Технология консервации рыбы

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВАЦИИ РЫБЫ

План

Введение

1. 
   Технология производства рыбных консервов
   
2. 
   Описание работы линии
   
3. 
   Технология производства консервов
   
4. 
   Заключение
   
5. 
   Литература
   

Введение

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения – несколько лет.
Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°С, часть белковых веществ разрушается.
Количество распадающихся белков колеблется около 10%.
В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин, лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины – 1,64), рыбопродукты весьма полезны для растущего организма («Рыбное хозяйство» 1990, №6; Шалак и др.1998
Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D были известны давно. Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб- тресковых (треск,пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов (горбыль) достигает 700-1900 мкг%.
Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,2-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др.
С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре – на 50-70, магнии – на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100г сухого вещества, в проходных – 69,1 мкг, в полупроходных -26 мкг, в морских – 245 мкг.
Отечественная промышленность выпускает более 1000 наименований консервов, как из высококачественного, так и из водного сырья пониженной товарной ценности. Наиболее распространенная группа рыбных консервов представлена: консервы натуральные. Производятся из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Их вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко – из кижуча и гольца). Натуральные консервы готовят также из осетровых видов рыб, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, скумбрии, ставриды сайры, тунца, речного окуня и т.д.
Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сель, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др.
На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.
Консервы из рыбы с гарнирами. Их изготавливают из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.
Рыборастительные консервы в бульоне (заливках, маринаде, соусе).
Достаточно обширную группу представляют консервы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке) и заливается растительным маслом. Самыми известными консервами этого типа являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см).
Консервы из рыбы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают.
По рыбным консервам можно изучать географию. Россия, Украина, Латвия, Эстония, Франция, Финляндия, Италия и т.д.
В настоящее время основные задачи производства консервов из гидробионтов состоят в повышении их качества по органолептическим показателям, пищевой, биологической и энергетической ценности, расширении ассортимента и увеличения объема выпускаемой продукции детских, диетических, лечебных и лечебно-профилактических консервов.
Достаточно серьезной проблемой переработки рыбы в Кыргызстане является ее очень малое потребление, недостаточные объемы вылова и разведения товарной рыбы. В Кыргызстане принят двухлетний цикл выращивания товарной рыбы, который позволит увеличить объемы уловов рыбы. Так в 2002-2003 году уловы рыбы в озере составили 97,3 центнера.
Основные обитатели водоемов – это карп (сазан), судак, маринка, осман, чебак, чебачек, пелядь, сиг, форель, толстолобик.
Перспективными планами развития рыбного хозяйства Кыргызстана являются развитие товарного рыболовства и рыбоводства до объемов, которые смогут удовлетворить покупательский спрос в широком ассортименте.
Литературный обзор.
Рыба всегда составляла основу питания народов, ввиду своей высокой пищевой и вкусовой ценности.
Особенность консервного производства является процесс их стерилизации при температуре выше 100°С. Ранее не было замечено развитие возбудителя ботулизма в пищевых средах с активной кислотностью рН 4,5 и менее. По последним данным («Рыбное хозяйство»1995.) С botulinium развивается и в более кислых средах, поэтому границей между кислотными и малокислотными пищевыми продуктами является рН 4,2. В связи с этим кислотные продукты, рН которых 4,2 и менее, стерилизуют при температуре 100°С и ниже, а малокислотные с рН более 4,2 – в основном при 112-120°С.
В настоящее время системы автоматического и автоматизированного управления процессом стерилизации занимают достойное место на производстве. Подобные системы представляют собой человеко- машинный комплекс, в котором человек определяет (задает) последовательность выполнения основных технологических операций и условий проведения процесса, а также наблюдает за ходом процесса. Особый интерес представляет одна из наиболее последних разработок института совместно с ООО «Стериком» устройство регистрации и управления процессом стерилизации консервов (УРУС)
Применение современной микропроцессорной элементарной базы при разработке УРУС позволило создать устройство, которое обеспечивает любой заданный режим стерилизации в любой таре, легко адаптируется к любому типу автоклавов, простое обслуживание и надежное в эксплуатации, имеет малые габариты и массу.
Устройство обеспечивает управление по трем способам стерилизации: стерилизация паром; охлаждение водой с противодавлением; стерилизация с охлаждением в воде с противодавлением; стерилизация паром, давление до нулевого значения.
Отечественными учеными (Воронежская государственная академия) разработан новый способ автоматического управления процессом стерилизации консервов. Он заключается в том, что заданное значение температуры поддерживается путем регулирования в аппарате непосредственно давления, а не температуры, учитывая взаимную жесткую эмпирическую зависимость этих параметров. Процесс регулирования температуры в автоклаве расходом пара достаточно инерционен, а изменение давления происходит практически мгновенно, не вызывая значительных колебаний температуры. Это обеспечивает более высокую точность регулирования и поддержания основного параметра процесса стерилизации консервов.

