Университети с. А. Салихов мутахассисликка кириш

К арам еабзавотлар. 
Карам еабзавотлар группасига ок бош карам, кизил 
бош карам, савой карам, брюссел карами, гул-карам ва колрабилар киради,
155

---

Ок бош карамнинг таъми яхши ва туйимли булади. Унда 2,5-3% оксил, 4% 
га якин канд, С витамини ва бошка моддалар бор.
Бошининг шаклига караб ок бош карам юмалок, ясси (ялпок) ва 
конуссимон; катта-кичиклигига кура майда (диаметри, 10— 18 см), урта 
(диаметри 20— 25 см) ва йирик (диаметри 25 см дан ортик); зичлигига кура 
ковак уртача зичликда ва зич; ичидаги узагининг узунлигига кура киска, урта ва 
узун узакли булади. Пишиш муддатига караб карам навлари тезпишар (100-120 
кун), уртапишар (170 кунгача) ва кечпишар (240 кунгача) турларга булинади.
Тезпишар навлардан энг кимматлиси “Навруз”, уртапишардан “Саратони” 
камда кечпишар навлардан “Узбекистанская -133”, ва бошкалардир.
Ертаги карам яхши сакланмайди, кайта ишлаш учун яроксиз, у кулинарияда 
янгилигича ишлатилади; уртапишар навлар яхширок (2-3 ой) сакланади, 
кечпишар карамни эса келгуси йил бошигача саклаш мумкин.
Бундай карам боши бутун, сок, янги, шаклланган, ёрилмаган, зич ёки сал 
зич булиши, лекин ковак булмаслиги (ертаги карам ковак булиши мумкин), 
ифлос булмаслиги, яхши уралган кук ёки ок баргларигача тозаланган булиши 
лозим. Эртаги карам бошининг огирлиги камида 0,4 кг, уртаги ва кечки эса 0,8 
кг келиши, ташки узагининг узунлиги 3 см дан ошмаслиги лозим. Ок бошли 
карам товар навларига ажратилмайди.
Стандарт карам бошида куйидаги нуксонлар булиши мумкин: коплаб турган 
баргларининг курук ифлос булиши, коплаган уч кават баргининг захаланган 
булиши, боши ва узагининг кемтик булиши. Бирок бундай бошлар бир партия 
карамда 5% дан ошмаслиги лозим.
Кизил бош карам зангори-яшил тусдаги кизил-бинафша рангли ва 
баргларида мум чанги булади. Бу карам боши каттик, барги хийла дакал 
булади. У янгилигича ва зиравор кушиб сиркаланган колда ишлатилади. 
Тузлашга ярамайди.
Кизил бош карамда 2% атрофида оксил моддалар, 3-4% канд, минерал 
моддалар, витаминлар, айникса С витамини ва каротин куп булади. У касаллик 
ва совукка чидамли булиб, яхши сакланади, зараркунандалар кам тушади.
Енг яхши хужалик-ботаник навлари “Кешмер Ф”, “Фарго Ф” ва 
бошкалардир.
Савой карами кижим-кижим, бурмали, ок бош карамдан кура майинрок 
баргли булади, улар бир-бирига зич ёпишмай, ковак карам боши хосил килади.
Бу карам тузлашга ярамайди, у кайнатиб, ковуриб ва димлаб ишлатилади. 
Савой карамида 3% дан ортик оксил моддалар, уртача 3,7% канд, 0,83% кул, С 
витамини ок бошли карамга нисбатан 1,5-2 баравар куп; бундан ташкари, А ва 
ПП витаминлари хам булади. “Хибинская”, “Ча-Ча Ф” ва бошка навлар энг 
яхши навлар хисобланади.
156

