Va muvofiqlashtirish boshqarmasi

Umumiy ovqatlanish korxonalarida taomlar tayyorlash uchun qanday baliq turlaridan foydalaniladi?

Baliq tarkibida ovqatga ishlatiladigan qanday chiqindilar bor?

Muzlatilgan baliq qay tarzda muzdan tushiriladi?

Tuzlangan baliq qanday ivitiladi?

Butunligicha foydalanish uchun tangachali baliqqa ishlov berish texnologik chizmasini tuzing.

Terisi va suyaklari bilan porsiyali bo'laklar ko'rinishida foydalanish uchun tangachali baliqqa ishlov berish texnologik chizmasini tuzing.

Navaga, kambala, treskaga ishlov berishning o‘ziga xos tomonlari nimada?

Baliq nima uchun bulanadi? Bulama turlarini aytib bering.

Baliqdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlardan ularga ishlov berish usullariga bog'liq holda foydalanish jadvalini tuzing.

Baliqdan kotlet bo‘tqasi tayyorlash texnologik chizmasini tuzing.

Baliqdan qilingan kotlet bo'tqasidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlarni tavsiflovchi ma’lumotlar jadvalini tuzing.

Omarlar qanday nimtalanadi?

Qaynatilgan va dimlangan go`sht taomlarini tayyorlash texnologiyasi
Go‘sht oqsil moddalar, yog‘lar, mineral va ekstraktiv moddalarga boy bo-1 ad i. Oqsil moddalar organizm to‘qimalarini tuzish va tiklash uchun xizmat qiladi, yog‘ esa quvvat manbayi hisoblanadi. Ekstraktiv moddalar go‘sht taomlarga maza va hid beradi. Shu tufayli ular ovqat hazm qilish shiralari ajralib chiqishiga hamda ovqatning yaxshi hazm bo‘lishiga ko‘mak- lashadi. Go‘sht taomlami uglevodlar, vitaminlar va mineral moddalar bilan boyitish uchun ular sabzavotlar, yormalar hamda makaron mahsulotlaridan tayyorlangan garnirlar bilan suzib beriladi/Sabzavot garnirlar tarkibida ishqorli elementlar bor bo‘lib, ular orgamzmdagi kislota-ishqor muvozanatini saqlab turadi. Go‘sht taomlaming aksariyati qaylalar bilan tayyorlanadi, shu sababli ovqatlarning turlari va ta’mi xilma-xildir.
/ Go‘shtdan taomlar tayyorlash uchun issiqlik bilan ishlov berishning tfarSha turlaridan foydalaniladi va shunga ko‘ra go‘sht taomlar qaynatib, yopiq idishda pishirilgan, qovurilgan, dimlangan, toblab pishirilgan ovqatlarga ajratiladi.
Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida go‘shtdagi moddalar o‘zgaradi. Go‘shtning birlashtiruvchi to‘qimasi to‘la qimmatga ega bo‘lmagan oqsil moddalar - kollagen va elastindan tashkil topadi. Issiqlik bilan ishlov berilganda elastin deyarli o‘z xossalarini o‘zgartirmaydi. Elastin bo‘yin, qorin go‘shtida eng ko‘p bo‘ladi. Kollagen tolalari deformatsiyalanadi, ya’ni uzunligi qisqaradi, qalinligi esa ortadi, bunda u namlikni siqib chiqaradi. Kollagen issiqlik ta’sirida va suv ishtirokida soddaroq modda - glyutinga(yelimga) aylanadi, bu modda issiq suvda eriydi. Tolalar orasidagi bog‘lanishning mustahkamligi pasayadi, natijada go‘sht yumshaydi. Go‘shtning yumshash vaqti kollagen miqdoriga va uning issiqlik ta’siriga chidamliligiga bog‘liql Kollagenning chidamliligiga hayvonlarning zoti, yoshi, semiz-oriqlijJ^insi va boshqa omillar ta’sir ko‘rsatadi. Turli mollar go‘shtining bir xil qismlaridagi kollagenning chidamliligi har xil bo‘ladi. 'Go‘shtning kollageni chidamsiz qismlari 10-15 minut ichida, kollageni mustahkam qismlari esa 2-3 soat mobaynida yumshaydi. Kollagenning glyutinga aylanish jarayoni 50°C dan yuqori haroratda boshlanadi va 100 °C dan baland haroratda ayniqsa tez kechadi. .
Kollageni chidamli bo‘lgan go‘sht qovurilganda qattiqligicha qoladi, chunki go‘shtdagi namlik kollagenning yelimga (glyutinga) aylanishiga qaraganda tezroq bug‘lanadi. Shu bois qovurish uchun go‘shtning kollageni chidamsiz qismlari ishlatiladi. Kollageni chidamli go‘sht kislotali muhitda glyutinga aylanadi. Shuning uchun go‘shtni marinadlashda limon yoki sirka kislotasi, dimlashda esa nordon vajular va tomat pyuresi qo‘shiladU*
Issiqlik bilan ishlov berilganda mushak tolalarining oqsil mocfijiflari ivib qoladi va ulardagi suyuqlikni unda eriydigan moddalar bilan birga siqib chiqaradi. Bunda mushak tolalari zichlashib, suvni shimish xususiyatini yo‘qotadi. Go‘shtning og‘irligi kamayadi.
Go‘sht qaynatilganda ekstraktiv va mineral moddalar, eruvchan oqsil moddalar qaynatmaga o‘tib ketadi. Go‘sht isigunga qadar oqsil moddalar qaynatmaga o‘tib ketadi. Shu sababli go‘sht yaxshi isiganidan va oqsil moddalar erish xususiyatini yo‘qotganidan keyin tuzlanadi. if Go‘sht qovurilganda uning sirtidan namning bir qismi bug‘lanib ketadi, Brefiqa qismi esa mahsulotning ichiga siljiydi, bunda uning qobig‘ida ekstraktiv moddalar to‘planadi. Bundan tashqari, 100°C dan yuqori haroratda oqsil va boshqa tarkibiy moddalar qisman parchalanib, yangi moddalar hosil qiladi.
Go‘shtning qizil rangi rang bemvchi modda - mioglobinga bog^iq^ Issiqlik bilan ishlov berishda mioglobin parchalanadi va go‘shtning rangi o‘zgaradi. j