Termiz muhandislik texnologiya instituti yengil sanoat va kimyo texnologiyalar fakulteti «kimyoviy oziq ovqat texnologiyalar» kafedrasi

O‘ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O‘RTA
MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI


TERMIZ MUHANDISLIK TEXNOLOGIYA INSTITUTI
YENGIL SANOAT VA KIMYO TEXNOLOGIYALAR FAKULTETI


«KIMYOVIY OZIQ OVQAT TEXNOLOGIYALAR » KAFEDRASI


«Oziq-ovqat sanoatining umumiy va maxsus uskunalari » fanidan


« Pasterlash uchun rezervuarining xisobi » mavzusidagi
tayyorlagan

KURS ISHI

Ilmiy rahbar: ass. Bobomuratov.N.N.


Bajardi: 11-18guruhi talabasi
Jovliyev Umid Baxtiyorovich
Termiz – 2022


MUNDARIJA

1.	Kirish	-3
2.	Texnologik qurilmalari strukturasi sinflanishi va asosiy ko‘rsatkichlari	-6
3.	Sut saqlash jihozlari	-12
4.	Pasterlash uchun rezervuarning xisobi	-19
5.	Uskunaga qo‘yiladigan asosiy talablar	-21
6.	Kichik korxonalar uskunalariga quyiladigan talablar	-27
7.	Foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxati	-28

