Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 6-ma’ruza: oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari



Download 0,53 Mb.
Pdf ko'rish
bet1/4
Sana02.01.2022
Hajmi0,53 Mb.
#312129
  1   2   3   4
Bog'liq
6-Mavzu. Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bolgan kimyoviy va fermintativ reaksiyalari



TOSHKENT KIMYO-TEXNOLOGIYA INSTITUTI 

SHAHRISABZ FILIALI  

 

6-MA’RUZA: OQSILLARNING OZIQ-OVQAT SANOATI UCHUN 

MUHIM BO’LGAN KIMYOVIY VA FERMENTATIV REAKSIYALARI 

 

 Reja: 

1.

 



Oqsilli moddalar manbalari. 

2.

 



Oqsilli mahsulotlar turlari. 

3.

 



Oqsillarning funksional xossalari. 

4.

 



Oqsillarni funksional  xossalarni boshqarish. 

5.

 



Texnologik jarayonlarda oqsillarni o‘zgarishi. 

 

Tayanch so‘z va iboralar: 



Yangi oqsilli oziq-ovqat mahsulotlari, soya uni va konsentrati, izolyat, oqsilli 

ozuqa  olish,  soya  sousi,  tofu  (tvorog),  soya  suti,  miso  (soya  pastasi),  oqsillarni 

funksional  xossalari,  eruvchanlik,  elastik-egiluvchanlik,  funksional  xossalarni 

boshqarish,  karbonil birikmalar. 

 

Yangi  oqsilli  oziq-ovqat  mahsulot  turlari  deganda  xom    ashyo  tarkibidagi 



oqsillar  asosida    ma’lum  kimyoviy  tarkibga,  xususiyatga,  strukturaga  va  biologik 

qiymatga ega bo‘lgan mahsulot tushiniladi. 

Oqsilli  mahsulotlar  ishlab  chiqarishni  tashkil  etish  qishloq  xujalik  xom 

ashyosinini  mavjudligiga,  yuqori  quvvatli  jixozlarni  (ekstraktor,  separator, 

sentrifuga,  quritish  jixozlari  va  boshq.)  va  raqobatdosh  texnologiyalarni 

mavjudligiga bog‘liq. Xom ashyo manbai sifatida quyidagi mahsulotlar kiradi: soya, 

nuxot,  loviya,  bug‘doy,  javdari  bug‘doy,  suli,  arpa,  makkajuxori)  va  ularni  qayta 

ishlashda hosil bo‘ladigan, kepak, guruch oqshoq, guruch kepagi, qishloq xo‘jalik 

mahsulotlarini qayta ishlashda hosil bo‘ladigan chiqindilar. 

Oqsilli  mahsulot ishlab  chiqarishda  soya  va  bug‘doy  an’anaviy  xom  ashyo 

manbai  sifatida  qo‘llanib  kelinmoqda.  Soyadan  olingan  oqsilli  mahsulotlar  3 

guruhga bo‘linadi: soya uni, konsentrat va izolyat. Maxsus va modifikatsiyalangan 

oqsilli  mahsulotlar  ishlab  chiqarilmoqda.  Soya  uni  va  yormasi  tegirmonda 

yog‘sizlantirilgan  urug‘ni  ma’lum  o’lchamli  zarrachagacha  maydalab  elakdan 

o‘tkazilib olinadi. Un va yorma tarkibida 40-54% oqsil bo‘ladi. Har xil un va yorma 

- yog‘ miqdori, issiqlik bilan ishlov berish darajasi va o’lchami bilan farqlanadi. 




Issiqlik bilan ishlov berish darajasiga qarab ularni tarkibida lipoksigenaza va 

ureaza fermentlari faolligi va proteaza ingibitori faolligi har xil bo‘ladi. 

Soya oqsil konsentrati tozalangan va yog‘sizlantirilgan soya yaproqchalaridan  

suvda eriydigan oqsilsiz moddalar olib tashlanib tayyorlanadi. Konsentrat tarkibida 

65-70% oqsil bo‘ladi.  

Soyali izolyat esa to‘laroq tozalangan oqsilli mahsulot bo‘lib , tarkibida oqsil 

miqdori 90% dan kam bo‘lmaydi. 

