TOSHKENT KIMYO-TEXNOLOGIYA INSTITUTI
SHAHRISABZ FILIALI
6-MA’RUZA: OQSILLARNING OZIQ-OVQAT SANOATI UCHUN
MUHIM BO’LGAN KIMYOVIY VA FERMENTATIV REAKSIYALARI
Reja:
1.
Oqsilli moddalar manbalari.
2.
Oqsilli mahsulotlar turlari.
3.
Oqsillarning funksional xossalari.
4.
Oqsillarni funksional xossalarni boshqarish.
5.
Texnologik jarayonlarda oqsillarni o‘zgarishi.
Tayanch so‘z va iboralar:
Yangi oqsilli oziq-ovqat mahsulotlari, soya uni va konsentrati, izolyat, oqsilli
ozuqa olish, soya sousi, tofu (tvorog), soya suti, miso (soya pastasi), oqsillarni
funksional xossalari, eruvchanlik, elastik-egiluvchanlik, funksional xossalarni
boshqarish, karbonil birikmalar.
Yangi oqsilli oziq-ovqat mahsulot turlari deganda xom ashyo tarkibidagi
oqsillar asosida ma’lum kimyoviy tarkibga, xususiyatga, strukturaga va biologik
qiymatga ega bo‘lgan mahsulot tushiniladi.
Oqsilli mahsulotlar ishlab chiqarishni tashkil etish qishloq xujalik xom
ashyosinini mavjudligiga, yuqori quvvatli jixozlarni (ekstraktor, separator,
sentrifuga, quritish jixozlari va boshq.) va raqobatdosh texnologiyalarni
mavjudligiga bog‘liq. Xom ashyo manbai sifatida quyidagi mahsulotlar kiradi: soya,
nuxot, loviya, bug‘doy, javdari bug‘doy, suli, arpa, makkajuxori) va ularni qayta
ishlashda hosil bo‘ladigan, kepak, guruch oqshoq, guruch kepagi, qishloq xo‘jalik
mahsulotlarini qayta ishlashda hosil bo‘ladigan chiqindilar.
Oqsilli mahsulot ishlab chiqarishda soya va bug‘doy an’anaviy xom ashyo
manbai sifatida qo‘llanib kelinmoqda. Soyadan olingan oqsilli mahsulotlar 3
guruhga bo‘linadi: soya uni, konsentrat va izolyat. Maxsus va modifikatsiyalangan
oqsilli mahsulotlar ishlab chiqarilmoqda. Soya uni va yormasi tegirmonda
yog‘sizlantirilgan urug‘ni ma’lum o’lchamli zarrachagacha maydalab elakdan
o‘tkazilib olinadi. Un va yorma tarkibida 40-54% oqsil bo‘ladi. Har xil un va yorma
- yog‘ miqdori, issiqlik bilan ishlov berish darajasi va o’lchami bilan farqlanadi.
Issiqlik bilan ishlov berish darajasiga qarab ularni tarkibida lipoksigenaza va
ureaza fermentlari faolligi va proteaza ingibitori faolligi har xil bo‘ladi.
Soya oqsil konsentrati tozalangan va yog‘sizlantirilgan soya yaproqchalaridan
suvda eriydigan oqsilsiz moddalar olib tashlanib tayyorlanadi. Konsentrat tarkibida
65-70% oqsil bo‘ladi.
Soyali izolyat esa to‘laroq tozalangan oqsilli mahsulot bo‘lib , tarkibida oqsil
miqdori 90% dan kam bo‘lmaydi.
Buning uchun soya yaproqchalari tarkibidagi oqsillar pH 8-11 bo’lgan suv
eritmasi bilan ekstraksiyalanadi va eritmani pH 4,2-4,5 ga keltirilib cho‘kmaga
tushiriladi. Oqsilli massa yuviladi va eritmani pH 6,8 keltiriladi va quritiladi.
Oqsilli mahsulotlarni shakllantirishdan maqsad ularga to‘qimali va ko‘p
qatlamli yoki bo‘lakcha shakl berish tushiniladi.
Bu mahsulotlar gidrotatsiya qilinganda tashqi ko‘rinishi go‘shtni, yoki dengiz
mahsulotini eslatadi.
Soyali oqsilli mahsulotlarga ko‘p qatlamli ko‘rinish berish uchun termoplastli
ekstruzerdan o‘tkaziladi. Jarayonni asosiy bosqichlari quyidagilar: xom ashyoni
meyorlash, namlash, qizdirish, pishirish, laminar oqimda ushlash, to‘qima xoliga
keltirish, mahsulotni bo‘lakchalarga bo‘lish.
Ekstruziya asosida oqsillarni strukturasini o‘zgarishi yotadi. Harorat, namlik
va mexanik ta’sir quyuq plastik massa hosil bo‘lishiga olib keladi va yangi
bog‘lanishlar hosil bo‘ladi. Natijada ko‘p qatlamli chaynaladigan struktura hosil
bo‘ladi.
Soyadan olinadiga asosiy mahsulotga soya sousi, tofu (tvorog), soya suti,
miso (soya pastasi) va boshqalar kiradi.
Modifikatsiyalangan oqsillar oqsilli mahsulotlarni proteolitik fermentlar
(pepsin, papain, bromelain) bilan ishlov berib olinadi. Bunday oqsillar oziq-ovqat
mahsulotiga funksional xususiyat va ta’m berish uchun qo‘llaniladi.
Bug‘doy va bug‘doy unini suv bilan ekstraksiya qilib oqsilsiz va suvda
eriydigan oqsillar olib tashlanadi va bug‘doy kleykovinasi olinadi. Bu mahsulot tez
buzilishi tufayli u quritiladi. Namligi 10% oshmasligi kerak. Kleykovina tarkibida
oqsil 75-80%, moy - 0,5-1,5%, kletchatka 1,5%, kul 0,8-1,2% bo‘ladi.
Donli o‘simliklar oqsili hayvon oqsiliga nisbatan kam o‘rni qoplanmaydigan
aminokislotlarga (lizin, treonin, triptofan) ega. Shuning uchun o‘simlik oqsilini katta
yoshli aholini, maktab o‘quvchilarini va bolalarni ovqatlanishi uchun maxsus
dasturlar tatbiq etilmoqda. O‘rni qoplanmaydigan aminokislotalarni balansi har xil
o‘simlik oqsillari bilan to‘ldiriladi.
Oqsilli mahsulot tarkibidagi o‘rni qoplanmaydigan aminokislotalar
meyorlanganda (etalonga moslashtirilganda) ularni o‘zlashtirilishi 80-100% ga
oshadi.
Oziq-ovqat va em ishlab chiqarishda qo‘shiladigan aminokislotalarni ishlab
chiqarish sanoatda yo‘lga qo‘yilgan. Ishlab chiqariladigan aminokislotalarni 98%
metionin, lizin va triptofanga to‘g‘ri keladi.
Aminokislotalar (lizin, treonin, valin) olishni asosiy usuli bu mikrobiologik
usul hisoblanadi. Kimyoviy usul bilan metionin, triptofan, fenilalanin sintez qilib
olinadi. Ba’zi bir aminokislotalar fermentativ usul bilan metionin, gen injenerligi
usuli bilan esa lizin, treonin olinadi.
Aminokislotlarni oziq-ovqat mahsulotlari tarkibiga qo‘shish tibbiyot
xodimlari va mutaxassislarning nazoratini talab qiladi.