---

Брюссел карами бошка турдаги карамлардан фаркли уларок, куп бошлидир. 
Майда бошчалар узунлиги 80-100 см ли илдизпоясида жойлашган булиб, улар 
узун бандли барглар чукурчасида бокланади.
Бошчаларнинг сони 30 дан 90 донагача булиб, навига караб улар турли 
улчамда (диаметри 2 дан 6-8 см гача) ва турли шаклда (овал, юраксимон ёки 
юмалок) булади.
Бошчаларнинг баргида 3— 4% оксил, 3,5-4% канд, С витамини ва бошка 
витаминлар ок бош карамга 
Караганда 
3-4 баравар куп булади. У 
кайнатиладиган колда ишлатилади, зиравор кушиб сиркаланади ва куритилади.
Гулкарам озик моддаларга анча бой ва таъми, мазалилиги билан 
кимматлидир. Гулкарамнинг эйиладиган кисми бошча деб номланадиган гул 
булиб хали очилмаган кисмидир. Унда тахминан 3-3,5% оксил, 2-2,5% канд, 
куп микдорда калтсий, фосфор ва темир булиб, С, А, Б витаминларига бой. 
Гулкарамда клетчатка кам, шу туфайли киши организмига осон хазм булади.
И лдизм евалар. Илдизмеваларга сабзи, лавлаги, брюква (шолгомсимон 
сабзавот), шолком, турп, редиска, петрушка, пастернак селдерей ва хренлар 
киради. Уларнинг юконлашган пояли илдиз кисми эйилади. Унда усимлик 
узига озука моддалари: анчагина канд, оксил, минерал моддалар, кислота, А, Б, 
С витаминлари, эфир мойи ва бошкаларни туплайди.
Сабзи деярли хамма жойда таркалган. У жуда туйимли, унда тахминан 5-8% 
канд, минерал моддалар, кислоталар, Б1, Б2, С витаминлари ва айникса каротин 
куп. У табиийлигича истеъмол килинади ва сабзавот консервалари, сабзи суви 
тайёрлашда ва хар хил иссик овкатларга ишлатилади ва куритилади кам.
Сабзининг шакли юмалок, цилиндрсимон, конуссимон ва дугсимон, рангига 
кура оч сарик, саргиш-кунгир ва кунгир (кунгир рангли илдизмевалар энг яхши 
хисобланади, чунки унда каротин куп); сабзининг сирти силлик ва кадир-будур, 
узагининг катта-кичиклигига кура кичик урта ва катта узакли булади (кичик 
узакли нав яхши хисобланади; катта узакли сабзи тукималари хийла дакал, кам 
сув ва канди хам кам булади), сабзининг энг яхши навлари: “Мирзон сарик 
304”, “Мирзон кизил 228”, “Барака” ва бошкалардир.
Сара сабзи курук, сулимаган, касалланмаган, бутун, ёрилмаган тоза, 
хашарот тегмаган, шакли ва улчами бир кил, камида 2 см узунликдаги пояли 
булиши лозим; сабзининг кундаланг кесими диаметри 2,5— 6,0 см келадиган 
булиши керак.
Илдизмеваларнинг стандартда белгиланган улчамдан ташкари, ёрилган, 
киркилган, кинкир-кийшик шаклли, нотугри киркилган пояли сабзиларни 
ишлатишга йул куйилади, бирок бундай камчиликли сабзи бир партияда 5% 
дан ошмаслиги лозим. Чириган, димиккан, яхлаган, бегона таъм ва хидли илдиз 
меваларни ишлатишга йул куйилмайди.
157

---

Лавлагининг уч тури: овкатбоп, канд лавлаги ва хашаки лавлагилар 
экилади. Овкатбоп лавлаги карам шурвага солинади ва узидан лавлаги шурва 
килинади, соус, салат тайёрланади, консерва саноатида ишлатилади ва 
куритилади. Лавлагида урта хисобда 6% канд бор. Лавлагининг шакли япалок, 
юмалок, юмалок ясси, овалсимон, конуссимон ва цилиндрсимон, рангига кура 
тук кизил, кизил, пушти кизил, калкасимонлиги жих,атидан ок калкали ва 
калкасиз (калкасиз навлар энг яхши хисобланади, улар серсув майин этли) 
булади; сиртининг карактери жихатидан силлик, кадир-будур, туп-туп, нотекис 
( силлик нави яхши хисобланади). Пишиш муддатига кура, лавлаги эртапишар, 
уртапишар ва кечпишар навларга булинади. Лавлаги, айникса кечпишар 
навлари, яхши сакланади. Овкатбоп лавлагининг яхши навлари “Бордо-237”, 
“Волдан-Ф” ва “Пабло-Ф” навларидир.
Савдога тушадиган овкатбоп лавлаги 
янги 
кавланган, 
тоза, 
сок, 
ифлосланмаган, шакли бенуксон, ёрилмаган, зака эмаган ва касалланмаган, 
барги купи билан 2 см узунликда киркилган, турли тусдаги тук кизил рангли, 
серсув, этли булиши лозим. Энсиз ок калкали лавлаги хам савдога чикарилади. 
Илдизмеванинг энг узун кундаланг диаметри камида 5 см ва купи билан 14 см 
булиши лозим.
Илдизмеванинг сал эдирилган, катта-кичиклигида бир оз фарк булиши, 
битиб кетган ёрики булиши, боши нотугри кесилган, сал сулиган булиши хам 
мумкин, аммо бундай кубори бор лавлаги огирлигига нисбатан 5% дан 
ошмаслиги лозим. Лой ёпишган илдизмева эса 2% дан ошмаслиги лозим.
Ковокснмон сабзавотлар. Буларга бодринг, тарвуз, ковун, ковок кабилар 
киради.
14-Чизма
Полиз махсулотлари классиф икацияси
Бодринг, асосан таъмлилик киммати билан манзур, чунки унинг озиклик 
киммати баланд эмас (унинг 95% и сув). Бодринг комлигича, тузлаб ва 
консерва килиб истеъмол килинади.
158