Buning  uchun  soya  yaproqchalari  tarkibidagi  oqsillar  pH  8-11  bo’lgan  suv 

eritmasi  bilan  ekstraksiyalanadi  va  eritmani  pH  4,2-4,5  ga  keltirilib  cho‘kmaga 

tushiriladi. Oqsilli massa yuviladi va eritmani pH 6,8 keltiriladi va quritiladi.    

Oqsilli  mahsulotlarni  shakllantirishdan  maqsad  ularga  to‘qimali  va  ko‘p 

qatlamli yoki bo‘lakcha shakl berish tushiniladi. 

Bu mahsulotlar gidrotatsiya qilinganda tashqi ko‘rinishi go‘shtni, yoki dengiz 

mahsulotini eslatadi.  

Soyali oqsilli mahsulotlarga ko‘p qatlamli ko‘rinish berish uchun termoplastli 

ekstruzerdan  o‘tkaziladi.  Jarayonni  asosiy  bosqichlari  quyidagilar:  xom  ashyoni 

meyorlash,  namlash,  qizdirish,  pishirish,  laminar  oqimda  ushlash,  to‘qima  xoliga 

keltirish, mahsulotni bo‘lakchalarga bo‘lish.  

Ekstruziya asosida oqsillarni strukturasini o‘zgarishi yotadi. Harorat, namlik 

va  mexanik  ta’sir  quyuq  plastik  massa  hosil  bo‘lishiga  olib  keladi  va  yangi 

bog‘lanishlar  hosil  bo‘ladi.  Natijada  ko‘p  qatlamli  chaynaladigan  struktura  hosil 

bo‘ladi. 

Soyadan  olinadiga  asosiy  mahsulotga  soya  sousi,  tofu  (tvorog),  soya  suti, 

miso (soya pastasi) va boshqalar kiradi. 

Modifikatsiyalangan  oqsillar  oqsilli  mahsulotlarni  proteolitik  fermentlar 

(pepsin, papain, bromelain) bilan ishlov berib olinadi. Bunday oqsillar oziq-ovqat 

mahsulotiga funksional xususiyat va ta’m berish uchun qo‘llaniladi. 

Bug‘doy  va  bug‘doy  unini  suv  bilan  ekstraksiya  qilib  oqsilsiz  va  suvda 

eriydigan oqsillar olib tashlanadi va bug‘doy kleykovinasi olinadi. Bu mahsulot tez 

buzilishi tufayli u quritiladi. Namligi 10% oshmasligi kerak. Kleykovina tarkibida 

oqsil 75-80%, moy - 0,5-1,5%, kletchatka 1,5%, kul 0,8-1,2% bo‘ladi.  

Donli o‘simliklar oqsili hayvon oqsiliga nisbatan kam o‘rni qoplanmaydigan 

aminokislotlarga (lizin, treonin, triptofan) ega. Shuning uchun o‘simlik oqsilini katta 

yoshli  aholini,  maktab  o‘quvchilarini  va  bolalarni  ovqatlanishi  uchun  maxsus 

dasturlar tatbiq etilmoqda. O‘rni qoplanmaydigan aminokislotalarni balansi har xil 

o‘simlik oqsillari bilan to‘ldiriladi. 




Oqsilli  mahsulot  tarkibidagi  o‘rni  qoplanmaydigan  aminokislotalar 

meyorlanganda  (etalonga  moslashtirilganda)  ularni  o‘zlashtirilishi  80-100%  ga 

oshadi. 

Oziq-ovqat va em  ishlab chiqarishda  qo‘shiladigan  aminokislotalarni ishlab 

chiqarish  sanoatda  yo‘lga  qo‘yilgan.  Ishlab  chiqariladigan  aminokislotalarni  98% 

metionin, lizin va triptofanga to‘g‘ri keladi. 

Aminokislotalar (lizin, treonin, valin) olishni asosiy usuli bu mikrobiologik 

usul  hisoblanadi.  Kimyoviy  usul  bilan  metionin,  triptofan,  fenilalanin  sintez  qilib 

olinadi. Ba’zi bir aminokislotalar fermentativ usul bilan metionin, gen injenerligi 

usuli bilan esa lizin, treonin olinadi. 

Aminokislotlarni  oziq-ovqat  mahsulotlari  tarkibiga  qo‘shish  tibbiyot 

xodimlari va mutaxassislarning nazoratini talab qiladi. 




Download 0,53 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
  1   2   3   4




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish