Sutning kimyoviy tarkibi va biologik qiymati

O'ZBEKISTON RESPUBLIKASI

• O'ZBEKISTON RESPUBLIKASI
• QISHLOQ XO'JALIGI VAZIRLIGI TERMIZ AGROTEXNOLOGIYALAR VA INNOVATSION RIVOJLANISH INSTITUTI
• Meva-sabzavotchilik va texnologiyalari fakulteti
• Qishloq xo’jalik mahsulotlarini saqlash va dastlabki ishlash ta’lim yo’nalishi
• 319 – guruh talabasi
• O’ralova Muhayyoning
• Sut va go’sht mahsulotlarini saqlash va dastlabki qayta ishlash fanidan tayyorlagan
• TAQDIMOT ISHI

Muzqaymoq toyyorlash texnalogiyasi
Reja:

• Muzqaymoq tarixi
• Sutning kimyoviy tarkibi va biologik qiymati.
• Sutda uchraydigan kamchilik va nuqsonlar
• Muzqaymoq ishlab chiqarish texnologiyasi

Muzqaymoq tarixi
Muzqaymoqli desertlarning kelib chiqish tarixi nomaʼlum boʻlib, ularning kelib chiqishi toʻgʻrisida bir nechta manbalar mavjuddir. Baʼzi manbalarda, miloddan avvalgi 550-yillarda Fors davlatidan kelib chiqqan muzqaymoqga oʻxshash yeguliklar tasvirlangan, boshqa manbalarda esa Rim imperatori Neron asal va sharob aralashmasidan iborat boʻlgan birinchi sorbetni tayyorlash uchun Apennin togʻlaridan muz toʻplaganligi aytiladi, hozirga kelib esa sorbet shirinligi ilk marotaba Fors davlatida tayyorlangan deb ishoniladi. Yana boshqa manbalarda aytilishicha, muzqaymoq Moʻgʻullar imperiyasida paydo boʻlgan hamda ilk marotaba Xitoyga Moʻgʻullar imperiyasi sarhadlari kengayishi paytida tarqalgan.
Sutning kimyoviy tarkibi va biologik qiymati.

• Zamonaviy ilmiy ma’lumotlarga ko’ra sutda 200 dan ortiq juda qimmatli har xil tarkibiy qismlar jamuljam, qulay tarzda muvozanatlashgan 20 ta aminokislotalar 147 tadan ortiq yog’ kislotalari, sut qandi, ya’ni laktoza, turli xil mineral moddalar, mikroelementlar hozir ma’lum bo’lgan vitaminlarning barcha turlari pigmentlar fosfatidlar, sterinlar, fermentlar, gormonlar va normal hayot faoliyatini saqlab borish uchun organizmga zarur bo’lgan boshqa moddalar shular jumlasidandir. Sutda uglevodlar, yog’lar, oqsillar va meniral tuzlar xammasidan ko’ra ko’proq bo’ladi.
• Vitaminlar, fermentlar, mikroelementlar, gormonlar, immun tanalar va shu kabi kam miqdorda bo’ladigan boshqa moddalar yuksak darajada biologik aktivlikka ega bo’lib, inson uchun oziq-ovqat sifatida g’oyat katta rol o’ynaydi.
• Sutning eng qimmatli tarkibiy qismi oqsillardir. Bu oqsillar go’sht va baliq oqsillaridan ko’ra foydaliroq bo’lib, tezroq xazm bo’ladi. Oqsillarning asosiy vazifasi o’sib kelayotgan yosh organizmlarda yangi xujayra va to’qimalar yaratib berish va voyaga yetgan kishilarda umrini yashab, bo’lgan xujayralar o’rnini to’ldirib turishdan iborat.

Sut oqsillari asosan uch turdagi oqsillar: kozein, albumin, va globulindan iborat. Xom sutda bular erigan xolda bo’ladi. Sutdagi barcha oqsillarning o’rtacha 76-88 foizi kozein ulushiga to’g’ri keladi. Kozein tvorog undan tayyorlanadigan mahsulotlar va sirlarning asosiy tarkibiy qismidir. Albumin sutda kozeinga qaraganda olti baravar kam bo’ladi. Sutda 0,1 % miqdorida globulin bor, lekin u antibiotik va immun xossalarga ega bo’lib, organizmni yuqumli kasalliklardan himoya qiladigan antitelalardan manbai bo’lib hisoblanadai. Sut oqsillarining hammasi to’la qimmatli, 20 ta aminokislotani o’z tarkibida saqlaydigan hayot uchun zarur bo’lgan qatoriga kiradi. Shu aminokislotalar orasida o’rnini hyech narsa bosa olmaydigan, ya’ni organizmda sintez qilinmaydigan va ovqat bilan birga organizmga kelib tushishi shart bo’lgan 8 ta aminokislota bor. Shulardan loaqal bittasining bo’lmay qolishi organizmdagi modda almashinuvining buzulishiga sabab bo’ladi. Albumin va globulin degan zardob oqsillarning tarkibida almashtirish bo’lmaydigan aminokislotalar odatda kozeindagiga qaraganda ko’proq bo’ladi. Bu shunda o’z aksini topadiki, zardob oqsillarining ozuqalik qimmati indeksi birga yaqinlashib qoladi. Xolbuki kozein oziqalik qimmatining indeksi kamroq bo’ladi va 0,8 ni tashkil etadi. Bu ko’rsatkichning birmuncha past bo’lishi shu oqsilda oltingugurtli aminokislotalarning biroz yitishmasli-giga bog’liqdir.
Sutda uchraydigan kamchilik va nuqsonlar