---

Экиш усулига 
караб 
бодринг 
ерда, 
парникда ва 
иссик 
хонада 
устириладиган; рангига караб оч яшил, яшил ва тук, яшил, ок, тарам-тарам ёки 
тарамсиз; сиртининг характери жихатдан кадир-будур ва силлик. кадир-будур 
бодринг силлик бодрингдан кура яхши тузланади ва ачиш давомида хосил 
буладиган сут кислотасини купрок шимади. Пишиш муддатига кура эртапишар 
(40— 45 кун), уртапишар (55 кун) ва кечки навларга булинади. Эртаги 
бодрингнинг узунлиги, 9 см дан, уртапишар ва кечки бодрингларнинг узунлиги 
эса 12 см (диаметри 6 см), дан ошмайди.
Хомлигича истеъмол килиш, тузлаш ва консервалаш учун майда ва уртача 
йирикликдаги бодрингларни ишлатиш маъкул, чунки улар ёш, эти зич ва уруги 
пишиб етмаган - юмшок булади.
Бодрингнинг энг кенг таркалган хужалик-ботаник навлари, “ТошДАУ” , 
“Орзу Ф”, “Султон Ф” ва бошкалардир.
Тарвуз истеъмол урнига к>ра овкатбоп, хашаки ва цукат хилларга булинади. 
Овкатбоп тарвузда 6-8% канд, С витамини ва бошка моддалар булади, эти 
майин, таъми ширин. Тарвуз табиийлигича ва тузлаб хам ейилади. Ундан 
тарвуз асали (нардек) ва вино тайёрланади.
Тарвузнинг бир канча навлари ичида “Хаит кора”, “Кузибой-30”, “Сурхон- 
тонги”, “Узбекский 452” навлари энг яхши навлар хисобланади. Уларнинг эти 
серсув, майда донали, майин, кип-кизил рангли булади.
Стандарт талабларига кура тарвуз сок, янги узилган, тоза, тугри ёки нотугри 
шаклли булса-да, кинкир-кийшик булмаслиги, пишиб утиб кетмаган, кизил ёки 
пушти рангли булиши лозим. Тарвузнинг улчами кундаланг диаметри камида 
15 см булиши керак.
Стандарт талабларига кура бир партияда кинкир-кийшик (нотекис шаклли) 
кирилган, сал эзилган тарвузлар 8% дан ошмаслиги лозим, жумладан комрок ва 
ута пишиб кетган тарвузлар купи билан 3% булиши мумкин.
Ковун серет, йирик урта ёки майда улчамли, тухумсимон, юмалок 
ёки
цилиндрсимон шаклли, силлик, тур-тур ёки ковуррасимон сиртли, ранги сарик, 
кунгир ёки жигар ранг. Этилиш даражасига караб ковун пишган ва комрок 
килларга булинади. ковун эти ок, сарик, пушти ёки сал яшил рангли; зич 
тузилишли; таъми ширин ва ёгимли, сал ёки ута кушбуй.
Ковунда 13% канд, С витамини, минерал моддалар, кислота, кушбуй ранг 
берувчи ва бошка фойдали моддалар булади. ковун табиийлигича истеъмол 
килинади ва ундан ковун коки, ковун асали, тсукат, повидло, мураббо 
тайёрланади.
“Шакарпалак”, “Оби новвот”, “Саховат”, “Асатил”, “Чурлан” навлари 
кенг
таркалган.
Ковун янги узилган, бутун, сок, турли шаклда, текис, хар кайси навнинг уз
159

