Учебное пособие спб.: спбгахпт, 1999. 140 с

Mavzu: Oziq-ovqat bo'yoqlari
1. В. С. Колодязная ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ Учебное пособие - СПб.: СПбГАХПТ, 1999. 140 с.

Oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlarni har xil yorqin ranglar berish uchun oziq-ovqat bo'yoqlari ishlatiladi.

Oziq-ovqat bo'yoqlari kelib chiqishi va ularning xususiyatlariga qarab uch guruhga bo'linadi:
- o‘simlik va hayvonotdan olingan tabiiy bo‘yoqlar;
- sintetik organik bo‘yoqlar;
- mineral bo'yoqlar.
Quyida (6-jadval) asosiy tabiiy va sintetik bo'yoqlar keltirilgan.
Evropa va Rossiyada ishlatiladigan tashuvchilar.
6-jadval
Asosiy tabiiy va sintetik oziq-ovqat ranglari

Rang	Organik bo’yoqlar			Mineral bo’yoqlar
	Tabiiy	Sintetik	Maxsus maqsadlar uchun sintetik
Sariq	Riboflavinlar Kurkuminlar	Tartazin Xinolin sariq		temir oksidi va gidroksid

Antosiyaninlar ko'k, qizil-binafsha va qizil bo'yoqlar bo'lib, mevalar, sabzavotlar va ko'plab gullarda mavjud. Kimyoviy xususiyatlariga ko'ra, bu bo'yoqlar flavon birikmalari guruhiga kiradi. Antosiyaninlar atrof-muhitning pH o'zgarishiga, harorat va yorug'lik ta'siriga, ayniqsa metall ionlari mavjudligiga sezgir. Shuning uchun ular cheklangan foydalanishni topadilar; ko'pincha qizg'in rangli mevalardan sharbatlar (ko'k, mayin, gilos, aronia, irgi) ishlatiladi.
Flavonlar, flavonollar, ksantonlar sariq yoki to'q sariq-sariq rangdagi bo'yoqlar bo'lib, ular turli xil gullar, barglar va ba'zi mevalarning hujayra shirasida glikozidlar shaklida bo'ladi. Suvda eriydi; oz miqdorda oziq-ovqat mahsulotlari uchun rang beruvchi modda sifatida ishlatiladi. Eno-bo'yoq keng qo'llaniladi, u qizil uzum va burma mevalaridan qizg'ish qizil suyuqlik shaklida olinadi. U tarkibida antosiyaninlar va katexinlarni o'z ichiga olgan birikmalar aralashmasi mavjud. Mahsulotlarni eno-bo'yoq bilan bo'yash muhitning pH darajasiga bog'liq. Neytral va ozgina ishqoriy muhitda eno bo'yoq mahsulotga ko'k rang beradi, kislotali muhitda u qizil rangga ega. Shuning uchun qandolat sanoatida eno bo'yoq organik kislotalar bilan birgalikda muhitning kerakli pH ni yaratish uchun ishlatiladi.
So'nggi paytlarda antosiyaninlarni o'z ichiga olgan dogwood sharbati, qizil va qora smorodina, kızılcık, lingonberries, aronia tarkibidagi pigmentlar sariq, pushti-qizil bo'yoqlar sifatida qo'llanila boshlandi; antosiyaninlar va katexinlarni o'z ichiga olgan choy pigmentlari; lavlagidan ajratilgan qizil bo'yoq betain.
Xlorofillar yashil bo'yoqlar, juda beqaror, ular iflos sariq feofitinlarga aylanadi, shuning uchun ulardan foydalanish cheklangan. Bo'yoq sifatida ko'proq yashil xlorofillin va magniy o'rniga misni o'z ichiga olgan xlorofillga o'xshash komplekslar qo'llaniladi.
Shakar koller (karamel) - har xil turdagi shakarning termal parchalanishining to'q jigarrang mahsuloti. To'q jigarrang shishasimon massa o'ziga xos ta'mga ega, suvda eriydi, filtrlashdan keyin quyuq jigarrang yoqimli hidli va mazali siropli suyuqlik hosil qiladi. U pivo, likyor, aroq, sirka, barcha turdagi ichimliklar, qandolat va shirinliklar, sho'rvalar va soslarni bo'yash uchun ishlatiladi. Sugar Coller universal bo'yoq emas, chunki u suvda va spirtda turli xil eruvchanlikka ega. Kanserogen ta'siri aniqlanmagan.
Karmin tabiiy qizil bo'yoq, antrakinon hosilasi bo'lib, rang beruvchi agenti karmin kislotasi. Karmin Afrika va Janubiy Amerikada kaktuslarda yashovchi kochineal hasharotidan olinadi.
Kurkumin - bu Xitoy va Sunda orollarida yetishtiriladigan Curcuma larga zanjabil oilasining ko'p yillik otsu o'simliklaridan olingan sariq rangli tabiiy bo'yoq.
Za'faron ìrísí o'simligining gullaridan olinadi Crocus sativatus L. Za'faron - sariq-to'q sariq rangli iplar shaklidagi gul stigmasi. U qandolatchilik, non pishirish va alkogolli ichimliklar sanoatida mahsulotlarga yoqimli sariq rang beruvchi rang beruvchi vosita sifatida ishlatiladi. Za'faron xushbo'ylashtiruvchi vosita sifatida ham ishlatilishi mumkin. Za'faronning toksikligi to'g'risida ma'lumotlar mavjud emas.
Karooksin - so'yilgan hayvonlarning qonidan olingan bo'yoq. Kolbasalarni bo'yash uchun ishlatiladi (qiyma og'irligi bo'yicha 1,5-2,0%).
Hozirgi vaqtda faqat tegishli xususiyatlarga ega bo'lgan tabiiy bo'yoqlardan foydalanish mumkin emas, sanoat sun'iy organik bo'yoqlardan foydalanishga majbur.