|
7. Конфетлар
Конфет ишлаб чикаришда хар хил хомашё: шакар, патока, шоколад, мева-
резаворлар пюреси, данак, эр ёнгок, фундук данаги, сариёг ва кокос ёги, какао
ёги, кушбуй камда буёг моддалар ишлатилади. Конфетнинг баъзи турларига
сут, каймок, тухум оксили, соя, вино ёки спирт, вафли ва бошка махсулотлар
кушилади.
Кандолат саноати куп хил конфетлар ишлаб чикаради; улар катар
белгиларига кура бир-биридан фарк килади:
Конфет массаси турига кура— помадали,
мева ва
резавор-мевали,
майдаланган бодомдан килинган, ёнгокли, сутли (“Старт”), купчитилган (тухум
оксилига шакар кушиб купчитилган), ликёрли ” (вино хам кушиб), кремли,
гриляжли (ёнгокни майдалаб карамел массаси билан аралаштирилган);
Конфет массаси бирикмасига кура—бир катламли, куп катламли, вафли
катламли (ёки вафли билан копланган);
Корпусининг тузилишига кура — куйма (суюк иссик конфет массаси
колипларга куйилади), суркалган (куюк конфет массаси юпка катламда
суркалади ва тугри бурчак шаклида кесиб булинади); ажратилган (крем
массасини максус найлар оркали сикиб чикарилади ва толалаб киркилади);
прессланган (конфет массаси матритса оркали сикиб чикарилади ва чузилиб,
узилмасдан чикадиган тасма киркилиб, алохида конфетлар килинади);
Сиртининг безатилишига кура — (шоколад, помада, шакар, ёг ва мевали-
желе билан) сирланмаган ва сирланган конфетлар;
Таркибидаги начинкага кура — начинкали ва начинкасиз:
Ташки безатилишига кура — уралмаган, уралган, найчали ва хоказо;
Реализация муддатига кура — тез сотилиши лозим булган конфетлар,
сакланиши мумкин булган конфетлар;
Реализация усулига кура — тортиб сотиладиган конфетлар, конфет
141
туркумлари (бир конфет массасидан тузилган конфет туркумлари ва аснави,
яъни хар хил конфет массасидан тузилган туркумлар).
Конфетлар
куйидаги уч
группага:
начинкали
шоколад конфетлар,
сирланмаган конфетлар ва сирланган конфетларга булинади.
Начинкали шоколад конфетлар — пусти шоколаддан
булиб,
турли
шаклларда, кажми кичикрок хдр хил конфет массаларидан ишлаб чикарилади.
Шакли ва сиртининг безатилишига кура начинкали шоколад конфетлар: гулдор
шоколад— унча катта булмаган, хар хил шаклда, тарам-тарам расмли конфет;
катакдор
шоколадлар
ва
начинкали
батонлар;
начинкали
шаклдор
шоколадларга булинади.
Одатда начинкали шоколад конфетлар туркум килиб чикарилади, масалан
“Аснави”, “Юбилейние” ва хоказо.
Сирланмаган конфетлар кичикрок тугри бурчак шаклида булади. Улар бир
катламли (бир хил конфет массасидан тайёрланган); икки ва уч катламли (бир
неча хил конфет массасидан тайёрланган) булади.
Сирланган конфетлар хар хил конфет массаларидан бир катламли
икки ва
уч катламли килиб тайёрланади. Улар шоколад, помада, шакар, ёг, мевали желе,
сут-ёнгок ва карамеллар билан сирланади.
Сифатли конфетлар шакли тугри, рангли бир килда, курук, ёпишмайдиган,
силлик ёки тарам-тарам сирти куйкасиз, шишмаган, тирналмаган, докзис
булиши, тамкаси аник куриниб туриши керак. Таъми ва хиди ёгимли,
конфетнинг массаси шираси ва кушимчаларига мувофик булиши лозим. Сир
микдори шоколад билан сирланган конфетларда камида 18— 22%, помада
билан сирланганларида 50% гача, шакар билан копланган конфетларда 22% дан
ошмаслиги керак.
Шакли бузилган, мокорлаган, ёпишкок, начинкаси танасидан сизиб чиккан,
сезиларли доглари булган, ёрилган, шунингдек, чучмал, нордон ёки бошка
ёгимсиз таъми булган конфетлар савдога чикарилмайди.
Конфетлар курук, тоза ва яхши шамоллатиб туриладиган, харорати 18°С,
хавосининг нисбий намлиги 75% дан ошмаган хоналарда сакланади. Мана шу
шароитда уларга куйидаги гарантияли сакланиш муддати белгиланган: шоколад
билан сирланган, уралган конфет учун турт ой, уралмагани учун — уч ой;
Помада сирли, уралган конфет учун бир ой, уралмагани учун - 15 ун; шакар
сепилган конфет учун икки ой; шаклдор шоколад конфет учун— уч ой; шоколад
туркумлари учун— икки ой.
Ирис. Ирис шакар, патока, сут ва сариёгдан тайёрланади. Ириснинг баъзи
бир навларига ёнгок, эрёнгок, кунжут, соя кушилади. Ирис массасининг
кайнатилиш муддати ва ишлов берилишига кура каттик ёки карамелсимон,
ярим каттик ва чузилувчан турларга булинади.
142
Ириснинг каттик навларига яхшила
б
кайнатиладиган ирис массасидан
тайёрланадиган ассортиментлари киради.
Ириснинг бу ассортимеитларини тайёрлашда иссик ирис массасига тайёр
ирис ушоклари аралаштирилади. колиплангандан кейин, совиган, тайёр ирис
массасида шакар кристаллана бошлайди, натижада ирис таркиби юмшайди ва
унча каттик булмаган ирис хосил булади.
Юмшокрок ирис навлари улар кам кайнатиладиган ирис массасидан
тайёрланади.
Чузилувчан ирис кам кайнатиладиган, чузилувчан, шакар кристаллари бир
меъёрда таркалган ирис массасидан тайёрланади.
Ирис турли шаклларда: квадрат, тугри бурчакли, шаклдор булиши мумкин.
Унинг сирти курук, ёпишмайдиган, расми яккол куриниб турган, бурчаклари
синмаган ва четлари эзилмаган булиши лозим;
киркими тугри, силлик; ранги оч жигар рангдан тук жигар ранггача, таъми
ва х,иди аник сезилиб турган булиши керак. каттик ва навларининг намлиги —
6%, юмшок ирисники— 9% булади. Таркибидаги шакарнинг умумий мивдори
купи билан 75%, ёг микдори камида 7— 9% булади.
Ирис хам конфетлар сингари уралиб ва уралмай тайёрланади. Идишларга
жойланиши ва сакланиш шартлари конфетники билан бир хил булади.
Гарантияли сакланиш муддати уралган карамелсимон ирис
уч у н -
олти ой;
уралмагани
учуй -
беш ой; таркибида ёнгок магзи булган ирис учун — уч ой;
юмшокрок ирис учун — икки ой.
Do'stlaringiz bilan baham: |
