Учебное пособие спб.: спбгахпт, 1999. 140 с

Nitratlar va nitritlar. Qizil rangni saqlab qolish uchun go'sht va go'sht mahsulotlarini tuzlashda qo'shimchalar sifatida kaliy yoki natriy nitrit va nitrat ishlatiladi. Tuzlash jarayonida qizil go'sht bo'yog'i - qaynatilganda kulrang-jigarrang metmioglobinga aylanadigan mioglobin nitritlar bilan reaksiyaga kirishib, qizil nitrosomioglobin hosil qiladi. Go'sht mahsulotlariga sho'r go'shtga xos qizil rang beradigan bu birikma qaynatilganda o'zgarmaydi va atmosfera kislorodiga miyoglobinga qaraganda barqarorroqdir. Shu bilan birga, nitrosomioglobin nitrosomiyoxromogenga aylanishi mumkin, bu tuzlangan go'shtlarga jigarrang yoki yashil rang beradi. Nitratlar qo'shilishi ham nitrosomioglobin hosil bo'lishiga olib keladi, lekin nitratlar birinchi navbatda nitrit reduktaza fermentini o'z ichiga olgan mikroorganizmlar ta'sirida nitritlarga qaytarilishi kerak. Ularning hayoti uchun zarur bo'lgan qulay muhitni yaratish uchun sho'r suvga saxaroza nitrat qo'shiladi.
Rangni barqarorlashtirish bilan birga nitratlar va nitritlar oddiy tuz bilan birgalikda saqlovchi ta'sirga ega. Ular osh tuzi va oz miqdorda nitratlar va nitritlardan tashkil topgan davolovchi aralashmalar shaklida qo'llaniladi. Har xil qattiqlashtiruvchi aralashmalar qo'llaniladi: nitrit bilan mustahkamlovchi aralashmada 0,5-0,6% natriy yoki kaliy nitrit mavjud; 0,5-0,6% nitrit va 0,9-1,0% natriy nitrat va boshqalarni o'z ichiga olgan aralashma. Nitratlar va nitritlar CL.botulinum rivojlanishining oldini olish vositasi sifatida foydalanish tavsiya etiladi.
Nitratlarning toksikligi asosan nitritlarga aylanishi bilan bog'liq. Mikrobiologik jarayonlar natijasida nitratlarning nitritlargacha kamayishi nafaqat oziq-ovqat mahsulotlarida, balki ovqat hazm qilish tizimida ham sodir bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, nitratlar sof kimyoviy yo'l bilan (masalan, mahsulot joylashgan qalay qalay bilan reaksiyaga kirishishi natijasida) kamaytirilishi mumkin.
Ikkilamchi aminlar bilan nitritlar kanserogen moddalarni hosil qiladi natrozaminlar, shuningdek, karotinni yo'q qilishga yordam beradi.
Bir kilogramm mahsulot uchun taxminan 500 mg miqdoridagi nitritlar odamlarda methemoglobinemiyaga olib kelishi mumkin. Shu sababli, FAO-JSSTning Oziq-ovqat qo'shimchalari bo'yicha ekspert qo'mitasi nitratlar va nitritlarni oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida ishlatishni qat'iy tartibga soladi.
Inson tanasida natriy yoki kaliy nitritlarining qabul qilinadigan kunlik iste'moli (ADI) 0,2 mg dan oshmasligi kerak, natriy yoki kaliy nitratlari esa - har bir kilogramm tana vazniga 5 va 10 mg.