Унсурлари билан боғлиқлиги каби масалалар ўз ифодасини топган

A
mmq
 
асрлар давом ида ш аклланиб келган чорвадор 
хўж аликларнинг мавж удлиги ўзб еклард а гўш т маҳсу- 
лотларининг қадим дан мўл-кўл бўлганлигидан д а р а к
беради. Ш унинг учун эски одат бўйича ҳурм атли меҳ- 
мон келганда қўй сўйиш қадимдан сақланиб келган. 
Ш у асосда ҳар бир оила имкони борича бир неча қўй 
сақлаш ни одат қилган.
Оилавий-маиший турмуш даги ан ъ ан ал ар га биноан 
тўй -м аъ ракалард а қўй-қўчқор ҳ ад я қилиш асрий одат- 
ларДан ҳисобланади. Афсуски, ижтимоий мулкни ўр- 
натиш сиёсати ўзбек таомларининг энг асосий таркиби 
ҳисобланган гўштни оилаларда етказиш одатидан маҳ- 
рум қилдй. О қибатда ҳозиргача гўшт ва гўшт маҳсу- 
лотларини аҳолига етказиш муҳим муаммо бўлиб кел- 
моқда. Республика 
м устақилликка 
эришиши 
билан 
мазкур ижобий анъаиаларим из қай та тикланиш ига им- 
коният тугилди.
Ҳозиргача эски одат бўйича м аҳ ал л ал ар д а, айниқ- 
с
а
яйловларда ва қиш лоқларда янги сўйилган гўштни 
истеъмол қилиш ни аф зал кўрадилар. Ш унинг учун хў- 
ж ал и к л ар д а мол сақлабгина қолмай, бир неча ои ла би- 
рйкиб, вақт-вақти билан бозордан қўй-мол сотиб олиб, 
сўйиб, бўлишиб олиш одати ҳам сақланган. И л гар и оо- 
виткичлар бўлмаганлиги 
туфайли 
м аҳаллий 
аҳоли 
гўштни сақлаш усулларини билган. Янги гўш т бузил- 
маслйги учун уни мол ёғи ёки сариёғда қовуриб, м ах- 
сус идиш ларда, сопол идиш ва хум ларда сақл аган л ар . 
И лгари айниқса ярим кўчманчи бўЛган ўзбекларда' 
узоқ сақлаш га 
м ўлж алланган қовурдоқдан 
таш қари
қази -қарта, қурт каби таом лар аҳоли брасида кенг тар- 
қалган. Қовурдоқни қуюқ ва суюқ тао м л арга қўшиб 
истеъмол қилиш мумкин бўлган.
Қ ази -қар тал ар от гўштидан махсус усулда зўр ма- 
ҳорат билан тайёрланади. 
М асалан, қази
тайёрлаш
162
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

учун семцз от гўштининг маълум қисмлари: ёғли қис- 
ми, гўшти, . қартаси, биқинининг бесуяк қисм лари ва 
ронининг ; юмшоқ ж ойлари иш латилади. 
Қ ази га (ва 
умуман истеъмолга) ҳар қандай от ҳам яроқли бўла- 
вермайди. Сўйиладиган от ёш бўлиши ҳ ам д а м аълум
вақтгача. иш латилмай боқилиб туриши зар у р. Қ ази от 
гўштини тилиш лаб тоғорага солиб туз, Мурч ва зира 
билан миж ғилаб, 
кейин махсус тай ёрлан ган о т ича- 
гига бир ё ғ, бир гўш т.қи ли б тўлдириб тай ёрлан ади . 
Уни яхна ҳолда иссиғида ейиш мумкин. У палов, норин 
каби о вқатл арга қўшиб ҳам истеъмол қилинади. Қ ази
ж уда кучли овқат бўлганлигидан уни асосан куз, қиш 
ф асллари да ейиш тавсия қилинади.
Қ адим ги чорвадор ўзбекларда меҳмон келган да қўй 
сўйилса дастл аб унга гўшти, жигар, ўпка-буйраклари- 
дан о зр о қ ёғда (ж изза билан) қовуриб б еради лар. Ке- 
йин ш ўрва 
осилиб, гўшти айрим лаган д а дастурхонга 
тортилади. Ж анубий Узбекистонда Д аш ти қипчоқ ўз- 
бекларининг бир қисмида ҳозиргача меҳмонга қўйнинг 
калласи, о ёқ ва ичак-чавоқларини пишириб ол д и га қўя- 
дилар. У ларда «тандир барра», «яхна б арра», «барра 
гўшт», «кўмма қорин», «ҳасип» кабй қадимий таом лар 
ҳам меҳмон олдига тортилган. Айниқса, ҳасип турла- 
ри кўп бўлган ва у ҳозиргача Узбекистоннинг жануби- 
да ва Тошкент аҳолиси орасида энг севимли таом лар 
қаторига киради. Ҳасип қўй ва молнинг ёғли ичагини 
илиқ сувда яхшигина то зал аб , ичига лаҳм .қўй ёки мол 
гўштига қора ж игар, 
буйрак, бир парча ўпка ва дум- 
ба билай м айдалаб, тўғралган пиёз ва зи р авор л ар ҳам
да гуруч ёки оқшоқ аралаш м асидан мижғиб, қийм а қи- 
либ қозонда пиширилади. У пишгач қозондан олиб со- 
витилади ва п аррак-п ар рак қилиб кесилиб, я х н а таом
сифатида дастурхонга 
тортилади. 
Ҳасипни иссиғида 
ҳам истеъмол қйлиш мумкин, унинг ш ўрваси ҳ ам иссиқ 
овқат сифатида пиёз билан косаларда тортилади. Қўй 
ичагига яхш илаб ийланган тухум билан пиш ирилган 
гуручни солиб «тухум ҳасипи», махсус усулда тайёр- 
ланган «димлама ҳасип»; ивитилган гуруч б илан қора 
ж игар аралаш м асидан пиширилган «гуруч ҳасип»лар 
ҳозиргача севимли тао м л арга киради. 
•
Тўқайлар, шолиқор ва буғдойзор ерлар 
кўп бўл- 
ган пайтларда ўзбек элйДа турли п ар р ан д ал ар , қуш ва 
ҳайвонлар ҳам ж уда кўп бўлган. У ш а^п ай тларда овчи- 
лик ҳам хўж аликка о зу қа етказиб, қўш имча д ар о м ад
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