1. Технология производства рыбных консервов

В данной работе представлена универсальная схема производства рыбных консервов. Она равнозначна для консервов натуральных, в томатном соусе и в масле.

Основными технологическими операциями при производстве большинства видов консервов являются: сортирование, разделка, мойка, посол, предварительная термическая обработка (обжаривание, бланширование, пропекание, копчение), фасование рыбы и жидких компонентов, закатка банок, стерилизация, этикетирование.
Зачастую на производство рыбных консервов поступает замороженное сырье. Поэтому в технологии предусматривается операция по размораживанию рыбы. Эту операцию выполняют в механизированных дефростерах в воде с температурой 12-20°С. Возможно размораживание производить в ваннах с ложным дном в воде температурой 12-20°С. Процесс размораживания заканчивают, когда рыба свободно очищается, а внутренности из нее легко удаляются. Температура внутри тела должна быть -1°С…0°С. Существует более эффективный метод размораживания: токами высокой частоты, что позволяет получить продукт более высокого качества, т.к. у мелкой рыбы при обычном размораживании получается лопанец. Но этот метод связан с большими затратами электроэнергии и сложным оборудованием.
Мойка. Для производства консервов необходимо тщательно произвести мойку сырья, для этого можно использовать не только обычную воду, но и хлорированную температурой не выше +15°С. Вместе со слизью удаляется и находящаяся на ней микрофлора.
Для мойки рыбы применяются машины роторного, вентиляторного и конвейерного типов.
Сортирование. Этот процесс предусматриваем отделение некачественного сырья, а также разделения рыбы на размерные фракции при помощи специальных машин. Но помимо машинной сортировки дополнительно зачастую требуется ручная дообработка. На консервное производство направляется рыба не ниже 1-го сорта.
Удаление чешуи. Чешуя, несъедобная часть тела рыбы. Для ее удаления применяется чешуеочистительная машина барабанного типа, представляющая собой вращающий барабан. Внутренняя поверхность, которого выполнена шероховатой в виде терки. Аппараты работают в периодическом режиме: загрузка 1-2 минуты, процесс очистки чешуи – 5-8 минут, разгрузка 2 минуты. Иногда требуется ручная дообработка.
Разделка рыбы. Под разделкой понимают операции, связанные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пищевом отношении или непригодных в пищу.
У мелких рыб удаляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы. У более крупных обязательно удаляют все плавники, а иногда и позвоночный хребет.
Разделку рыб производят на полуавтоматической головоотсекающей плавникорезке. Удаление внутренностей осуществляется с помощью гидровымыва, а также вакуумным механическим путем.
Порционирование рыбы. Порционированием называют процесс разрезания разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервной банки. Мелких рыб не порционируют. Данную операцию производят на порционирующих машинах.
При порционировании крупной рыбы фасование вручную. Качество порционирования контролируется по высоте, форме и целостности получаемых кусков.
Посол. Для придания продукту вкусовых качеств в консервы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5 % массы содержимого банки. Посол производят с применением мокрого посола. Введением сухой соли в банку и путем добавления заливок, содержащих необходимое количество соли. На механизированных линиях точная дозировка соли производится при помощи соледозаторов.
Предварительная тепловая обработка осуществляется с целью удаления из рыбы лишней воды и придания сырью специфических вкусовых качеств, присущих консервам определенного типа. Этот элемент технологии обязателен, т.к. при наличии воды рыба окажется невкусной, водянистой и при дальнейшей обработке будет деформироваться и разрушаться.
К методам тепловой обработки относятся обжаривание, бланширование, пропекание и горячее копчение.
Обжаривание применяется в основном при производстве консервов в томатном соусе с целью частичного удаления влаги и придания готовым изделиям повышенных вкусовых качеств и энергетической ценности. Обжарка производится в растительном масле при температуре 140-160°С в масляных обжарочных печах паромасляных и электрических.
Бланширование осуществляется для предварительного промывания и частичного обезвоживания рыбы.
Сущность бланширования: подготовленную рыбу погружают на 5-10 минут в кипящую воду, охлаждают и направляют на дальнейшую переработку. Данную операцию производят в бланширователях обработкой горячим воздухом.
Пропекание осуществляют путем тепловой обработки горячим (сухим) воздухом или лучами. Температура воздуха при пропекании достигает 120°С и выше. При этом часть влаги испаряется, а более значительная часть влаги перемещается во внутренние слои мяса под действием разности температур (теплодиффузия).
Копчение. После посола рыбы и ополаскивания ее непосредственно подсушивают на этажерках или в коптильных печах в течение 10-12 минут затем проваривают в течение 12-18 минут при температуре летом, осенью – 100-120°С, зимой при 110-130°С и весной – при 120-140°С Собственно копчение ведут при температуре 90-100°С в течение 30-40 минут.
Готовая копчушка имеет целую слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, сочное и хорошо проваренное мясо.
