Типология кафе и ресторанов

Общественные здания
Состав помещений любого предприятия общественного питания зависит от того, к какому типу относится данное предприятие: рабо­тающему на сырье; работающему полностью на полуфабрикатах; про­ межуточному типу (частично на полуфабрикатах — например, мясо разрублено на крупные куски и др.). Наиболее распространен следующий состав помещений: торговый зал; раз­даточная; кухня; заготовочная; хо­лодильники; камеры и склады; бы­товки для персонала; помещения для администрации и др. Определяя тенденции развития общественного питания и, следова­тельно, расширение типов зданий предприятий этого вида обслуживания, следует иметь в виду, что один и тот же человек в зависимости от своего местонахож­ дения в данный момент (дома, на работе, на отдыхе, при посещении магазинов и т.д.) и цели (эко­номии времени, поиск развле­чений, общения, места для свиданий и т.д.) испытывает пот­ ребность в совершенно различных предприятиях питания. Специ­алистами многих стран, составля­ющими долговременные прогнозы потребления продуктов питания для ориентации пищевой индуст­рии в целом (в том числе — индустрии общественного пита­ния), а также для про­ектировщ иков, работающих в этой области, выявлены две общие для всех стран тенденции в развитии общественного питания: краткое по времени пот­ребление простой в приготов­лении пищи ограниченного ас­сортимента и принятие пищи как одна из форм проведения свобод­ного времени, требующая особой сопутствующ ей обстановки. Очевидно, что тип предприятия определяется не ассортиментом блюд, а его функциональной сутью, что обусловливает диаметрально противо­ положный подход к формированию типов предприятий питания в соот­ветствии с разнохарактерными требо­ваниями населения. Общая тенденция, характерная для всей мировой практики, обус­ловила и в нашей стране спрос на такие типы предприятий обществен­ного питания, как предприятия быс­трого обслуживания (одно­ функциональные, утилитарные) и досуговые (многофункциональные, нестандартные). В последнее время вопреки всем ведомствам, нор­мативным и инструктивным доку­ментам такие предприятия появля­ются повсеместно. Отличительная черта предприя­тий быстрого обслуживания заключа­ется в возможности быстро поесть, т.е. время, проведенное здесь, за­ трачивается рационально. Специали­зированный ассортимент и быстрота приготовления пищи составляют сущ­ность этих предприятий. В противоположность им время пребывания в досуговых пред­приятиях не регламентируется. В них практически невозможно обоз­начить единую структуру, посколь­ку, во-первых, виды досуга, совме­щаемые в этих предприятиях с профилирующей функцией пита­ния, чрезвычайно многообразны: развлечения индивидуального и публично-зрелищного характера; общение с другими людьми; пассивный отдых; любительские за­нятия; спортивные игры (кегель­бан, шашки и шахматы); игры и занятия с детьми; во-вторых, вы­полняя функции учреждений куль­туры и досуга, эти предприятия приобретают общую для них черту полифункциональности.

Здания для предприятий торговли, общественного
питания и бытовог обсл.
Именно принадлежность пред приятия питания к одному из двух названных типов, обусловливая атмосферу предприятия питания, в конечном счете диктует его объемно-планировочное решение. Предприятия питания, в которых посетителей объединяет общность духовных интересов, профессий, любительских занятий — это кафе музыкальные, театральные, артистические, диско-кафе, шахматные и т.д. Развитие таких предприятий питания — новой прогрессивной формы культурного обслуживания населения — одновременно будет способствовать повышению роли клубных учреждений и организации досуга населения. Сочетание зрелищных развлечений с общественным питанием
оптимально осуществляется в кино кафе, видео-кафе, кафе-концертных залах, кафе-выставках, кабаре, ресторанах-варьете, просто ресторанах, даже в кафе-театрах. Исполнение музыкальных, поэтических, хореографических и т.п. произведений в обстановке кафе способствует контакту слушателей друг с другом и с исполнителями, что создает камерность и выгодно отличается от восприятия аналогичных программ в громадных, обезличенных современ­ных концертных залах. К досуговым предприятиям питания следует относить и предприятия, в которых элементом развлечения служит необычный ас­сортимент блюд. Ритуал принятия пищи становится одним из видов про­ведения свободного времени: это кафе и рестораны с национальными кух­нями, чайные и кофейные павильо­ны, дегустационные залы, кафе-кондитерские, кафе-мороженое, кок­тейль-бары и т.п. Существующая практика проектирования предприятий обществен­ного питания не учитывает социаль­ные предпосылки развития этих типов предприятий, функциональ­ная ограниченность которых в на­стоящее время создает несоот­ветствие предприятий питания пот­ребностям населения. Необходимо новое профессиональное мышлениедля решения всего круга вопросов, связанных с формированием пред­приятий общественного питания, чтобы они соответствовали реальным жизненным процессам общества, миру интересов и потребностей сов­ременного человека, образу его жизни и т.д.



Оборудование залов.
В зале оборудование расставляют в соответствии с направлениями движения потоков потребителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и грязной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам. Оборудованием залов пышечной являются столы и стулья, подсобные столики, если они необходимы. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала. Столы могут быть размещены: в линию, по диагонали, в линию вдоль стен, по диагонали в середине и параллельными рядами. Возможны и другие варианты размещения. Ширина проходов между столами и выбор их размеров зависят от типа предприятия, от площади зала, его конфигурации, формы и габаритов мебели, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. С этой целью в зале устраивают главные (шириной 1,2-1,5 м) и дополнительные (0,6-0,7 м) проходы. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов – при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов – при смешанном расположении. Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении столов параллельными рядами – 0,3 м.
В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до наиболее отдаленного стола не должно превышать 20 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией должна составлять не менее 1 м. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами ширину помещения раздаточной предусматривают не менее 2 м при расположении всех помещений, связанных с процессом обслуживания, с одной стороны, и не менее 3 м – при расположении указанных помещений с двух или более сторон
Состав помещений.
Помещения предприятий общественного питания в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы: помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными и без них, помещение для официантов; производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех, кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная;
помещения для приёма и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;
служебные и бытовые помещения – кабинет директора, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;
технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.
Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие). Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений, помещений для приема и хранения продуктов.

Вывод: В ходе изучения типологи кафе ресторанов, я столкнулся с огромный количеством информации.
Кафе это заведение, где предоставляют услуги общественного питания и отдыха. Оно имеет небольшие ограничения по ассортименту. Существуют кафе с самообслуживанием. А так ж полно разновидностей и альтернатив кафе.
Первые упоминалось о кафе далеком прошлом в средине XV века в Стамбуле и имело название Круг мыслителей»
Разновидность кафе зависит от многих факторов включая даже местоположении, и могут иметь разные характеристики.
В основном кафе являются универсальными имея при себе какие то общие блюда или некую композиционную форму. А так ж они начинают делятся на разные разновидности по некоторым особенностям или функциональностям.
Ресторан в свою особенность отличается от кафе и других общепитных заведений не только высокими ценниками но и уровнем обслуживания,класса здания, атмосферой, А так ж рестораны отличаются между собой престижем, кухней и некими индивидуальными особенностями (изюминкой )
Выше была подобрана вся информация о типах и видах кафе и ресторанов, а так ж их различие.