Управление Алтайского края по образованию

2 Продукты питания, многообразие и значение

Продукты питания содержат питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воду (см. приложение 1, таблица 1.)

Жиры являются важной составной частью пищи, необходимой для правильного протекания обменных процессов.
Различают жиры животного и растительного происхождения. К первым относятся жиры, находящиеся в различных сортах мяса, сала. Большое количество животных жиров содержится в сливках и сметане.
К растительным жирам относятся оливковое, кукурузное, подсолнечное и хлопковое масло. Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры с низкой температурой плавления (растительные) полнее и быстрее перевариваются в кишечнике, они содержат ненасыщенные жирные кислоты. Они очень важны для организма человека. Некоторые из них расцениваются как живой витамин F.
Все ненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению холестерина в кишечник, откуда он после удаляется. Поэтому жиры, содержащие большой процент ненасыщенных кислот, являются биологически более ценными, чем твердые (животные) жиры.
Углеводы являются важнейшим источником энергии. На их долю приходится 60-70% пищевого рациона (400-600 г.). Они содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения.
Из животных продуктов углеводы имеются в молоке. Натуральным продуктом, состоящим исключительно из углеводов, является мед
В результате промышленной переработки получают чистые углеводы – сахар и крахмал
Углеводы делятся на 3 группы:
1. Простые углеводы – моносахариды (глюкоза, фруктоза)
2. Дисахариды (свекольный и тростниковый сахар)
3. Полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка)
С физической точки зрения, особое значение имеют глюкоза и гликоген, так как они являются основным источником энергии, используемой организмом. Особенно велика роль глюкозы в питании скелетных мышц и центральной нервной системы. Значение глюкозы для нормального функционирования организма подтверждается тем, что при снижении уровня сахара в крови (гипогликемия) появляется резко выраженная мышечная слабость, ощущение утомления, ускорение сердцебиения, может даже дойти до потери сознания, но это проходит сразу после введения раствора глюкозы.
Белки. В начале прошлого столетия стало известно, что из всех тканей животного и растительного мира можно выделить вещества, по своим свойствам очень похожие на белок куриного яйца. Выяснилось, что они близки друг другу по составу. Поэтому им и было дано название – белки. Затем появилось название « протеины», от греческого слова « протос » - «первый, важнейший», что указывает на первостепенную роль белка.
Белки – сложные, высокомолекулярные соединения. Наибольшее количество белков содержится в сыре, мясе, рыбе, молоке…
Белковый обмен протекает в организме очень быстро. О его скорости можно судить по обмену азота. Определяя количество азота, выведенного с пищей и выведенного из организма, можно установить суточный азотный баланс.
Белки выполняют энергетическую функцию, которая выделяется при распаде белков до аминокислот. Они необходимы не только для построения клеточных структур ( строительная функция), но являются составной частью ферментов, гормонов и некоторых других веществ. Белки входят в состав ферментов в качестве катализаторов многих реакций ( каталитическая функция) и антител ( защитная функция).
Конечным продуктом распада белков является вода и углекислый газ, азотосодержащие вещества ( аммиак, мочевая кислота).
Суточная потребность в белках – в среднем 100 – 118 г. Она зависит от возраста, характера профессии… Длительный недостаток белков вызывает тяжелые нарушения в организме: задержку роста и развития у детей, изменения в ферментативных системах организма, железах внутренней секреции…Положительный азотистый баланс у взрослого человека может быть при росте новообразований – росте клеток, не свойственных организму.