Такие консервы выдерживают для созревания на складе в течение 3-6 месяцев.
Расфасовка рыбы. В зависимости от вида консервов рыбу расфасовывают в банки вручную на расфасовочных конвейерах.
В технологических линиях наполнение банок происходит до тепловой обработки.
Существуют укладка рыбы рядовым (тушками) и безрядовым (навалом) способом. Количество рыбы в банке не превышает 75% общей вместимости, остальной объем заполняется заливками, маслом, гарниром и т.д. на аппаратах наполнителях, работающих в автоматическом режиме.
Соотношение рыбы и заливок устанавливается нормативами ( на одну учетную банку) из расчета 5 грамм масла для консервов натуральных с добавлением масла, 70 грамм для консервов бланшированных в масле. В томатной заливке от 100 до 190 грамм в зависимости от вида рыбы и ассортимента консервов.
Эксгаустирование. Эта операция предусматривает удаление воздуха из наполненных рыбой банок перед закаткой. Воздух в банках отрицательно действует на продукт и тару в процессе стерилизации и хранения консервов.
Так как происходит окисление органических веществ. Кроме того, воздух, оставшийся в банках, способствует развитию в продукте остаточной микрофлоры, а при стерилизации банок, содержащих большое количество воздуха, в них возрастает давление, что может привести к деформации банок.
Различают тепловое и механическое эксгаустирование.
Тепловое эксгаустирование осуществляется наполнением банок, предварительно нагретым продуктом и заливкой горячим маслом или соусом. Температура заливок должна быть не менее 80°С. При закатке горячих банок воздуха под крышкой практически не будет, а при охлаждении внутри нее образуется вакуум. Последующее нагревание восстанавливает наличие водяных паров, но не вызывает давления.
Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных банок в процессе укупорки их на вакуум-закаточных машинах
Закатка. Эта операция предусматривает герметическую укупорку банки, наполненной продуктом, с целью его изоляции от окружающей среды и предохранения от попадания микроорганизмов внутрь банки.
Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку выштамповыванием или надписью термостойкой краской в соответствии с установленными требованиями. Для закатывания используют машины различного типа. В автоматических вакуум-закаточных машинах, операция закатывания происходит в вакуумной камере при 5,3 х Па.
Во время герметизации возможно образование дефектов, связанных с качеством регулирования закаточных машин (вмятины на поверхности банок, морщинистость фальцев, «птички»), работу которых контролируют не менее 3 раз в смену.
Во избежание повышения микробиального обсеменения содержимого банок время между операциями фасования и началом стерилизации ограничивают 30 мин.
Мойка закатанных банок. Наполненные и закатанные банки моют горячей водой для удаления с внешней поверхности следов жира, соуса и других загрязнений. Металлические банки моют водой или 2-3%-ным раствором моющих средств с последующим ополаскиванием пресной водой, температура которой поддерживается не ниже 70°С. Стеклянные банки перед подачей на стерилизацию ополаскивают водой температурой 50-60°С.
После проверки на герметичность и мойки банки укладывают в автоклавные емкости (корзины, тележки) и направляют на стерилизацию.
Стерилизация консервов. Под стерилизацией понимают тепловую обработку консервов в широком диапазоне температур (80-130°С).
Микробиологическая безопасность употребления консервов в пищу обеспечивается полным уничтожением всех жизнеспособных микроорганизмов, их спор и отсутствием микробиальных токсинов,их спор и отсутствием микробиальных токсинов. Для достижения этой цели продукт необходимо стерилизовать при температуре выше 150°С и в течение длительного времени, т.е. подвергать его очень жесткому тепловому воздействию. После такой обработки может быть достигнута полная стерилизация консервов, однако их состав и свойства будут претерпевать необратимые изменения, снижающие пищевую ценность продукта.
Выпускаемые рыбной промышленностью консервы из гидробионтов не являются абсолютно стерильными. Их относят к промышленно-стерильным продуктам, в которых отсутствуют микроорганизмы и их токсины, опасные для здоровья человека.
Таким образом, стерилизация консервов – это тепловая обработка, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшающая число спорообразующих микроорганизмов до определенного, заданного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при соответствующих температурах хранения и гарантирующего по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.
Главными факторами, определяющими режимные параметры стерилизации, являются: 1) количество, видовой состав и свойства микроорганизмов, способных влиять на микробиологическую стабильность продукции;
2)теплофизические свойства консервируемого продукта и тары, в которую он расфасован;
3)характер и глубина термического повреждения пищевых веществ консервов.
Предварительно подобранный режим стерилизации содержит сведения о трех физических параметрах в автоклаве: продолжительности этапов стерилизации (мин), максимальных величинах температуры (°С ) и давления (кПа).
Формула стерилизации имеет следующий вид для способа стерилизации соответственно в паровой среде и воде:


