Urganch davlat universiteti bioinjeneriya va oziq-ovqat xavfsizligi fakulteti «biotexnologiya»

Aspergillus, Mucor, Geotrichum
, ayrim achitqi 
zamburug‘lar (
Candida
) 
va 
bakteriyalardir 
(
Pseudomonas
). 
Lipazalar 
triasilgliserollarni parchalab yog‘ kislotalari va gliserin xosil qiladi. Sanoat asosida 
ko‘p miqdorda ishlab chiqarilayotgan va keng miqyosda xalq xo‘jaligida 
qo‘llanilayotgan fermentlardan tashqari, kam miqdorda olinadigan va kam soxada 
qo‘llaniladigan bir qancha fermentlar xam bor, lekin bularning ayrimlari o‘ta 
darajada muximdir. Bular qatoriga restriktazalar (endonukleazalar), nuklein 
kislotalarni parchalovchi fermentlar va ligazalar - ularni sintezida ishtirok qiladigan 
fermentlar kiradi. Bu fermentlar gen muxandisligi ilmiy ishlarini olib borishda 
zarurdir. Bularni xam xar xil mikroorganizmlar ishlab chiqaradi. 
Fermentlarning xalq xijaligidagi ahamiyati 
Mikroorganizmlar fermentlaridan xalq xo‘jaligining turli xil soxalarida 
foydalanish juda xam istiqbollidir. Xozirgi vaqtda mikroorganizmlardan olingan 
ferment preparatlari sanoatning ko‘p soxalarida qishloq xo‘jaligida va tibbiyotda 
qo‘llanib kelinmoqda. Pivo va vino tayyorlashda solod o‘rniga zamburug‘ning 
amilaza ferment preparatidan foydalaniladi. Bu ishlab chiqarishni arzonlashtiradi va 
qalla xarajatini kamaytiradi. SHunga o‘xshash amilaza eriydigan kraxmal, dekstrin 

---

olish uchun xam ishlatiladi. Amilaza fermenti bilan berilgan, sabzavot va 
mevalardan olingan maxsulotlar o‘zining tarkibida ko‘p miqdorda qand moddalari 
saqlaydi va yaxshi xazm bo‘ladi, ayniqsa, bu bolalarga foydalidir. 
Non va non maxsulotlari tayyorlashda amilaza xamirni achishini 
tezlashtiradi va nonning sifatini yaxshilaydi. Konditer sanoatida achitqi 
zamburug‘ining invertazasidan (saxarozasi) foydalaniladi, saxarozani glyukoza va 
fruktozaga aylantirib beradi, u saxarozani yuqori miqdorida kristallanishining oldini 
oladi. Zamburug‘larning pektinazasi meva va uzum sharbatini tindirish uchun 
ishlatiladi. Vino ishlab chiqarishda o‘zum sharbati chiqish miqdorini ko‘paytirish 
uchun va kofe ishlab chiqarishda qo‘llaniladi. Glyukoamilazadan pivo tayyorlash 
sanoatida pivodan dekstrin qoldig‘ini tozalash uchun ishlatiladi. Glyukoizomeraza 
saxarozani o‘rniga glyukoza-fruktozali sharbat olishda foydalaniladi. 
Laktoza, laktozasiz sut olish uchun ishlatiladi. Laktozalar yordamida 
tarkibida ko‘p miqdorda laktoza bo‘lgan sut zardobidan qand (glyukoza, galaktoza) 
olinadi. Zamburug‘larni glyukozaoksidazasi katta axamiyatga ega, chunki bular oziq 
ovqat maxsulotlarini glyukoza qoldig‘idan va molekulyar kisloroddan ozod qiladi 
va bu bilan ularni saqlash muddatini o‘zaytiradi. 
Glyukozaoksidazani tuxum kukuniga, mayonezga, pivoga ularni uzoq 
muddatga saqlash uchun ma’lum miqdorda qo‘shiladi. Bu ferment yordamida 
askarbin 
kislotasining 
(S-vitamin) 
oksidlanishi 
sekinlashadi. 
Sellyuloza 
preparatidan kartoshkani qandlashtirishda, kartoshka va g‘alladan kraxmal olishda, 
suv o‘tidan agar-agar chiqarishni ko‘paytirishda, sabzavot pastasi tayyorlashda, 
sitrus mevalari qobig‘ini ajratishda foydalaniladi. Isimlik sellyulozasini qandgacha 
parchalashda ishlatilmoqda. 
Mikroorganizmlardan olingan proteolitik fermentlar pishloq tayyorlashda, 
uni quyuqlashtirish uchun ishlatiladigan renin o‘rnini bosishi mumkin, keyinchalik 
ulardan go‘shtni yumshatish (tendirizasiya) uchun foydalanila boshlandi. Bundan 
tashqari, baliq tuzlanganda uning pishishini tezlatish, vino va pivo tayyorlashda 
ishlatilmoqda. 

---

Lipaza sutni quruq xolda ishlab chiqarishda o‘z o‘rnini topgan, pishloq 
tayyorlashda, uning pishishini tezlashtirish uchun, pishloqqa maxsus ta’m va 
yoqimli xid berish uchun ishlatiladi. 
To‘qimachilik sanoatida mikroorganizmlarning fermentlari zig‘irning 
samoniga ishlov berib, undan tola olish uchun ko‘pdan beri va keng qo‘llanib 
kelinmoqda. Zig‘irni namlash jarayonida ishtirok etadigan asosiy mikroorganizm 
sifatida