Universum: технические науки

Таблица 1. 
Жирнокислотные составы (%) выбранных компонентов растительно-жировой композиции 
Наименование 
жирных кислот 
Количество жирных кислот, в % от общего содержания 
лён «Бах-мальский-2», 
(масличность 36,2%) 
кунжут
«Ташкентский-122»
(масличность 49%) 
маргарин
(жирность 82%) 
Палмитиновая, С
16:0
 
6,65 
7,32 
17,93 
Стеариновая, С
18:0
 
4,95 
5,16 
13,21 
Олеиновая, С
18:1
 
24,46 
41,52 
26,52 
Элаидиновая С
18:1
- 
- 
13,19 
Линолевая, С
18:2
 (ω6) 
16,81 
45,77 
24,45 
α - Линоленовая, С
18:3 
(ω3) 
47,13 
0,23 
1,19 
Эруковая С
22:1
- 
- 
2,24 
Прочие 
- 
- 
1,27 
Σ насыщенных (НЖК) 
11,60 
12,48 
31,14 
Σ мононенасыщенных (МНЖК) 
24,46 
41,52 
39,71 
Σ полиненасыщенных (ПНЖК) 
63,94 
46 
29,15 
Соотношение НЖК:МНЖК:ПНЖК 
1 : 2,1 : 5,5 
1 : 3,3 : 3,7 
1 : 1,3 : 0,9 
Соотношение ɷ6 : ɷ3 
0,35:1 
199:1 
21:1 
Высокое содержание α–линоленовой (ω3) кис-
лоты в составе измельченных льняных семян и оле-
иновой - в составе кунжутных, в их смеси с 
маргарином может способствовать получению сба-
лансированной трехкомпонентной растительно-жиро-
вой композиции как по соотношению жирных 
кислот 
ω6:ω3, 
так 
и 
по 
соотношению 
НЖК:МНЖК:ПНЖК. 
Для получения функциональной жировой ком-
позиции профилактического назначения с соотно-
шением ω6:ω3=10:1 из выбранного маргарина, 
измельченной массы льняных и кунжутных семян, 
в соответствии с расчётом компоненты выбирают в 
следующем соотношении:
где: m
1
– масса измельченных льняных семян, г 
или кг; 
m
2 
– масса измельченных кунжутных семян, г 
или кг; 
m
3 
– масса маргарина, г или кг; 
– содержание линолевой кислоты в масле 
семян льна, %; 
– содержание α-линоленовой кислоты в 
масле семян льна, %; 
– содержание линолевой кислоты в масле 
семян кунжута, %; 
– содержание α-линоленовой кислоты в 
масле семян кунжута, %; 
– содержание линолевой кислоты в марга-
рине, %; 
– содержание α-линоленовой кислоты в 
маргарине, %; 
– масличность измельченных льняных се-
мян, %; 
– масличность измельченных кунжутных се-
мян, %; 
– содержание жира в маргарине, %; 
– требуемое соотношение ПНЖК семейств 
ω-6 : ω-3 
При этом задаёмся долевым количеством
маргарина (m
3
=50-80%) в композиции. При этом в 
соответствии с расчётом для получения композиции 

---

№ 5 (110)
май, 2023 г. 
42 
с соотношением жирных кислот ω-6:ω-3=10:1 
компоненты должны быть выбраны в следующих 
соотношениях: 
Маргарин 50,0 ÷ 80,0 % 
Измельченная масса семян кунжута 13,2 ÷ 41,5 % 
Измельченная масса семян льна 6,7 ÷ 8,5 % 
Полученные композиции имеют жирность 
64,4÷74,5%, соотношение НЖК:МНЖК:ПНЖК, 
равное (21,74 ÷ 27,3) : (29,16÷38,9) : (33,8÷39,1) 
или 1: 1,3÷1,4 : 1,2÷1,8. 
Таким образом, на основе выше представлен-
ного можно сделать вывод, что включение измельчен-
ных необезжиренных масс семян масличного льна и 
кунжута в маргарин в определенных соотношениях 
по расчету позволяет получить растительно-жировые 
композитные смеси структурированной консистенции 
со сбалансированным жирнокислотным составом 
как по соотношению жирных кислот ω6:ω3, так и по 
соотношению НЖК:МНЖК:ПНЖК, исключающее 
использование каких-либо жидких растительных 
масел. 
Исследования влияния применения таких ком-
позиций на качество хлебобулочных и мучных 
кондитерских изделий подтвердили эффективность 
их применения как с технологической, так и с функ-
циональной точки зрения.