=

Где а, А, В и С- продолжительность процесса (в мин) соответственно продувки автоклава паром для удаления воздуха с целью улучшения теплообмена; подъема температуры греющей среды от начального до максимального значений температуры Т,°С; собственно стерилизации при максимальном значении температуры; охлаждения консервов; Р – максимальное избыточное давление (противодавление) в автоклаве, кПа.

Техника стерилизации. Процесс стерилизации консервов проводят в специально предназначенных для этой цели аппаратах различных конструкций. В настоящее время в промышленности наиболее распространены стерилизационные аппараты периодического действия – автоклавы, представляющие собой оборудованные подводами энергоносителей стальные цилиндрические сосуды, работающие под избыточным давлением, в которые загружают банки с консервируемым продуктом, предварительно уложенные в емкости (корзины, тележки, решетка, клети). Различают автоклавы вертикальные и горизонтальные, которые загружают соответственно сверху или с торца. Горизонтальные автоклавы требуют больших производственных площадей, чем вертикальные и соответственно вертикальные автоклавы обладают более высокими технико-технологическими показателями.
В частности, они отличаются однородностью температурного поля и возможностью после снабжения их ротором осуществлять вращение банок, что позволяет сократить длительность стерилизации, например, труднопрогреваемых консервов в 1,5 – 2 раза.
Совершенствование техники для стерилизации консервов и интенсификация процесса в основном за счет повышения температуры до 125 - 130°С.
Примерные формулы стерилизации:
Бычки в томатном соусе:
Сардины в масле:
Числитель в формуле – это время в минутах;
Знаменатель – это температура стерилизации в градусах Цельсия. Обработка и хранение консервов после стерилизации. Основные операции на завершающей стадии технологической схемы включают сортирование, мойку и сушку внешней поверхности банок, нанесение этикетки, упаковывание в транспортную тару, складирование и хранение.
Консервы из гидробионтов в основном фасуют в цилиндрические банки из литографированной жести, завершающая обработка которых приведена далее.
Для обеспечения сохранения качества консервов их охлаждение после стерилизации должно осуществляться быстро, как правило, непосредственно в автоклавах. Так называемую горячую сортировку по признаку герметичности банок проводят на отдельных предприятиях, не имеющих условий для осуществления режима охлаждения в автоклаве. Банки выгружают из автоклава горячими; они имеют выгнутые донышко и крышку, что свидетельствует об их герметичности. Плоские торцы горячих банок указывают на отсутствие избыточного давления в них, а следовательно, на нарушение герметичности и необходимость отбраковки таких банок.
Внешний вид банок, выгруженных из автоклава охлажденными, при сортировании оценивают до мойки, определяя дефекты визуальным осмотром. Отбраковке подлежат банки с подтеками, а также механическими повреждениями, полученными при возможном нарушении режима стерилизации и выгрузке их из автоклава. Кроме того, отсортировывают банки с дефектами, упущенными на предыдущих операциях.
Подтек внешне представляет собой подсохшие сгустки жидкой части продукта, вытекшего из негерметично закатанных или разгерметизированных впоследствии банок, которые идентифицируют и по уменьшению массы содержимого.
Мойка банок после стерилизации предназначена для удаления белковых, жировых и других загрязнений. Моют банки в слабом растворе моющих средств температурой 35-45°С в течение 10-20 с. Затем в потоке теплого воздуха банки сушат.
Нелитографированные банки этикитируют, используя бумажные этикетки и клей, специально предназначенный для этих целей.
