Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 6-ma’ruza: oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

 

Aminokislota qo‘shimchalarga oqsil KEB ta’siri 

Don turi 

Aminokislota 

KEB 

qo‘shimchasiz 

qo‘shimcha bilan 

Bug‘doy 

 L-lizin (0,2%) 

0,7 

1,6 

 

L-lizin  (0,4%)  +DL-

treonin (0,3%) 

0,7 

2,7 

Guruch 

L-lizin 

(0,2%)+DL-

treonin (0,2%) 

1,5 

2,6 

Makkajuxori  DL-lizin  (0,4%)+  L-

triptofan (0,07%) 

0,9 

2,6 

 

O‘simlik  oqsillarni  iste’mol  qilish  inson  organizmiga  ijobiy  ta’sir  etadi. 

O‘simlik oqsili zardob tarkibidagi lipidlarni miqdorini kamaytiradi, shuning uchun 

hayvon oqsilini o‘simlik oqsiliga almashtirishga qiziqish oshmoqda. 

Masalan, lipoproteidi va xolesterini ko‘p bo‘lgan bemorlar go‘sht-sut oqsili 

o‘rniga soya oqsil izolyati bilan oziqlanganda uni miqdori kamayishi aniqlangan. 

Funksional xossalar deganda oqsillarni fizik-kimyoviy xususiyatlari asosida 

ta’minlanadigan mahsulotlarni tuzilishi va sifati tushuniladi. 

Oqsillarni muhim funksional xossalariga ularni eruvchanligi, suv va yog‘larni 

shimishi, dispers sistemalarni (emulsiya, ko‘pik, suspenziya) barqarorlashtirishi, gel 

hosil  qilishi,  qatlam  hosil  qilishi,  reologik  (qovushqoqlik  va  elastik)  xususiyatlari 

kiradi. 

---

Yuqori  funksional  xususiyatga  ega  bo‘lgan  oqsillar,  suvda  yaxshi  eriydi, 

mustahkam  gel  hosil  qiladi,  barqaror  emulsiya  va  ko‘pik  hosil  qiladi.  Kam 

funksional xususiyatli oqsillar suvda bo‘kmaydi, elastik massa, gel hosil qilmaydi, 

barqaror emulsiya va gel hosil qilmaydi. 

Lekin  bug‘doy  kleykovinasi  bundan  istisno.    Suvda  2-5%  eruvchanligiga 

qaramay kolloid sistema hosil qiladi, issiqlikga, muzlashga va quritishga chidamli. 

Javdari bo‘g‘doy oqsili esa 10-20% gacha eriydi, va yuqori yog‘ emulsiyasi va kopik 

hosil qilish xususiyatiga ega. 

E r u v ch a n l i k - oqsillarni funksional xossalarini birlamchi ko‘rsatkichi 

hisoblanadi.  Bularga  EAK  (erigan  azot  ko‘rsatkichi)  va  oqsillarni  dispergirlash 

koeffitsienti (ODK) kiradi. 

Eruvchanlik oqsillarni gidrofobliliga bog‘liq. 

Oqsillarni eruvchanligi muhitni pH ko‘rsatkichiga va tuz miqdoriga bog‘liq. 

Oqsillarni  izlelektrik  nuqtasiga  pH  ko‘rsatkichi  mos  kelganda  oqsillarni 

eruvchanligi  kamayadi.  Kislotali  muhitda  oqsillar  musbat  zaryadga  ega  bo‘ladi, 

ishqoriy muhitda esa manfiy zaryadga ega. 

Tuzli  eritmalarning  kam  konsentratsiyasida  oqsillarni  eruvchanligi  oshadi. 

Yuqori  konsentratsiyada  esa  oqsillarni  o‘zaro  gidrofob  ta’sirlanishi  natijasida 

cho‘kma hosil qilishiga olib keladi.  

Oqsil izolyati va konsentrati olishda ularni eruvchanligi asoslanadi. 

Mahsulot  sifatini  oshirishda  oqsillarni  eruvchanligini  oshirish  muhim  ahamiyatga 

ega.  Shuning  uchun  texnologik  jarayonlarda  gidroliz  va  denaturatsiya  nazarda 

tutiladi. Oqsillarni denaturatsiyalanish natijasida ularni hazm bo‘lishi tezlashadi. 

Ba’zi  bir  mahsulotlar  ishlab  chiqarishda,  masalan  go‘shtli  va  baliqli 

mahsulotlar  olishda,  oqsilli  qo‘shimchalar  chegaralgan  darajada  bo‘kish 

xususiyatiga, yog‘ va suvni bog‘lash xususiyatiga va egiluvchan elastik xususiyatga  

ega bo‘lishi kerak. 

Suv  bilan  bog‘lanish  xususiyati  deganda,  suvni  aminokislotlarni  gidrofil 

qoldig‘i  bilan  adsorbsiyalanishi  tushuniladi.  Yog‘larni  shimish  xususiyati  ham 

gidrofob  aminokislota  qoldig‘i  bilan  yog‘larni  adsorbsiyasi  tushuniladi.  Oqsil 

yuzasidagi suvni va yog‘larni umumiy miqdori 1 g oqsilga 0,2-0,4 g to‘g‘ri keladi. 

Bu  xususiyatlar  oqsilni  strukturasiga,  fraksion  tarkibiga,  ishlov  berish 

usuliga,  muhit  pH  ko‘rsatkichiga,  haroratga,  uglevodlarni,  lipidlarni  borligiga 

bog‘liq.  

---

Amaliyotda ko‘pik hosil qilish va yog‘larni emulsiyalash xususiyatli oqsillar 

keng  qo‘llaniladi.  Bunday  hollarda  oqsillarni  gidrofob  gruppalari  yog‘  fazada  va 

gidrofil gruppalari suv fazasida bo‘ladi.  

Ko‘pik gaz va suyuq fazali dispers sistema bo‘lib havoni oqsil eritmasi bilan 

mexanik aralashtirish natijasida yoki past bosimda qaynatish natijasida hosil bo‘ladi. 

Kleykovina oqsili non hamirida bijg‘ish jarayonida CO

2

 ta’sirida ko‘pik hosil qiladi.

 

O‘simlik  va  hayvon  oqsillarini  emulgirlash  xususiyati  asosida  ular  non, 

konditer,  margarin,  mayenez  ishlab  chiqarishda  qo‘llaniladi.  Ko‘pik  hosil  qilish 

xususiyatlari  konditer  mahsulotlari  tayyorlashda  (biskvit,  krem  va  boshq.) 

qo‘llaniladi.