• Sutdagi kamchilik va nuqsonlar ko’pincha uning ta’mi va hidiga ta’sir ko’rsatadi. Ularning quyidagicha guruxlarga bo’lib o’rganish mumkin. Sutda rivojlanadigan mikroorganizmlarning ta’siri ostida hosil bo’ladigan kamchiliklar ozuqa va boshqa sabablarga ko’ra vujudga keladigan kamchiliklar.
• Nordon ta’m – sutdagi sut achitish bakteriyalarining sut qandini achitish natijasida xosil bo’ladi. Ba’zan sut achitish bakteriyasi bilan bir qatorda boshqa bakteriyalar ham sut kislotasi hosil bo’ladi, lekin ular sutda noxush xid va ta’m paydo bo’lishiga olib keladi.
• Achchiq ta’m chirish mikroorganizmlarining rivojlanishi natijasida sutdagi oqsillarning peptizasiya jarayoniga uchrashi natijasida xosil bo’ladi. Pasterizasiya va sterilizasiya texnologiyasining buzilishi natijasida yuqori pasterizasiyalanish ta’m, tetropaketlarni yuqori temperaturada shishirish natijasida tutun xidi va ta’mi qish va baxor davrlarida ozuqa ta’mi va xidi kabi kamchiliklar xosil bo’ladi.
• Metall ta’mi uzoq vaqt metall idishlarda sut saqlanishi natijasida paydo bo’ladi. Begona zid va ta’m sutda atrof muxitdan yuqadi.

Muzqaymoq ishlab chiqarish texnologiyasi
Muzqaymoq - juda to’yimli, ajoyib xushta’mlik xususiyatiga ega bo’lgan mahsulot. Muzqaymoq dastlab juda qadim zamonda tayyoplangan. Muzqaymoq tayyolashning ko’pgina usullarini Xitoydan olib kelingan. O’sha paytda muzqaymoq tayyorlash texnologiyasi juda qattiq sir tutilar edi. Shakar qo’shilgan sutli yoki rezavor mevali massaga stabilizitor qo’shib ko’pirtirish va muzlatish orqali muzqaymoq ishlab chiqiladi. Xozirgi kunda muzqaymoqning 50 dan ortiq assortimenti mavjud. Muzqaymoq shirin, ko’pirtirilgan, muzlatilgan sutli mahsulot, sut, meva, rezavor meva, stabilizator, aromat moddalar va boshqa qo’shimcha va ingrediyentlar tarkibidan tashkil topgan suyuq aralashmadan ishlab chiqariladi. Muzqaymoq sifatli ta’miga qarab aholi, xususan, ayniqsa bolalar uchun sevimli mahsulot hisoblanadi.
Sutli muzqaymoq tarkibida 29% quruq moddalar,shu bilan birga 3,5% yog va 15% qand bo’lishi kerak. Sariyog’li muzqaymoq tarkibiga 10% ga yakin yog’ va 14% qand kiradi.
Unda quruq moddalarning umumiy miqdori 34% ga yaqin. Plombir sariyog’li muzqaymoqdan tarkibida ko’proq yog’ bo’lishi bilan farqlanadi.Plombir tarkibida 15% qand,15% yog’, quruq moddalarning tarkibi 40% yaqin bo’ladi. Meva va rezavor mevali muzqaymoq tarkibida 30% yaqin quruq moddalar, shu bilan birga 27% qand bor.Xamma turdagi muzqaymoqlar zichligi 1,10 - 1,13 kg/ l ga teng. Muzqaymoq yengil xazm bo’ladigan mahsulotdir. Sutli , sariyog’li va plombir muzqaymoqlar o’z tarkibiga yog’,oqsil,uglevod, turli mineral moddalar va vitaminlar saqlaydi.Yog’ va uglevodlar issiqlik energiyasi manbai bo’lib xizmat qiladi.
Oqsil va mineral moddalar organizm to’qimalarining qayta tiklanishi va tuzilishi uchun muximdir. Sutli,sariyog’li va plombir muzqaymoq tarkibidagi oqsil boshqa oqsillarga qaraganda to’la qimmatli bo’lib, yaxshi xazm bo’ladi

• Muzqaymoq aralashmasi tayyorlash texnologik sxemasi quyidagi ketma-ketlikda olib boriladi.
• Xomashyoni qabul qilish
• Xomashyoning sifatini tekshirish
• Xomashyoga dastlabki ishlov berish
• Aralashma tayyorlash
• Aralashmani pasterlash
• Aralashmani filtrlash
• Gomogenizatsiyalash
• Sovutish
• Aralashmani saqlash