келтирган. Айниқса 
катта д ар ё ва 
кўл соҳилларида, 
тоғли ва 
тўқайли 
ж ой лард а 
ёввойи 
ўрдак, чурак, 
каптар, қ а р қ а р а , 
қаш қолдоқ, 
тустовуқ 
(қи рғовул), 
каклик, чил бедана 
каби парран да 
гўш тидан турли 
таом лар, қуён, тоғ эчкиси, архар, ж айрон, сайғоқ каби 
илвасинлардан ҳам қайнатм а ва қовурма таом лар пи- 
ш ирганлар. Д а р ё ва кўл бўйида яшовчи аҳоли, айниқ- 
са хоразм ликлар ж уда ҳам балиқхўр бўлган. Х оразм 
бозорларида махсус балиқ пиширувчи п азан дал ар кат- 
та қозонларДа балиқ қовуриб, харид қилганлар. Б у ер- 
д а бакра, л ақ қ а, севрю га каби балиқ турлари дан сих- 
да кабоб ҳам пиш ирганлар. Тоғлик ўзбеклар каклик 
кабоби, водийда бедана кабоби пиширишға у ста бўл- 
ганлар.
У.муман ўзбеклар қадим дан турли хилда кабоб пи- 
ширишни билганлар. М асалан , ҳозиргача қ ш о « кабоб, 
сих кабоб, қийма кабоб, чўпон кабоб, ҳасип кабоб, 
буғлам а кабоб, тандир кабоб, чарви кабоб, ж игар ка- 
боб кабилар х ал қ орасидаги миллий таом лар ҳисобла- 
нади. Гўш тлик о вқатлардан яна ҳар хил қовурма таом- 
л ар ҳам кенг тар қал ган . Айниқса турли сабзавот билан 
пишириладиган дармон қовурма, каклик, қовурма, бе- 
д ан а қовурма, қовурма гўшт, қовурма ж и гар, тухум 
қовурма, шолғом 
қовурма, гўштнут, 
бийрон турлари 
ўзбек таомларининг н ақадар бой эканлигидан д а р ак
беради.
Суюқ овқатларнинг ҳам турлари ж уда кўп бўлган.
. У збекларда суюқ таом лар ж а зл а б ёки ж азл ан м ай пи- 
ширилади. Б уларни асли гўшт, суяк, айрим ж ой ларда 
(Хоразм ва Қ орақалпоғиетенда) б али қ ш ўрваеидан, 
б аъ зан ф ақ ат сабзавотнинг ўзидан ҳам пиш ирадилар. 
Сую қ ошга баъзан гўштли қую қ таом лар тай ёрлаш дан
қолган ш ўрвалар ҳам иш латилади. М иллий сую қ овқат 
тайёрлаш да пиёз, Сабзи, шолғом, ош қовоқ (к а д и ), ке- 
йинги пайтларда картош ка, помидор, карам , булғор қа- 
лампири, бақлаж он каб и лард ан ф ойдаланилади. Бу-
'Л ардан таш қари, суюқ овқат гуруч, мош, ловия, нўхат, 
маккаж ўхори, оқ жўхори кабй донлардан, буғдой ва 
жўхори уни хамиридан, яқиндан бери м акарон, верми- 
шель, рожки кабилардан пиширилади. У збеклар тай- 
ёрлайдиган суюқ ош ларнияг аксарияти қўшни туркм ан, 
қозоқ ва қирғизлардагидек оддий қуруқ гўш тдан пи- 
ширилган ш ўрвадан ф арқ қилиб, хилма-хил масаллиғ- 
ни бир-бирига аралаш тириб ош -кўклар, дориворлар қў- 
164
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

