60
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2016
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
это связано с тем, что в среде влаж-
ного насыщенного пара бесклейко-
винные виды муки впитывают допол-
нительную влагу,
что свидетельствует
об их повышенной влагоудерживаю-
щей способности.
Таким образом, установлены по-
роговые значения внесения исполь-
зуемых видов муки – 10 %, оптималь-
ные составы в кулинарных издели-
ях и технологии, обеспечивающие
их высокие потребительские свой-
ства. На новые изделия разработан
пакет нормативной документации:
технико-технологические карты, про-
ект стандарта организации.
В процессе исследований была вы-
двинута гипотеза о том, что в резуль-
тате щадящей тепловой обработки
и при соблюдении технологии в ка-
пустном
отваре сохраняется больше
витамина С, чем в самой отварной
цветной капусте, потери которого
переходят в отвар. Подготовленную
свежую цветную капусту при соотно-
шении 1:1 припускали в кипящей воде
при закрытой крышке в течение 2 – 3
мин с момента закипания.
На рис. 3 показаны данные содер-
жания витамина С в готовых образ-
цах РКИ с творогом и РКИ с цветной
капустой, в том числе в овощном
отваре, по сравнению с контрольным
образцом. Показатели массовой доли
витамина С в контроле и в образцах
5 – 8 РКИ с творогом сопос-тавимы
и составляют 0,16…2,0 мг%. В образ-
цах 21 – 24
РКИ с цветной капустой
количество витамина С во всех об-
разцах превышает в 6 – 7 раз содер-
жание в контрольном и во всех об-
разцах РКИ с творогом и составляет
1,18…1,38 мг%. Экспериментальные
данные содержания водораство-
римого витамина С, переходящего
в отвар в образцах РКИ с цветной
капустой, подтверждают выдвинутую
гипотезу о превышении этих значе-
ний, соответственно от 0,9 мг% в об-
разце 21 (с рисовой мукой), 1,11 мг%
в образце 22 (с кукурузной мукой),
1,18 мг% в образце 23 (с гречневой
мукой) до 1,20 мг% в образце 24
(с льняной мукой), что составляет со-
ответственно 87, 86, 76 и 91 % всего
содержания
витамина С в РКИ с цвет-
ной капустой. Высокая сохранность
витамина С в готовых кулинарных
изделиях по сравнению образцами
с кукурузной (1,27 мг%) и гречневой
мукой (1,18 мг%) после тепловой об-
работки подтверждает наибольшую
способность удерживать влагу об-
разцов с льняной (1,38 мг%) и рисо-
вой (1,29 мг%) мукой.
РКИ с творогом даны следующие
названия: «Биточки рыбно-творожные
с рисовой мукой», «Биточки рыбно-
творожные с кукурузной мукой», «Би-
Рис. 2. ВУС образцов РКИ с творогом (5, 6, 7, 8) и с цветной капустой (21, 22, 23, 24)
Рис. 3. Сравнительное содержание витамина С в готовых образцах РКИ с творогом (5–8)
и с цветной капустой (21–24), в том числе в овощном отваре
Массовая доля витамина С, мг%
влажная, ровная, без трещин и за-
ломов, консистенция –
однородная,
мягкая, на разрезе – однородный
фарш; запах и вкус приятный, в меру
соленый, с ароматом, характерным
для входящих видов муки: рисовой,
кукурузной, гречневой или льня-
ной. Все образцы с внесением 15 %
муки получили более низкие оценки
по всем критериям: изделия были
сухими, имели крошковатую конси-
стенцию, обнаруживался излишний
запах и вкус муки, нарушающий
гармоничность вкуса. В результате
органолептической оценки лучшими
вариантами рецептур с творогом
и с цветной
капустой были выбраны
образцы с содержанием 10 % муки,
которые подвергались дальнейшим
исследованиям. Для подтвержде-
ния органолептических показателей
качества (консистенция и внешний
вид) и определения оптимального
соотношения исходных ингредиентов
определяли влагоудерживающую
способность (ВУС) образцов РКИ
с творогом (5–8) и с цветной капу-
стой (21–24). Показатели ВУС РКИ
с творогом и с цветной капустой
(рис. 2) коррелируют с органолепти-
ческой оценкой: изделия с льняной
и рисовой мукой имеют наивысшие
значения ВУС, и
соответственно ку-
линарные изделия, их содержащие,
были более сочными. При этом на-
блюдалось увеличение выхода гото-
вой продукции и сокращение потерь
при тепловой обработке [8]. Видимо
61
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2016
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
точки рыбно-творожные с гречневой
мукой», «Биточки рыбно-творожные
с льняной мукой». РКИ с цветной
капустой названы: «Биточки рыбно-
капустные с рисовой мукой», «Би-
точки рыбно-капустные с кукурузной
мукой», «Биточки рыбно-капустные
с гречневой мукой», «Биточки рыбно-
капустные с льняной мукой»
Новые рыбные кулинарные из-
делия в
сочетании с овощными гар-
нирами, новыми соусами на основе
бесклейковинных видов муки пред-
ставляют собой полноценные блюда
безглютеновой диеты, которые могут
быть рекомендованы для питания
больных целиакией и будут способ-
ствовать расширению ассортимента
продуктов для диетического и массо-
вого питания. В Федеральной службе
по интеллектуальной собственности
РФ рассматривается заявка на изо-
бретение «Способ приготовления
рыбных кулинарных изделий из ру-
бленого мяса рыбы с льняной мукой»
(приоритет от 18.06.2015).
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент Таможен-
ного союза 027 / 2012 «О
безопасности
отдельных видов специализированной
пищевой продукции, в том числе диети-
ческого лечебного и диетического про-
филактического питания» [Электронный
ресурс]. Режим доступа: http://tsouz.ru
/ eek / RSEEK / RSEEK / SEEK5 / Documents /
P_34.pdf.
2. Маюрникова, Л. А. Целиакия. Про-
блемы и решения / Л. А. Маюрникова.,
Н. Н. Аширова // Пищевая промышлен-
ность. – 2011. – № 6. – С. 60 – 64.
3. Zarkadas, М. Theim pact of agluten-free
diet on adults with celiac disease: results
ofanationalsurvey / M. Zarkadas [et al.] //
J. of Human Nutrition and Dietetics. –
2006. – Vol. 19. – № 1. – P. 41 – 49.
4. Сборник рецептур на продукцию
общественного питания. Сборник тех-
нологических нормативов. – М.: ДеЛи
плюс, 2011. – 1008 с.
5. Польза и вред горбуши [Элек-
тр о н н ы й р е с у р с ] Р е ж и м д о с т у п а :
Do'stlaringiz bilan baham: 
