Тошкент кимё-технология институти “менежмент ва касб таълими” факултети

2. Гўшт маҳсулотларининг классификацияси 
Молнинг тури ва семизлигига қараб гўштнинг ҳарактеристикаси.
Сўйиладиган мол турига қараб гўштлар мол гўшти, қўй гўшти, чўчқа гўшти, от 
гўшти ва бошқаларга бўлинади.
Мол гўшти -
бу катта ёшдаги буқа, хўкиз, сигир ва бузоқ, гўштидан иборат. 
Гўштнинг бу турлари сифат жиҳатдан бир ҳил эмас ва улар бир-биридан гўшт ва 
ёғининг ранги, тўқималарининг тузилиши, пиширилганда эса мазаси ва ҳушбўй 
ҳиди билан фарқ қилади.
Буқа гўшти кўкиш тўқ қизил рангли, қаттиқ, дағал толали, нохуш ҳидли ва 
деярли ёғ қатламисиз; мусқўл тўқимаси жуда тараққий этган бўлади. Бу гўшт 
савдога чиқарилмайди, ундан колбаса ишлаб чиқаришда ҳомашё сифатида 
фойдаланилади.
Хўкиз гўштининг ранги қизил, майда донадор, тери ости ёғининг ранги 
сариқ, чарви ёғи — оқ бўлади. Пиширилган хўкиз гўштининг таъм ва ҳиди 
ҳушбўй бўлади.
Сигир гўшти оч қизил рангли, тузилиши йирик донадор; сигир гўшти хўкиз 
гўштига қараганда майинроқ; тери ости ва чарви ёғи сарғиш рангда, ҳиди ёқимли, 
ҳушбўй бўлади.
Ёш мол гўшти донадор тузилишли бўлиб, мармарсимон;. ачимсиқ ҳидли, ёғи 
оқ бўлади.
Бузоқ гўшти — уч ойликкача бўлганиники оч қизил рангли, жуда юмшоқдир; 
киши организмида жуда яхши ҳазм бўлади.
Семизлигага қараб мол гўшти I, II категорияларга ва ориқ
 
гўштга бўлинади. 
Мол гўшти мусқўл тўқимасининг ривожланганлик даражаси, тери ости ёғ 
қатламлари ва скелет суяклари бўртиб чиққанлигига қараб категорияларга 
бўлинади.
I
категорияли мол гўшти - мусқўллари етарли даражада ривожланган 
катта ёшдаги мол гўштидир; скелет суяклари туртиб чиқмаган саккизинчи 
қовурғасидан то қўймичигача тери ости ёғ билан қопланган (маълум даражада ёғ 
бўлмаслиги ҳам мумкин); бўйин, кўрақ олд қовурғалар, сон, орқа қисми устида, 
чот атрофида кичиккичик ёғ қатламлари бўлади. I категориядаги мол гўштига 
гунафша ранг думалоқ тамға қўйилади.
II
категорияли мол гўшти—мусқўллари бирмунча камроқ тараққий этган 
катта ёшдаги мол гўштидир; скелет суяклари сезиларли даражада туртиб чиққан 
бўлади; қўймич, бел ва кейинги қовурғалар атрофида ҳар ерда тери ости ёғ 
қатлами бўлади. II категорияли мол гўштига гунафша ранг квадрат тамға 
босилади.
Ёш мол гўшти ҳам I ва II категорияли бўлади; бундай гўштлар ҳам катта 
ёшдаги моллар гўшти сингари тамғаланади, лекин тамғанинг ўнг томонига “М” 
(молодняк) ҳарфли белги қўйилади.