---

рангида булиши лозим. Меванинг улчами кундаланг кесим диаметри 
эртапишар ва майда ковун учун камида 10 см, урта ва кечпишар (кузги) 
ковунлар учун (юмалок ва овалсимон шаклли) камида 15 см булади. Пишган 
ковун серсув, майин, этли ва этилган, уруги осон ажраладиган булиши лозим. 
комрок ковуннинг эти зичрок ва камсуврок, уруги пишиб этилмаган ва унинг 
этидан кучиши кийин булади.
Бир партияда кирилган, эзилган, улчамига тугри келмайдиган ковун купи 
билан 5% булиши мумкин.
Узбекистонда ковокнинг овкатбоп ва хашаки навлари этиштирилади.
Овкатбоп ковок йирик урта ёки майда, шарсимон, япалок, цилиндрсимон 
ёки тухумсимон шаклда булади. Уларнинг пусти юпка ёки калин, турсимон ёки 
ковуркасимон сиртли, ок кул ранг, сарик, кунгир ёки кизил тусли. Пишиш 
муддатига караб ковун навлари эртаги, урта ва кечки навларга булинади.
Ковок ёриб, кайнатиб, ковуриб истеъмол килинади ва кандолат ишлаб 
чикаришда хомашё сифатида ишлатилади.
Овкатбоп ковокнинг яхши навлари “Нон кади”, “Шириной”, “Палов кади” 
ва бошка навлар хисобланади.
Сифатига кура овкатбоп ковок навлари янги узилган, тоза, бутун, сок, 
пишган, тугри шаклли, каттик пустли ва зич ёки серсув этли, ширин булиши 
лозим.
Нотугри шаклли, лекин жуда хам кинкир-кийшик булмаган, пустининг 
киркилган ва тирналган жойлари билинар-билинмас ковокни ишлатиш мумкин. 
Бир партияга бир махал этиладиган бошка нав ковокларни аралаштириш 
мумкин-у, лекин у 10% дан ошмаслиги керак. ковокнинг улчами—енг кенг 
кундаланг диаметри чузинчок шаклдаги ковок учун 12 см дан, япалок ва 
юмалок ковок учун 15 см дан кам булмаслиги лозим. Босилиб эзилган, ёрилган 
ковокни ишлатишга йул куйилмайди.
Т омат сабзавотлар. Томатбоп сабзавотларга помидор, баклажон ва 
гармдори киради.
Помидор 
таъмлилиги 
ва 
туйимлилиги 
билан 
кимматли 
сабзавот 
хисобланади. Унда С, Б витаминлари, каротин куп. 2,6% дан 3,7% гача канд, 
0,5% га якин органик кислоталар, минерал моддалар ва оксиллар бор. У овкатга 
табиийлигича, тузлаб ва консерва килиб ишлатилади, консерва саноатида томат 
суви, томат-пюре, томат пастаси тайёрлашда ва банкали консервалар ишлаб 
чикаришда ишлатилади.
Помидорнинг меваси юмалок, овалсимон, япалок, тухумсимон ёки чузикрок 
шаклли, силлик ёки ковуркасимон сиртли булади. Меванинг ичи алохида- 
алохида хоналарга булинган булиб, унда уруги жойлашган булади. Хоналари ва 
уруги канча кам булса, помидорнинг нави шунчалик яхши хисобланади. Йирик-
160

---

майдалигига караб помидор йирик урта ва майда, пишган мевасининг рангига 
кура турли тусдаги ок, сарик, кункир ва кизил турларга булинади. Пишиш 
муддати жихатидан помидор навлари эртаги (НО— 120 кун), урта (125— 130 
кун), кечки (130 кундан куп) булади.
Енг куп таркалган помидор навлари Узбекистонда помидорни 43 нави 
экилади, Кенг таркалган “Бардо Ф”, “Буран Ф” “Малина Ф”, “Омад Ф” ва 
бошкалар.
Янги помидор товарлик навларига булинмайди. Помидор факат кизил ва 
пушти ранг олиб этилган колдагина таркатилади (сотилади). Савдога 
тушадиган помидор янги терилган, сок, бутун, тоза, закаланмаган ва офтоб 
урмаган, кенг кундаланг диаметри камида 4 см булиши лозим. Сотиладиган 
помидорлар орасига курук доки борлари кушшшши мумкин-у, бирок бундай 
помидорлар 15% дан ошмаслиги керак. Помидор тайёрлайдиган раёнларда 
истеъмолга жунатишда пишар-пишмас помидорлар бутун махсулот огирлигига 
нисбатан 5% дан ошмаслиги лозим.