Tomizg’ilarni laboratoriya va ishlab chigarish sharoitida tayyorlashni o’rganish

Achitilgan sut sifat ekspertizasi . Achitilgan sut mahsulotlari sut kislotali bijg‘ish asosida ishlab chiqariladigan mahsulotlardir. Bularga prostokvasha (qatiq), atsidofil mahsulotlari, kefir, qimiz, achitilgan qaymoq (smetana), suzma va suzma mahsulotlari kiradi.

Achitilgan sut sifat ekspertizasi . Achitilgan sut mahsulotlari sut kislotali bijg‘ish asosida ishlab chiqariladigan mahsulotlardir. Bularga prostokvasha (qatiq), atsidofil mahsulotlari, kefir, qimiz, achitilgan qaymoq (smetana), suzma va suzma mahsulotlari kiradi.

Achitilgan sut mahsulotlarining ko‘pchiligi, ayniqsa prostokvasha, kefir, qimiz, atsedofil mahsulotlari parhezlik va shifobaxshlik xususiyatiga egadir. Bu mahsulotlar tarkibida sut kislotasi va karbonat angidrid gazi (kefir, qimiz) bo‘lganligi sababli inson oshqozon-ichak faoliyatini yaxshilab, ovqatning to‘la xazm bo‘lishiga katta yordam ko‘rsatadi.

Ikkinchidan, achitilgan sut mahsulotlari iste’mol qilinganda inson organizmida kislotalik muhit yaratiladi. Bu esa chirituvchi va boshqa zararli mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulay sharoitdir. Shu bilan organizmning chirituvchi bakteriyalar ishlab chiqaradigan zaharli moddalar ta’sirida emirilishining ma’lum darajada oldi olinadi. Achitilgan sut mahsulotlari tarkibidagi sut kislotasi konservantlik xususiyatiga ega bo‘lganligi uchun ham bu mahsulotlar uzoqroq saqlanish muddatiga egadir.

• Achitilgan sut mahsulotlari sut kislotali bijg‘ish asosida ishlab chiqariladigan mahsulotlardir. Bularga prostokvasha (qatiq), atsidofil mahsulotlari, kefir, qimiz, achitilgan qaymoq (smetana), suzma va suzma mahsulotlari kiradi.

Texnologik jarayon

• T e x n o lo g ik jarayonlarning qanday olib borilishi va tom izg'i bakteriyalarining tarkibiga qarab prostokvashalar har xil assortimentda shlab chiqariladi.Oddiy prostokvasha pasterizatsiya qilingan sutni 3 0 —35°C da sut kislotasi streptokokklari tomizg'isi qo'shib ivitish natijasida olinadi. Ular mayin qatiq ta’mini beradi, uncha quyuq emas, gazlarsiz bo'ladi. Yog'liligi 1 %, 2,5 % va 3,2 % qilib ishlab chiqariladi, nordonliligi esa 80— 110°T ni tashkil etadi.M ech nik ov prostokvashasi oddiylariga qaraganda achchiqroq. n o r d o n t a ’ m l i d ir . C h u n k i t o m i z g ' i t a r k ib i d a sut k is l o t a s i streptokokklaridan tashqari, bulg'or tayoqchasi ham bor. Prostokvasha tayyorlashda bulg'or tayoqchalaridan foydalanishni birinchi bo'lib taklif etganligi uchun bu mahsulot rus ftziologi N . 1. Mechnikov nomi bilan yuritiladi. Atsidofil prostokvashasi Mechnikov prostokvashasidan shu bilan farq qiladiki uning tomizg'isida s o f sut kislotasi streptokokklari va bulg'or tayoqchasi o'rniga atsidofil tayoqchalari ishlatiladi. Bu prostokvashaning konsistensiyasi sal cho'ziluvchan, ta ’mi yoqimli nordon, tarkibida 3,2 % yog' bo'ladi. Ryajenka — sut bilan qaymoq aralashmasini 95°C haroratda 3 soat davomida ushlab turilib, keyin esa 4 0 —45°C gacha sovitilgan, sut kislotasi streptokokklari va bulg'or tayoqchasidan iborat tomizg'ilar yordamida ivitilgan mahsulotdir. Uning rangi sarg'ish-oq, pishgan sut ta ’mi keladi, yog'liligi 6 %, nordonliligi 70— 1 10°T. «Yujniy prostokvashasi» uchun ishlatiladigan tomizg'i sut kislotasi bakteriyalari va bulg'or tayoqchalaridan iborat bo'lib, konsistensiyasi mayin, sal cho'ziluvchan, ta’mi esa nordonroqdir. Qatiq ham ryajenka singari tayyorlanadi, lekin qaymoq qo'shilmaydi. Tarkibidagi yog' miqdori 3,2 %ni tashkil etadi. Shuningdek, prostokvashalar ishlab ciqarishda meva-rezavor sharbatlari, qiyom , xushbo'ylantiruvchi moddalar va С vitamini kabi qo'shimcha xomashyolar ham ishlatilishi mumkin.