На художественно оформленной этикетке, как и на литографированной банке, указывают данные в соответствии с требованиями нормативной документации. Подготовленные банки укладывают в ящики (деревянные или из гофрированного картона), которые должны защищать консервы от механических повреждений при транспортировке. Между рядами банок помещают прокладку. На торцовую сторону ящика наносят маркировку с указанием реквизитов, предусмотренных нормативной документацией.
Операции по приведению консервов в товарный вид на современных предприятиях осуществляют на поточно-механизированных линиях.
Ящики с консервами одного ассортимента и одной даты изготовления укладывают штабелями ограниченной высоты на стеллажи, обеспечивая проходы и циркуляцию воздуха.
Складские помещения для хранения консервов должны быть сухими, отапливаемыми, хорошо вентилируемыми. Температура хранения консервов должна соответствовать требуемому уровню для данного типа продукции, относительную влажность воздуха поддерживают не более 75%.
При любом способе транспортирования консервы предохраняют от механических повреждений, коррозии, а также от перегревания или замораживания. При перевозке в трюмах грузовых судов штабели укладывают с учетом возможной качки, попадания морской воды, тумана, близости паровых магистралей или тепловых переборок.
По железной дороге консервы перевозят в грузовых крытых вагонах, отапливаемых в зимнее время.

2. Описание работы линии

Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наименований консервов. В зависимости от исходного сырья, определяющего пищевую ценность и вкусовые достоинства консервов, их можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, морских беспозвоночных, морских млекопитающих и водорослей.

В каждую группу входит два типа: консервы из натурального сырья и подготовленного полуфабриката.
Для приготовления консервов используют свежее, охлажденное или мороженое сырье.
Рыбу разделывают в два приема: вначале на головоотсекающей машине отделяют голову и на конвейере через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой, а затем на рыборазделочном автомате срезают плавники, вскрывают брюшко и извлекают внутренности. Из рыборазделочного автомата тушки рыбы поступают на инспекционный транспортер, а затем в порционирующую машину, где разрезаются на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы, которые насыпают из дозатора соль и пряности в предварительно прошпаренные банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.
При выходе из набивочных автоматов банки перемещаются по второму инспекционному транспортеру, где отбраковывается вся тара с неправильно уложенными кусочками рыбы. Далее банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер, а затем на вакуум-закаточный автомат.
Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину и затем на сборочное устройство, в котором укладываются в корзины. Корзины с банками устанавливают при помощи подъемных механизмов в автоклавы вертикального типа для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере, охлаждают холодной водой в ванне с конвейером. Охлажденные консервы направляют на линию концевых операций (маркировка, этикетировка) и оттуда в склад для хранения и отправки на реализацию.
Линия по производству консервов в томатном соусе имеет значительные отличия в технологическом процессе от консервов натуральных и в масле , описанных выше.
Эти консервы изготавливают из обжаренной рыбы, бланшированной, подсушенной и сырой. Для этих операций используют обжарочные печи, бланширователи или сушильные машины.
Основные операции в производстве этих консервов – разделка, посол, панировка и обжаривание рыбы, приготовление томатного соуса, фасовка рыбы в банки, стерилизация и охлаждение консервов.
Все виды рыбных консервов в томатном соусе стерилизуют при температуре 117…120°С.

