Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 6-ma’ruza: oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

Alkillash 

 

Atsetillash 

 

Sutsinillash

 

Eterifikatsiyalash 

 

Amidlash 

 

---

 

Suksinlash  va  atsetillash  natijasida  oqsil  yuzasidagi  manfiy  zaryad  miqdori 

oshadi.  Bu  oqsillarni  tuzilishiga  ta’sir  etadi  natijada  emulgirlash  va  ko‘pik  hosil 

qilish xususiyatlari yaxshilanadi. 

 

Texnologik jarayonlarda oqsillarni o‘zgarishi 

Oqsillarni nativ strukturasi  ichki va molekulyararo kuchlar orqali saqlanadi. 

Texnologik jarayonlardagi muhitni o‘zgarishi oqsillarni molekulyar strukturasiga, 

ya’ni  to‘rtlamchi,  uchlamchi  va  ikkilamchi  strukturasiga  ta’sir  etadi.  Natijada 

oqsillar biologik faollikni yo‘qotadi (fermentiv faollikni, gormonal xususiyatlarni). 

Bu denaturatsiya deyiladi. 

Ko‘pchilik oqsillar mineral kislotalar va ishqorlar ishtirokidda, qizdirilganda, 

sovutilganda,  sirt  aktiv  moddalar  bilan  ishlov  berilganda,  organik  erituvchilarda 

denaturatsiyaga  uchraydi.  Denaturatsiyalangan  oqsillar  suvda  yomon  eriydi. 

Ko‘pchilik  oqsillar  60-80

o

C  uchraydi,  lekin  ba’zi  bir  oqsillar  issiqlikka  chidamli 

bo‘ladi.  α-laktoglobulin,  α-amilaza.  Bunday  xususiyat  oqsil  molekulasida  disulfit 

bog‘lar orqali ta’minlanadi.   

Yuqori haroratda 40-100

o

C oqsillar qandlar bilan o‘zaro ta’sirlanadi natijada 

karbonil birikmalar hosil bo‘ladi va qo‘ngir rangli moddalar - melanoidinlar hosil 

bo‘ladi  (Mayyar  reaksiyasi).  Bunda  oqsil  tarkibidagi  aminogruppa  qanddagi 

glyukozidli  va  gidroksilli  gruppa  bilan  reaksiyaga  kirishadi.  Buni  saxaramin 

reaksiyasi  ham  deyiladi.  Buning  natijasida  aminokislotlarni  miqdori  kamayadi 

(lizin, treonin). 

Oqsilli  ozuqa  mahsulotlariga  100-120

o

C  ishlov  berishda  oqsillarni 

desturturaga funksional gruppalarni uzilishiga olib keladi. Peptid bog‘larni uzilishi 

vodorod  sulfit, ammiak, karbonad  angidrid  va  boshq.  hosil  bo‘lishiga  olib  keladi. 

Masalan,  sutni  va  baliqni  116

o

C  yuqorida  sterilizatsiya  qilishda  sistein  bog‘lar 

uziladi va vodorod sulfit, dimetilslfit va sistein kislota hosil bo‘ladi. 

 

              H

2

S      CH

3

-S-CH

3

                      HO

2

C-CH(NH

2

)CH

2

SO

3

H  

Oqsillarni termik parchalanishida mutagen xususiyatli birikmalar ham hosil 

bo‘ladi. Bunday birikmalar oqsilli mahsulotlarni yog‘da qovurganda, dudlanganda 

va quritilganda hosil bo‘ladi.  

Yuqori haroratda oqsilsiz moddalarni hosil bo‘lishi oqsillarni destruksiyasi 

va  aminokislotalarni  izmerizatsiyasi  natijasida  yuz  beradi.  Aminokislotalarni  D-

izomerlar organizmda qiyin o‘zlashtiriladi. 

---

Masalan, sutni 200

o

C issiqlik bilan ishlov berilganda, biologik qiymati 50% 

kamayadi.  

 

Takrorlash uchun savollar 

1.

 

“Oqsilli  ozuqani  yangi  turlari”  tushunchaschini  ma’nosi  va  ozuqa 

mahsulotlarini to‘yintirishdagi ahamiyati. 

2.

 

Oqsilli ozuqa olish manbalari qanday? 

1.

 

Oqsillarni funksional xususiyatlarini aytib bering. 

2.

 

Oziq-ovqat  mahsulotlari  ishlab  chiqarishda  oqsillarni  funksional 

xususiyatlarini ahamiyati. 

3.

 

Texnologik jarayonlarda oqsillar qanday o‘zgarishlarga uchraydi?