Toshkent kimyo-texnologiya instituti oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi fakulteti

 
28 – rasm. Vertikal silindrli aralashtirgichni sxemasi. 
Emulsiyalash.  Aralashmadan  mayda  zarrachali  emulsiya  hosil  qilish  uchun 
gomogenizatorlardan  foydalaniladi.  Ular  gorizontal  uch  plunjerli  yuqori  bosimda 
ishlaydigan nasoslardir. Ularning asosiy elementi bo‘lib gomogenizatsiyalovchi qismi 
hisoblanadi. Dag‘al emulsiya nasos kamerasiga tushgach, tirkish (tirqishning kengligi 
100  mkm)  va  klapan  orqali  siqib  chiqariladi.  Shu  vaqtda  yuqori  dispers  emulsiya 
hosil  bo‘ladi.  Nasos  hosil  qilgan  yuqori  bosim  emulsiyani  o‘ta  sovitgichdan 
kadoqlash  avtomatigacha  bo‘lgan  trubalardagi  qarshilikni  bartaraf  qilish  uchun  sarf 
bo‘ladi. Nasosning quvvati 1670-3700 l/soatga teng, ish bosimi 2,2-2,5 MPa. Yuqori 
bosim  ostida  ishlaydigan  nasos  suyuqlik  bilan  to‘ldirilgan  holda  ishlaydi  va  doimiy 
sathni ta’minlash uchun maxsus moslama ishlatiladi. 

---

 
98 
O‘ta  sovitish.  Margarin  emulsiyasi  sovitilganda  kristallanish  jarayoni  sodir 
bo‘ladi. Bunda kristallar turg‘un formaga o‘tadi. Buni poliformizm jarayoni deyiladi. 
Kristall  strukturalarining  turlarini   

  ;

: 

  -  shaklida  belgilanadi. 

-  turi  past 
suyuqlanuvchan  va  turg‘un  bo‘lmagan, 

  -  o‘rta, 

-  turg‘un  va  yuqori  haroratda 
suyuqlanuvchi  kristalldir.  Kristall  strukturalarining  shakllanishi  sovitish  va 
aralashtirish  tezligiga,  to‘yingan  va  to‘yinmagan  glitseridlarning  miqdoriga  bog‘liq 
bo‘ladi.  Sekin  sovitilganda  katta  kristallar  (

)  hosil  bo‘ladi.  Ular  margaringa 
dag‘allik, mo‘rtlik va maydalanuvchanlik xossalarini beradi.  
Tez  sovitish  va  aralashtirishda  turg‘un  bo‘lmagan  kristallar  hosil  bo‘ladi  (

-
shakl). Ularning suyuqlanish harorati ham past. Ular 

 - formaga tez utishi mumkin. 
Shuning  uchun  zamonaviy  margarin  ishlab  chiqarish  korxonalarida  o‘ta  sovitish 
aralashtirish  bilan  birgalikda  olib  boriladi.  Natijada  tez  suyuqlanuvchan,  egiluvchan 
va  yaxshi  konsistensiyali  margarinlar  olinadi.  Sovitish  uchun  3  va  4  –silindrli 
sovitgichlar  ishlatiladi.  Kerak  bo‘lgan  kristall  strukturali,  birxil  va  muloyim 
konsistensiyali mahsulot olish va kadoqlash uchun kristallizatorlar o‘rnatiladi.