Sut va uning kimyoviy tarkibi

SUT VA UNING KIMYOVIY TARKIBI.
S utni o’simliklarning yashil bargi, ipak qurtning pillasi bilan bir qatorda haqli ravishda yer yuzidagi etti mo’jizaning biri desa bo’ladi. Ona qonining tarkibiy qismlaridan endigina bunyodga kelgan hayotni tiklab berish uchun zarur bo’lgan yangi bir narsa hosil bo’ladi. Yangi tug’ilgan bola uchun u birmuncha vaqt davomida birdan bir zarur oziq-ovqat vazifasini o’taydi. Shuning uchun ham sutning fiziologik vazifasi tirik organizmning barcha ehtiyojlarini qondirib turishdan iborat. Shu munosabat bilan tabiat sut to’g’risida alohida g’amho’rlik ko’rsatganki, bu — tasodifiy emas. U sutni biologik aktiv moddalar bilan serob qilgan, serob qilganda ham bularni unga eng foydali nisbatlarda ato etgan.

Zamonaviy ilmiy ma’lumotlarga ko’ra sutda 200 dan ortiq juda qimmatli har xil tarkibiy qismlar jamuljam, qulay tarzda muvozanatlashgan 20 ta aminokislo­ta, 147 tadan ortiqroq yog’ kislotalari, sut qandi, ya’ni laktoza, turli xil mineral moddalar, mikroelementlar, hozir ma’lum bo’lgan vitaminlarning barcha turlari, pigmentlar, fosfatidlar, sterinlar, fermentlar, garmonlar va normal hayot faoliyatni saqlab borish uchun organizmga zarur bo’lgan boshqa moddalar shular jum- lasidandir.

Sutda uglevodlar, yog’lar, oqsillar va mineral tuzlar hammasidan ko’ra ko’proq bo’ladi.

Vitaminlar, fermentlar, mikroelementlar, gormonlar, immun tanalar va shu kabi nihoyat kam miqdorda bo’ladigan boshqa moddalar yuksak darajada biologik aktivlikka ega bo’lib, inson uchun oziq-ovqat sifatida g’oyat katta rol uynaydi.

Sutdagi plastik moddalar. Oqsillar. So’nggi paytlarda sutning eng qimmatli tarkibiy qismi oqsillaridir,— degan aniq bir fikr paydo bo’ldi. Bu oqsillar go’sht va baliq oqsillaridan ko’ra foydaliroq bo’lib, tezroq hazm bo’ladi. Oqsillarning asosiy vazifasi o’sib kelayotgan yosh organizmlarda yangi hujayra va to’qimalar yaratib berish va voyaga yetgan kishilarda umrini yashab bo’lgan hujayralar o’rnini to’ldirib turishdan iborat.

Sut oqsillari asosan, uch turdagi oqsillar: kazein, albumin va globulindan iborat. Xom sutda bular erigan holda bo’ladi. Sutdagi barcha oqsilning o’rtacha 76-88 protsenti kazein ulushiga to’g’ri keladi. Kazein tvo­rog, undan tayyorlanadigan mahsulotlar va sirlarning asosiy tarkibiy qismidir. Albumin sutda kazeinga qa­raganda 6 baravar kam bo’ladi. Sutda 0,1% miqdorida globulin bor, lekin u antibiotik va immun xossalarga ega bo’lib, organizmni yuqumli kasalliklardan himoya qiladigan antitelalar manbai bo’lib xizmat qiladi.

Sut oqsillarining hammasi to’la qimmatli, 20 ta aminokislotani o’z tarkibida saqlaydigan hayot uchun zarur bo’lgan oqsillar qatoriga kiradi (aminokislota organizm uchun fiziologik jihatdan g’oyat qimmatli bo’l­gan organik kislotalarning alohida bir turi). Shu aminokislotalar orasida o’rnini hech narsa bosa olmaydigan, ya’ni organizmda sintez qilinmaydigan va ovqat bilan birga organizmga kirib turishi shart bo’lgan 8 ta aminokislota bor. Shulardan loaqal bittasinint bo’lmay qolishi organizmdagi modda almashinuvining buzilishiga sabab bo’ladi.

Albumin va globulin degan zardob oqsillarining tarkibida alishtirib bo’lmaydigan aminokislotalar odatda kazeindagiga qaraganda ko’proq bo’ladi. Bu shunda o’z aksini topadiki, zardob oqsillarining oziqlik qimmati indeksi birga yaqinlashib qoladi. Holbuki, ka­zein oziqlik qimmatining indeksi kamroq bo’ladi va 0,8 ni tashkil etadi. Bu ko’rsatkichning birmuncha past bo’lishi shu oqsilda oltingugurtli aminokislotalarning biroz yetishmasligiga bog’liqdir. Biroq, zardob oqsillarida bu aminokislotalar ortiqcha bo’lganligidan, sutdagi kazein bilan zardob oqsillari qo’shilib, bir-birini to’ldiradi.

Sut oqsillarining aminokislotalar tarkibiga taalluqli eng muhim xususiyati lizining oqsillarda ko’p miqdorda bo’lishidir. Bu — shu aminokislotani kamroq tutadigan o’simlik ovqat mahsulotlaridan ko’pchiligini yaxshiroq muvozanatlashtirish uchun sut oqsillaridan foydalanishga imkon beradi. Sut oqsillarining boyituvchanlik xususiyati ana shundan iborat.

Alishtirib bo’lmaydigan aminokislotalar orasida uchtasi: metionin, triptofan, lizin degan aminokislo­talar, ayniqsa, muhim ahamiyatga ega. Metionin yog’lar almashinuvini idora etadi va jigarni yog’ bosib ketishiga yo’l qo’ymaydi. Lizin qon paydo bo’lishi bilan markam bog’langan. Ovqatda uning yetishmay qolishi shunga olib keladiki, qon paydo bo’lishi izdan chiqib, qizil qon tanachalari — eritrostitlarning soni kamayib ketadi, ulardagi gemoglobin ozayib qoladi. Ovqatda lizin yetishmaganda azot muvozanati buzilib, muskullar oriqlab ketadi, suyaklardagi kalstiy o’zlashtirishi izdan chiqib, jigar bilan o’pkada bir qancha o’zgarishlar ro’y beradi. Sut mahsulotlari orasida lizinnning asosiy manbai tvorogdir. 100 g tvorogda 1008 - 1450 mg lizin bo’ladi.

Triptafan degan aminokislota o’z biologik xossalariniig turli-tumanligi jihatidan hayot uchun muhim bo’lgan boshqa ko’pgina moddalardan ustun turadi. U to’qima sintezi, modda almashinuvi va o’suv jarayonlari bilan hammadan ko’ra ko’proq bog’langan. Sut qaynatilganda albuminidan mahrum bo’lib, u bilan birgalikda triptofanning bir qismini ham yo’qotadi.