шиб хушхўр қилиб пиширилади. Сутли сую қ овқатлар- 
дан таш қари ҳам м а суюқ ош ларда, айниқса Ф арғона 
водийсида, асосан бутун ёки. туйилган қизил қалам пир 
ва мурч, зар чава, зира, зи рк каби зираворлар, ош-кўк- 
л ардан кашнич, райҳон, ж ам бул иш латилади, кейинги 
вақтл ар д а шивит, д аф на япроғи (л ав р ), петруш ка, то- 
м ат каб и лар иш латилмоқда.
У збекларнинг энг севимли суюқ ош ларидан ҳар хил 
ш ўрва ва м астава бутун Урта Осиёда ж уд а кенг тар- 
қалган. Айниқса қўй гўш тидан серпиёзли, арчилган 
сабзи, тўғралган помидор ҳам да картош ка солиб пи- 
ш ирилган қайнатм а ш ўрва тўй -м аъ р акал ар д а, меҳмон 
келганда кўпроқ пиширилади. М асаллиғи анча бой, 
аммо гуруч солиб ж а зл и ёки ж азсиз қилиб тай ёрл ан а- 
диган 
м аставани ж уд а севиб истеъмол қи л ад и лар. 
М астава тайёрлаш палов пишириш усулига ўхш аган- 
лиги учун бу таомни ўзбеклар «суюқ палов» ёки «суюқ 
ош» деб ҳам атайдилар. Анъанавий суюқ таом л ард ан
ж азси з пишириладиган нўхат ш ўрва, ш олғом ш ўрва, 
к ал л а ш ўрва, дармон ш ўрва, кифта ш ўрва, чучвара 
ш ўрва, пўстдумба ш ўрва, чумчуқ ш ўрва, товуқ ш ўрва 
ва ҳоказолар; ж азл и суюқ ош лардан қовурм а ш ўрва, 
думбул шўрва, мастава, пиёва, угра, м анчиза, мошхўр- 
да, умоч оши, гўж а, ёрма, ловия оши каб и л ар миллий 
таом лар нақадар^ бой ва л а ззат л и эканлигини исббт- 
лайди.
Ҳрзир унутилган, аммо илгари кам бағалн и н г асо- 
сий тавми ҳисббланган «гўжа оши», « атала», «умбч», 
«қврақурум» в а «пиёва»лар м асаллиғи нисбатан кам- 
чил бўлганлиги туфайли «кам бағалнинг овқати » деб ном 
блган, Бундай суюқ бвқатлар қатврига «қати қли гўж а’ 
оши», «ширхўрда», «ширқовоқ», сигирнинг ийинди су- 
тидан тайёрланадиган «ўғиз бши» ёки сузм а, қурт ва 
сариёғ қўшиб пиш ириладиган «қуртоба» каби овқатлар- 
ни киритиш мумкин.
У збек суюқ овқатларининг турлари кейинги дав^рда 
ббшқа халқларнинг таом лари ҳисббига яна ҳам бойиди. 
С лавян халқларидан ўрганилган бир неча хил карам ли
ш ўрвалар (боршч, ш чи), булғор қалам пири ёк-и кар ам
билан пишириладиган «дўлм али шўрва», грузинча са- 
римсоқли қайнатм а м аставага 
ўхшаш харчо, 
қбзбқча 
беш бармоқ, уйғурча лағмон, шима ва манти, кулчатой, 
макарбн шўрва, вермиш ель ш ўрва, Пбмидбр ш ўрва, сўк
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

оши кабилар м ш ш га ўзбек тармларининг ҳозирги ассор- 
тиментига тўла кирган.
Суюқ ош лар ичида еутли ва қатиқли таом лар ҳам
диққатга сазовордир. М асалан , суюқ овқатлардан шир- 
хўрда, ширқовоқ, сутли ўпка оши, угра оши, сўк оши, 
буғдой оши, ўғиз оши, думбул, сутли а та л а ва мошхўр- 
д а. Қўп таом лар қати қ билан истеъмол қилинади, шу- 
л ардан қатиқли хўрда, гў ж а оши, мош хўрда, ш олғом 
хўрда, чалоп, ш опирма қоқурум, сиқмон илгаридан ис- 
теъмол қилиб келинган. Сут м аҳсулотларидан ҳозиргача 
кенг тадқалган қаймоқ, сариёғ, маскаёғ, қурт, сузма, 
широбча, айрон, қимиз каби лар чорвачилик хўж алиги- 
нинг ривож ланганлиги туф айли миллий таомларнинГ тур- 
ларини бойитиб келган.
Қадимий деҳқончилик билан ш уғулланиб келган ўз- 
беклар орасида хамир таом лар 
алоҳида ўринни эгал- 
лайди. Узоқ д авр л ар д ан бр.ри