Технический регламент Таможенного

Производство рыбных диетических изделий с 
использованием безглютеновых видов муки
Ключевые слова
безглютеновая диета; витамин С; рыбные кулинарные изделия; 
специальные продукты питания; целиакия
Реферат
В общественном питании рыбные кулинарные изделия (кот-
леты, биточки и т. д.) приготавливают из рубленого филе рыбы 
с добавлением хлеба, используя традиционные способы тепловой 
обработки с применением жира, при высоких температурах. Нами 
предлагаются рыбные кулинарные изделия с бесклейковинными 
видами муки, приготовленные конвекционным способом на пару 
без жира и панировки, не содержащие глютен, для питания боль-
ных целиакией. Экспериментальные исследования проводились 
в лабораториях кафедры технологии и организации пищевых 
производств НГТУ. При выполнении работы использовались стан-
дартные общепринятые методы научных исследований. По орга-
нолептическим показателям выбраны лучшие образцы рыбных 
кулинарных изделий с внесением 10 % муки, что коррелирует 
с влагоудерживающей способностью. Готовые изделия характе-
ризовались хорошим внешним видом, выраженным запахом ва-
реной рыбы с ароматом вложенной муки, приятными вкусовыми 
достоинствами. Наилучшие баллы получили изделия с льняной 
и рисовой мукой. Установлено, что в образцах с цветной капустой 
содержание витамина С увеличилось в сравнении с контроль-
ным образцом в 6 – 7 раз, этому способствовало использование 
цветной капусты и её отвара после припускания, при соблюдении 
технологических приемов, щадящей тепловой обработке в режи-
ме «влажный пар» при пониженной температуре в пароконвекто-
мате. В образцах с творогом содержание витамина С сопоставимо 
с контрольным образцом. Новые рыбные кулинарные изделия, 
приготовленные с использованием инновационных способов те-
пловой обработки, характеризуются высокими потребительскими 
свойствами, максимально сохраняют биологически активные 
вещества и будут способствовать расширению ассортимента про-
дуктов для диетического и массового питания.
Авторы
Аширова Нурия Нургалиевна, канд. техн. наук, 
Новосибирский государственный технический университет, 
630093, г. Новосибирск, пр-т Карла маркса, д. 20, [e-mail]