3. Технология производства консервов

Материалы и продукты, необходимые для выпуска рыбных консервов.

Вода. Предназначена для обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовление различного вида заливок. Для этих целей применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287 , согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов ( кальция, магния, железа), а также микроорганизмов.
Масло растительное. Используется при производстве рыбных консервов для обжаривания рыбы и заливки продукта в банки. Для обжаривания применяют подсолнечное, хлопковое масло или их смесь, для заливок оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги;
По химическим показателям : степень свежести (кислотное, йодное число). Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривании, прогревают до температуры 140-160°С до прекращения пенообразования, что означает его полное обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банки, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85°С, а все остальные виды до температуры 120°С в течение 30 минут, после чего охлаждают до температуры 8°С. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1%. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируют путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томат-пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.
Томат. В консервном производстве используют томат-пюре (12-20% сухих веществ) и томатную пасту (30% сухих веществ) требования к этим продуктам предусмотрены ГОСТ 3343. Томат предназначен для приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливки составляет вода.
Уксусная кислота. Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968 и иметь концентрацию 70-98%. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту о т примесей возможно до показателя не более 0,4%, в том числе муравьиной кислоты не более 0,3%
Соль. Для консервного производства применяется соль помола №0 «Экстра».
Сахар. Применяют в виде сахарного песка с содержанием сахарозы не менее 99,75% , влаги – 0,84% и золы -0,3% (ГОСТ 21).
Овощи. В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают в производство свежие и сушеные. Перед использованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжаркой. Кроме овощей используют горох, бобы, различные крупы.
Пряности. Для придания вкусовых, ароматических свойств консервам используют части различных растений – эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускат, орех, кардамон), корок (корица),; корни, носящие общее название специи.
Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматические добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.
Консервная тара. Обязательным условием консервного производства является тара, конструкция которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая тара.
Банки бывают сборные и штампованные. По форме банки подразделяются на цилиндрические и фигурные. Фигурные - предназначены для упаковывания рыбы разделанной на тушку, цилиндрические – разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал – олово, повторное использование которого достаточно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.
Заключение

Рыбные консервы всегда пользовались большим успехом у покупателей, так как это продукты, используемые сразу без предварительной тепловой обработки, зачастую используются для приготовления салатов и закусочных блюд.

Технология производства рыбных консервов не представляет больших трудностей в ее внедрении на действующем предприятии. Значительным преимуществом данного производства является то, что консервное производство предполагает переработку всех видов рыб, а также морепродуктов.
Рыбные продукты – хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.
Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха.
Целью моей дипломной работы являлось исследование и доказательство
целесообразности производства рыбных консервов на действующем предприятии.
Выводы: - достаточность сырьевых ресурсов рыбы, как местного улова, так и завозного океанического сырья;
- отсутствие сезонности производства;
- возможность использования простаивающего оборудования на Бишкекском мясоконсервном заводе;
- экономические показатели позволяют судить о том, что вложенные капитальные средства в производство ( даже с учетом компоновки линии новым оборудованием), окупятся в кратчайшие сроки и тем самым республика расширит ассортимент рыбной продукции, создаст дополнительные рабочие места, а розничная цена на рыбные консервы будет намного дешевле завозных.
Литература

1. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Г.И.Касьянов, Е.Е Иванова, А.Б.Одинцов, Н.А.Студенцова.»Март» Ростов-на-Дону 2001 г.

2. Питание: как наука и практика. А.Д.Игнатьев, Т.А.Кожомкулов. «Кыргызстан» Фрунзе 1980г.
3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов»
4.Проектирование консервных заводов. А.Ф.Фан Юнг.Пищепромиздат 1963 г.
5.Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности. Н.И. Иванова. Москва 1987 г.
6.Органолептическая оценка рыбной продукции. Т.М.Сафронова, Москва, 1987.
7.Справочник по технологическому оборудованию рыбоперерабатывающих производств А.А.Романов, Е.К.Строганова,1979 г.
8.Технология продуктов из гидробионтов. Т.М.Сафронова, В.И.Шендерюк, Москва «Колос», 2001 г.
9. Технология рыбных продуктов. В.А. Чупахин, Москва, 1971г.
10. Журнал «Рыбное хозяйство» 2001- 2009 г.