---

II категория талабларига жавоб бермайдиган гўштлар ориқ гўшт 
ҳисобланади, бундай гўштлар сотишга чиқарилмайди, ундан саноатда гўштни 
қайта ишлашда фойдаланилади. Ориқ мол гўштига гунафша ранг учбурчак тамға 
қўйилади.
Мол гўшти бўйига бўлинган нимта ва чоракталик қилиб чакана савдога 
чиқарилади. Нимталар ўн биринчи ва ўн иккинчи қовурғалар ўртасида 
чоракталикка бўлинади.
Иккала категориядаги мол гўшти сифат жиҳатдан 1-, 2-, 3-товар навларга 
бўлинади.
1-навга—орқа, кейинги қисми (бел, бўкса, думғаза, озроқ сон), кўкрак 
қисмлари кириб, улар бутун тананинг 63% ини ташкил этади.
2-навга — кўрақ елка ва қорин гўшти киради; улар бутун тананинг 32% ини 
ташкил этади.
3- навга — бўйиндан пичоқ теккан қисм, олд ва орқа оёқларнинг болдирлари 
киради; улар бутун тананинг 5% ини ташкил этади.
Стандартда ҳар қайси мол танасини нимталашнинг аниқ анатомик чегараси 
алоҳида кўрсатилган.
Қўй
(қўй ва қўчқор) 
гўшти—
сарғиш қизил ёки тўқ қизил, майда донадор 
тузилишли; ўзига ҳос ҳидли, ёғи зич оқ рангда ва баланд ҳароратда эрийди.
Қўй гўшти семизлик даражасига қараб, I, II категорияларга ва ориқ гўштга 
бўлинади.
Қўй гўштининг категорияларга бўлиниш принципи ҳам 
мол гўштиникидек бўлади.
I
категориядаги қўй гўштининг мусқўллари етарли ривожланган бўлиши; 
бел ва умуртқа ўсимталари бирмунча туртиб чиққан; тери ости ёғи тананинг орқа 
қисмини, бел ва қовурғани юпқа қатлам билан қоплаган; бел ва тос атрофларининг 
айрим қисмларида ёғ қатлами бўлмаслиги мумкин. I категорияли қўй гўштига 
гунафша ранг думалоқ шакл тамға қўйилади.
II
категорияли қўй гўштида мусқўллар яхши ривожланмаган, суяклар 
сезиларли даражада туртиб чиққан тери ости ёғлари бўлади, айрим жойларида 
юпка қатлам, баъзан эса бу қатламлар бўлмаслиги ҳам мумкин. II категорияли қўй 
гўштига гунафша ранг квадрат тамға қўйилади.
Семизлиги жиҳатидан II категорияли гўшт талабларига жавоб бермайдиган 
қўй гўшти ҳам ориқ ҳисобланиб, унга гунафша ранг учбурчак тамға қўйилади.
I категорияли қўй гўшти ҳам II категориялиси ҳам сифат жиҳатдан 1-, 2-, 
3навга бўлинади. 1-навга—орқа-кўрак ва биқин-сон киради, улар бутун тана 
оғирлигининг 75% ини ташкил этади; 2-навга—бўйин (пичоқ тегмаган қисми), 
кўкрак ва қорин гўшти киради, булар бутун тана оғирлигининг 17% ини ташкил 
этади; 3-навга бўйиннинг четки қисми, олд ва орқа оёқ гўштлари киради, улар 
бутун тананинг 8% ини ташкил этади.

---

Чўчқа гўшти
майда толали (майда донадор) майин тузилишли, оч қизил ёки 
пушти қизил рангли бўлади. Эркак чўчқанинг -гўшти дағал, қаттиқ, ҳиди ва таъми 
ёқимсиз бўлади, танаси турли қалинликдаги ёғ билан қопланган бўлади. Ёғнинг
ранги одатда оқ, лекин устки қатлам ёғининг ранги оч пушти бўлиши ҳам мумкин.
Чўчқа гўшти семиз-ориқлигига қараб:
Ёғли чўчқа гўштига — ёғнинг қалинлиги 4 
см
ва ундан ҳам кўпроқ бўлади; 
бунга гунафша рангли думалоқ тамға қўйилади; беконбоп қисмга—(бекон учун 
сўйилган чўчқалар), ёғнинг қалинлиги 2—4
см;
истеъмолга териси шилинмасдан чиқарилади; ёғли чўчқа гўшти сингари 
тамға қўйилади ва ўнг томонига яна “Б” ҳарфли
тамға қўйилади; гўштдор чўчқа гўшти ёғининг қалинлиги 1,5 
см,
дан 4 
см 
гача бўлади; бундай категориядаги гўштларга квадрат тамға қўйилади, бунга яхши 
семиртирилган, оғирлиги 12 
кг
дан 38 
кг 
гача бўлган ёш чўчқа таналари киради. 
Унинг орқа, кўрак ва сон қисмида тери ости ёғ қатлами бўлади; квадрат тамға 
босилади ва унинг ўнг томонига “М” ҳарфли тамға қўйилади; чопилган чўчқа 
гўшти ёғли
 
ва териси шилинган тананинг ёғи ажратилгач
олинади; гўштдор чўчқа гўшти сингари тамға қўйилади.
Барча семизлик категориясидаги музлаган чўчқа гўшти ёғининг қалинлиги 
совиган ва совитилган гўштга қараганда 0,5 
см 
га камайтирилган.
Чўчқа боласининг гўшти ҳам I ва 11 категорияли бўлади. I категорияли чўчқа 
боласи гўштига семиртирилган, оғирлиги 1,5 
кг 
дан то 5 
кг
гача бўлган эмизикли 
чўчқа танаси киради; уларга думалоқ тамға қўйилади. II категорияли чўчқа боласи 
гўштига камроқ семирган, оғирлиги 5—12 
кг
бўлган таналар киради; уларга 
квадрат тамға қўйилади.
Гўштдор чўчқа гўштининг семизлик категорияси талабларига жавоб 
бермайдиган чўчқа гўшти ва ёш чўчқа таналари ҳамда II категория талабларига 
жавоб бермайдиган чўчқа болалари танаси ориқ гўшт ҳисобланади ва бундай 
гўштларга учбурчак тамға қўйилади.
Чўчқа гўшти сифат жиҳатидан икки навга бўлинади: 1-навга — кўрак ва орқа 
қисми, кўкрақ биқин-қорин гўшти ва сон гўшти киради—улар бутун тана 
оғирлигининг 96% ини ташкил этади; 2-навга—олд елка