KIRISH
Bugungi kunda Davlatimiz raxbarlari tomonidan sut va sut maxsulotlarini ishlab chiqarishni rivijlantirish, ularni ozuqaviy va biologic qiymatini yaxshilash va ularni assortimentlarini ko’paytirish ko’zda tutilmoqda. Mamlakatimizda oziq-ovqat ishlab chiqarish sa’noati jadal rivojlanmoqda. Barchaga ma’lumki sut va sut maxsulotlari barcha oziq-ovqat maxsulotlari ichida eng foydali maxsulotdir. Bolalarni sog’lom bo’lishi, ularning aqlan va jismonan sog’lom rivojlanishi uchun sut va sut maxsulotlarining axamiyati beqiyosdir. Sut sut maxsulotlarini ishlab chiqarish sa’noati sut va pishloq maxsulotlari, nordon sut maxsulotlari, saryog’ va sut konservalarini ishlab chiqarish kabi tarmoqlarga ega.
Xozirgi paytda sut va sut maxsulotlarining yangi assortimentlarini ishlab chiqarishga e’tibor berilmoqda. Sut va sut maxsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasini rivojlantirish yangi fizik uskunalarni qo’llash yo’li bilan amalga oshirilmoqda.
Xozirgi vaqtda ko’pgina mamlakatlarda yangi texnologik jarayonlar, sut maxsulotlarini infraqizil nurlar va yuqori chastatali elektr toki yordamida pasterizatsiyalash yo’lga qo’yilgan. Go’daklarni oshqozon ichak tizimini boshqa maxsulotlarga ko’nikgunga qadar sut asosiy ozuqa xisoblanadi. Sutdagi qimmatli oziqlar bilan birgalikda antitanalar xam go’dakga o’tib uni immunitetini yaxshilaydi.Sutdagi dispers muxit kolloid faza va kichik dispers fazadan tashkil topgan. Sutning tarkibida o’rtacha 3,8% sut yog’i, 4,7% sut qandi, 3,3% sut oqsili, 0,7% mineral moddalar va 87,5% ni suv tashkil qiladi. Yuqori sifatli hom sutdan yuqori navli sut mahsulotlari ishlab chiqarish mumkin.
Sifatli xom sut deb sutning qayta ishlashga layoqatliligini aniqlovchi kimyoviy tarkibi, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko’rsatkichlar majmuasiga aytiladi. Qabul qilib olingan sutga ishlov beriladi. Sutga ishlov berish quyidagi jarayonlarni o’z ichiga oladi: qabul qilish, tozalash, issiqlik bilan ishlov berish, sovitish, qadoqlash va ma’lum muddatga saqlash.
Sutni qabul qilishda standart talabiga javob beruvchi kimyoviy ko’rsatkichlar va miqdori hisobga olinadi.
Tarkibidagi chiqindilardan tozalash maqsadida sut filtirlanadi. Tozalash uchun har xil filtrlardan foydalaniladi: paxtali filtr-disklar, doka, sintetik materiallar, metal elak va boshqalar. Mikroorganizimlarning ko’payishini to’xtatish maqsadida tozalangan sut tezda sovutiladi. Keyingi vaqtda sutni sovitish uchun plastinkali sovutgichlar qo’llanilmoqda. Sovutilgan va harorati 10 C dan oshmagan sut yirik sut ishlab chiqarish korxonalariga flagalar yoki sisternalarda yuboriladi. Qabul qilingan sut tabiy chiqindilar va mexanik ifloslikni yo’qotish maqsadida tozalanadi. Bunday tozalash og’irlik kuchi yoki bosim va markazdan qochma kuchlar yordamida harakatlanuvchi separator sut tozalash jihozlarida olib boriladi. Suyuqlik filtr to’siqlardan o’tgach, bu to’siqlarda sut tarkibidagi chiqindilar ushlab qolinadi. Korhonaga kelib tushgan sut 10 C haroratgacha bo’ladi.
Yangi sog’ilgan sutdagi antibakteritsid moddalar yuqori haroratga chidamsiz bo’ladi. Agar sut tezda sovitilmasa ular oson yo’qoladi. Natijada sovutilmagan sutda uni achishiga olib keluvchi mikroorganizimlar tez ko’payadi. Qabul qilingan sut tarkibidagi yog’ miqdoriga qarab har xil bo’ladi. Sut o’ta yog’li, o’rta yog’li va yog’siz bo’lishi mumkun. Sut tarkibidagi yog’ miqdorini me’yorlashtirish maqsadida unga mexanik ishlov beriladi. Sut tarkibidagi yog’ni ajratib olish uchun separatordan o’tkaziladi va bu yog’ sharchalarini yanada kichik zarrachalarga parchalash maqsadida gomogenizatsialanadi. Sut-achitqili pishloqlar sinifiga qisqa muddatda yetilgan va yangiligida iste’mol qilinadigan pishloqlar hamda uzoq muddat yetiltirilgan pishloqlar kiradi. Qattiq pishloqlarga Shvetsariya, Rossiya, Gollandiya Kostroma, Yaroslavl pishloqlari va b. konsistensiyasi muloyim, yumshog’iniki Medinsk, Rokfor, Dorogo-buj pishloqlari va boshqalar moysimon. Sho’r pishloqlar brinza, Tushin pishloqlari namakopda yetilishi bilan boshqa pishloqlardan farq qiladi.
Qattiq pishloqlarga qizdirilgan piushloq va boshqa kiradi. Pishloqning 700ga yaqin xili ma’lum bo’lib, kimyoviy tarkibi, mazasi turlicha.
O’zbekistonning sut sanoati korxonalarida yumshoq pishloq va brinza ishlab chiqarish yo’lga qo’yilgan. Dunyoda yuzdan ortiq pishloq turlari ma’lum. Ular bir-biridan qaysi hayvonlardan sut olingani, qancha saqlangani, qancha miqdorda yog’I borligi va boshqa sifatlari bilan farq qiladi. Qayta ishlangan pishloqlar sinifiga hamma turdagi pishloqlarning qayta ishlanganlari kiradi. Tuzli eritmada yetiltirilgan pishloqlar tarkibida ko’p miqdorda (4-7%) tuz mavjudligi bilan boshqa pishloqlardan farq qiladi. Pishloq yog’liligi bo’yicha 50, 45, 40 va 30%li pishloqlarga bo’linadi. Pishloq o’z tarkibida yog’, oqsil va kalsiy, fosfor minerallarini uzoq vaqt saqlay olgani uchun ushbu moddalarga muxtoj odamlar uchun foydalidir. Pishloq ishlab chiqarish jarayonining umumiy texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: xoashyoni tayyorlash , quyqa xosil qilish va unga ishlov berish, sutni ivitish, quyqaga ishlov berish va pishloq donalarini hosil qilish, pishloqqa shakil berish, pishloqni tuzlash, pishloqni yetiltirish, pishloqqa yakuniy ishlov berish. Pishloq ishlab chiqarishda yog’liligi jihatidan me’yorlashtirilgan sut va ferment asosiy xomashyo bo’lib xizmat qiladi. Keltirilgan sut me’yorlashtiriladi va 72-65 C haroratda pasterizatsiyalanadi, 5-8 C haroratgacha sovitiladi va tayyorlangan sut ikki kungacha saqlab yetiltiriladi. Bunda kalsiy tuzlarining erishi oshadi, ya’ni kalsiy fosfad kolloid eritmasi hosil bo’ladi.