sharoblarida mavjud bo'lgan eng kuchli va eng katta miqdordagi kaliy va kaltsiy tuzlari bilan birga bu sharoblarning samarali kislotaliligiga (pH) katta ta'sir ko'rsatadi. Bu, o'z navbatida, sharob rangi, aseptik barqarorligi (bakterial infektsiyalarga qarshilik) va ta'mga ta'sir qiladi. Tartarik kislota etishmovchiligi ko'plab sharob muammolariga olib keladi.
Uzumdagi tartarik kislota miqdori uning pishishi davrida deyarli doimiy bo'lib qolmoqda. Sharoblarda hamma narsa boshqacha bo'ladi. Fermantasyon va qarish jarayonida tartaratlar, ular bilan tuz hosil qilib, kaliy va kaltsiy bilan reaksiyaga kirishadi, ular ichimlik qarishi bilan cho'kadi. Bu, o'z navbatida, uning dastlabki kislotaliligiga qarab, sharobni pH ga ta'sir qiladi, uni kamaytiradi yoki oshiradi.
Tartarik kislota kamdan-kam hollarda tartarik bakteriyalarga ta'sir qiladi va barcha kislotalarning eng kuchli qismidir. Shuning uchun, ko'plab sharob ishlab chiqaruvchilar uni sharbat va sharobni kislotalash uchun, kamroq barqaror olma va limon kislotasidan foydalanishni afzal ko'radilar.
Molik kislota
Tartarik kislota bilan bir qatorda uzum tarkibidagi asosiy organik kislotalardan biridir. Bundan tashqari, sharob ishlab chiqaradigan ko'plab meva va sabzavotlar ham ustunlik qiladi. Issiq iqlim sharoitida yetishtiriladigan xom ashyo sovuqroq bo'lganidan sezilarli darajada kamroq molik kislotani o'z ichiga oladi va uning miqdori meva pishishi jarayonida kamayadi.
Ortiqcha molik kislota yashil olma o'tkir ta'mi va sharob ortiqcha olishda olib keladi, shuning uchun uning kamaytirish juda kislotali wort "yumshatish" muammosiga asosiy hal bo'ladi. Fermentatsiya paytida bu kislotaning 30% gacha parchalanadi. Muammo hal bo'lmasa, ko'p sharob ko'pincha ataylab yumshoq sut kislota, pH sharob ortadi uchun ba'zi bakteriyalar tomonidan metabolize kuchli molik kislota davomida malolaktik fermentatsiya (malolaktik fermentatsiya, IAMB), duchor bo'ladi.
Aksincha, issiq iqlim sharoitida pishib etilgan uzum va boshqa mevalarni fermentatsiyalashda sharob ishlab chiqaruvchilari IAMBNI oldini olishga harakat qilishadi, aks holda tayyor ichimlikda kislota muvozanati buziladi. Bundan tashqari, IAMB xom ashyo sifati va turiga bog'liq bo'lgan yomon hidli birikmalar (ayniqsa, diasetilning yog ' hidi) shakllanishiga olib kelishi mumkin. Bunday hollarda, sharob kiruvchi bakteriyalarni olib tashlash uchun membrana filtrlari orqali filtrlanadi yoki IAMBNI bostiradigan fumarik kislota qo'shiladi.
Limon kislotasi
Uzum oz miqdorda mavjud, lekin ko'pincha ba'zi meva va rezavorlar hukmron bo'ladi. Malolaktik kislota kabi, limon kislotasi laktik kislota hosil qilish uchun malolaktik fermentatsiyaga uchraydi. Biroq, ko'pincha sharob laktik fermentatsiyaga uchraydi va undan keyin uchuvchan sirka kislotasi hosil bo'ladi, ularning katta miqdori ichimlikdagi o'tkir sirka hidiga olib keladi.
Ushbu potentsial muammolar butun dunyo bo'ylab ko'plab sharob ishlab chiqaruvchilarni limon kislotasi bilan kislotalashdan voz kechishga majbur qiladi. Biroq, u hali ham uy qurilishi vinochilikda katta talabga ega, chunki u mavjud va oson ishlaydi. Ko'pincha oq va pushti sharoblarga o'zlarining ta'mini yaxshilash, shuningdek, limon motiflari va yangi lazzat berish uchun qo'shilgan tijorat sohasida bo'lgani kabi.
Sharob aniqlanganda va stabillashganda sirka kislotasi hosil bo'lish xavfi sezilarli darajada kamayadi. Shuning uchun, limon kislotasi umumiy kislotaliligini oshirish va yuqorida bayon sabablarga ko'ra sharob ishlab chiqarish final bosqichlarida qo'shiladi. Evropa Ittifoqida sharobni kislotalash uchun limon kislotasidan foydalanish taqiqlanadi, ammo boshqa vositalar mavjud bo'lmasa, sharbatdan ortiqcha temir va misni olib tashlash kerak bo'lsa, uning oz miqdori ruxsat etiladi.
Sut kislota
Dastlab deyarli uchta usulda mavjud bo'lmagan sharoblarda paydo bo'lishi mumkin: shakardan spirtli fermentatsiya paytida, olma va limon kislotasidan IAMBIK yoki shakar, glitserin va hatto tartarik kislotadan olingan laktik fermentatsiya paytida sirka bilan birga sezilarli darajada. Bu sut kislotasi fermentatsiyasi xavfi tufayli, ko'plab sharob ishlab chiqaruvchilari IAMBNI sharobni deoksidlashning boshqa, xavfsiz usullari foydasiga rad etadi.
Süksinik kislota
Kichik miqdorda spirtli fermentatsiya paytida hosil bo'ladi. Bu murakkab, ko'p qirrali ta'mga ega va asosan tayyor sharob va boshqa fermentlangan ichimliklar kvilingini shakllantirishda ishtirok etadi. Bu, shuningdek, süksinik kislota xususiyatlariga ko'ra, sharobni qarish jarayonida murakkab, aromatik esterlarni ishlab chiqaradi. Shakllangach, u juda barqaror va kamdan-kam hollarda sharob bakteriyalariga ta'sir qiladi.
Sirka kislotasi
Spirtli fermentatsiya va IAMB vaqtida sezilarli darajada shakarning "yopishgan" fermentatsiyalarida va asetobakterli bakteriyalar tomonidan spirtning aerobik fermentatsiyasi paytida katta miqdordagi hollarda deyarli mavjud bo'lmagan sharoblarda hosil bo'ladi. Shuning uchun, sharob uzoq vaqt davomida kislorod bilan aloqa qilganda, uning kuchli oksidlanishi sodir bo'lganda muammo bo'ladi. Sharoblarda sirka kislotasining yagona roli ularni buzishdir.
Bundan tashqari, sharob askorbin, yog', sorbik, galakturon, glyukuron, glyukon, a-ketoglutar, mukus, oksalik, piruvinograd va boshqa ko'plab kislotalarning oz miqdorini o'z ichiga olishi mumkin. Ular fermentlar ichimliklar umumiy kislotalilik va ta'mi shakllantirishda ishtirok, lekin yuqorida tasvirlangan kislota nisbatan kamroq darajada va asosan winemaker e'tibor chegaralari ortida.