Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 14-ma’ruza: O`simliklardan olinadigan oziq-ovqat mahsulotlari kimyosi reja

Glitseridlar alkogolizi. 
Glitseridlar neytral metil yoki etil spirti bilan 
qo‘shib, hatto qaynatsa ham o‘zgarmaydilar. Biroq glitseridlar 80
0
C haroratda ikki 
baravar ko‘p spirt va bir oz kaliy gidroksid qo‘shib aralashtirilsa, bir necha daqiqada 
aralashmadan glitserin, yog‘ kislotalarning metil efirlari va bir oz glitseridlar 
ajraladi. Reaksiya natijasining umumiy tenglamasi quyidagicha bo‘ladi va bu 
glitseridlarning alkogolizi deyiladi:

---

СН
2
ОСОR СН
2
ОН
СН ОСОR

СН
3
ОН СН ОН

3RСООСН
3
СН
2
ОСОR 
СН
2
ОН
Alkogoliz glitseridlar gidroliziga o‘xshash bo‘lib, farqi suv o‘rniga spirt 
ta’sir etadi. Alkogoliz ham uch bosqichda boradi. Bu reaksiyaning oraliq 
mahsulotlarida yog‘ kislota qoldiqlari glitseriddagi o‘rinlarini 1-, 2- va 3- holatlar 
orsida o‘zgartirishlari mumkin.
Glitseridlar gidrogenizatsiyasi
ular tarkibidagi to‘yinmagan yog‘ 
kislotalarga vodorodning birikish reaksiyasidir. Buning natijasida suyuq moylardan 
ma’lum erish haroratiga ega bo‘lgan qattiq yog‘lar (salomaslar) hosil bo‘ladi. Bu 
jarayon sanoat miqyosida kukunsimon nikel yoki mis-nikel katalizatori ishtirokida, 
180-240
0
C haroratda va 3-5 atmosfera bosimi ostida amalga oshiriladi. 
Gidrogenizatsiya natijasida glitseridlarning takibi va xossalarini xarakterlovchi yod 
soni, rodan soni kabi ko‘rsatkichlari o‘zgaradi. 
Pereeterifikatsiya 
bu ikki murakkab efir molekulalarining ya’ni 
uchglitseridlarning yog‘ kislota qoldiqlari bilan almashinish reaksiyasidir. 
Pereeterifikatsiya molekula ichida va molekulalararo bo‘lishi mumkin. 
Pereeterifikatsiya turli glitseridlararo borishi mumkin. Bir atomli spirtdan hosil 
bo‘lgan glitseridlararo pereeterifikatsiya quyidagicha:
RСООR
1

R
2
СООR
3 

RСООR
3

R
2
СООR
3
Pereeterifikatsiya uch atomli spirt (glitserin) glitseridlari va bir atomli spirt 
murakkab efirlari orasida ham borishi mumkin: 
СН
2
ОСОR СН
2
ОСОR
2
СН ОСОR

R
1
СОО R
2
СНОСОR

R
1
СОО R
СН
2
ОСОR 
СН
2
ОСОR
Triglitseridlar aro pereeterifikatsiya quyidagicha boradi:
СН
2
ОСОR СН
2
ОСОR
2
СН
2
ОСОR
2
СН
2
ОСОR
СН ОСОR

СНОСОR
2
СН ОСОR

СНОСОR
2
СН
2
ОСОR СН
2
ОСОR
2
СН
2
ОСОR 
СН
2
ОСОR
2

---

Katalizatorsiz bu reaksiya 250
0
C va undan ham yuqori haroratda ma’lum 
darajada termik parchalanish bilan boradi. Katalizatorlar pereeterifikatsiyani 
tezlashtirib, uni pastroq haroratda termik parchalanish jarayonini oldini olgan holda 
amalga oshirish imkoniyatini beradi. Katalizator sifatida sulfat kislota, 
sulfokislotalar, ishqorlar, alkogolyatlar, ayrim metallar (rux, qalay) va sovunlar 
tavsiya qilingan. Metallar ishtirokida bu reaksiya 210-230
0
C haroratda etarli tezlikda 
boradi.
Pereeterifikatsiya jarayoni sanoatda yog‘lar tarkibidagi yuqori haroratda 
eriydigan uch to‘yingan glitseridlar miqdorini kamaytirishda qo‘llaniladi. Buning 
uchun yog‘ katalizator qo‘shib erituvchida (atsetonda), hosil bo‘layotgan uch 
to‘yinmagan triglitseridlarni erituvchidan kristallanib ajralishini ta’minlovchi past 
haroratda, pereeterifikatsiyalanadi. Natijada yog‘ tarkibidagi to‘yingan yog‘ 
kislotalarni yuqori haroratda eruvchi glitseridlar ko‘rinishida ajratib miqdorini 
kamaytirish va amalda to‘liq yo‘qotish ham mumkin.
Takrorlash uchun savollar 
1.
Mevalarning energetik qiymati qanday aniqlanadi?
2.
Meva pishganda kimyoviy tarkibining o‘zgarishi qanday kechadi?
3.
Glitseridlar alkogolizi nima? 
4.
Murakkab efir guruhi ishtirokidagi reaksiyalarni keltiring?
5.
To‘yingan va to‘yinmagan yog‘ kislotalarning kimyoviy xossalarini aytib 
bering? 
6.
Glitseridlar gidrogenizatsiyasi va pereeterifikatsiya reaksiyalariga misollar 
yozing?