Sut, uning assortimenti, sifatiga qo‘yiladigan talablar

Aim.uz

Sut, uning assortimenti, sifatiga qo‘yiladigan talablar

Sut- asosiy oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Unda kishi organizmi uchun g‘oyat muhim va zarur bo‘lgan barcha oziq moddalari mavjud. Sut tarkibida 3-4% oqsil, 3-5% yog‘, 4,5-5% sut shakari, 0,6-0,8% mineral moddalar, 87-89% suv, A, V, V₁₂, S, D, E, RR vitaminlari bor. yog‘i olinmagan sutda kishi organizmiga zararli bo‘lgan bakteriyalarni yo‘qotishga qodir bo‘lgan immun deb ataluvchi modda mavjud.

Sut oqsillari - kazein (2,5-3%), albumin (0,5-0,7%) va globo‘lin (0,05-0,1%) asl oqsillar qatoriga kiradi. Kazein suvda erimaydi, sutni qaynatganda irib qolmaydi, ammo kislotalar hamda ayrim fermentlar ta’sirida cho‘kadi va quyuqlik hosil qiladi. Uning shu xususiyatidan qatiq, suzma va pishloq tayyorlash uchun foydalaniladi. Albumin suvda eriydi; sutning irishida u zardobda qoladi, biroq sutni 70°C dan ortiq isitilganda iriydi va cho‘kadi. Globo‘lin sutda juda kam va u unchalik ahamiyatli sanalmaydi.

Sutdagi mineral moddalar kaltsiy, kaliy, natriy, magniy, fosfor, temir va h.k.lar tuzlaridan iborat bo‘ladi. Ularning hammasi kishi organizmi uchun katta ahamiyatga ega. Sutdagi oqsillar, yog‘lar va uglevodlar kishi organizmida deyarli to‘la hazm bo‘ladi. Bir litr sut taxminan 670 kkal beradi. Sutning tarkibi doim bir xil bo‘lmaydi va ular sigirning nasli va yoshiga, parvarish qilinishi, boqilishi, sog‘ilishi davrining davomiga va boshqa sababiy omillarga bog‘liq bo‘ladi. Bu omillardan eyg asosiysi chorvaning boqilishi va nasli hisoblanadi: Yaxshi boqim sut sog‘imini oshiradi, uning tarkibi va sifatini yaxshilaydi.

Sut tez buziluvchan mahsulot hisoblanadi, chunki u mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhitdir. Ko‘pincha sut bakteriyalar ta’sirida iriydi. Sut kislotasining haqiqiy bakteriyalari (streptokokk, bolgarskaya palochka, atsidofilnaya palochka) sut kislotasi mahsulotlari tayyorlashda qo‘llaniladi. Savdoga keltirilgan sigir suti termik ishlov berilishiga ko‘ra pasterizatsiya qilingan, sterilizatsiya qilingan, qaynatib, pishirilgan, tarkibiga ko‘ra esa- yog‘i olinmagan (me’yorlashtirilgan va qayta tiklangan), seryog‘, yog‘sizlantirilgan oqsil moddali, vitaminlashtirilgan, ionitli, yog‘i olinmay kofe yoki kakao qo‘shilgan bo‘ladi.

Pasterizatsiya qilingan sut - kasal tug‘diruvchi mikroorganizmlarni yo‘qotish va saqlaganda turg‘unligini oshirish maqsadida 65-85°C haroratda termik ishlov berilgan sutdir. yog‘i olinmagan, yog‘sizlantirilgan va seryog‘ sutlar pasterizatsiya qilinadi.

Sterilizatsiya qilingan sut o‘zinng sostaviga ko‘ra pasterizatsiya qilingan sutdan farq qilmaydi. Sterilizatsiya jarayoni avtoklavlarda 103- 104 dan 118-123°C gacha bo‘lgan haroratdagi bosim bilan o‘tkaziladi; bunda hamma mikroblar va ularning sporalari o‘ladi. Bunday sutni uy sharoitida 10 - 15 kun saqlash mumkin bo‘ladi.

Qaynatib pishirilgan sut yog‘liligi 6%, yog‘i olinmagan sutdan tayyorlanadi. U 80-85°C haroratda 4 soat yoki 90-95°C haroratda 2-3 soat mobaynida saqlanadi. Me’yorlashtirilgan sut - tabiiy sutni yog‘sizlantirish yoki qaymoq qo‘shish yo‘li bilan tarkibidagi yog‘ 3,2%ga etkazilgan sutdir.

Qayta tiklangan sut yog‘i olinmagan yoki yog‘sizlantirilgan quruq sut, shuningdek, qand qo‘shilmay quyultirilgan sutdan tayyorlanadi. Quruq sut suvda eritiladi va oqsillar bo‘kishi uchun quyib turiladi so‘ngra filtrlanadi, gomogenlashtiriladi, pasterizatsiyalanadi va sovutiladi. yog‘sizlantirilgan quruq sutdan foydalanilganida uning aralashmasiga sut yog‘i qo‘shiladi. Qayta tiklangan sutda 3,2% yog‘ bo‘ladi.

Seryog‘ sut yog‘i olinmagan sutga qaymoq qo‘shish yo‘li bilan tarkibidagi yog‘ 6% ga etkazib tayyorlanadi. yog‘sizlantirilgan sut qaymog‘i olinmagan tabiiy sutni separatordan o‘tkazib olinadi. Oqsilli sut qaymog‘i olinmay me’yorlashtirilgan sutga quruq yoki quyultirilgan, yog‘i olinmagan yoki yog‘sizlantirilgan sut qo‘shib tayyorlanadi. Uning tarkibida oqsil oddiy tabiiy sutdan ko‘ra hiyla ko‘p bo‘ladi.

Vitaminlashtirilgan sut - vitaminlar qo‘shilgan, qaymog‘i olinmay me’yorlashtirilgan va pasterizatsiya qilingan sutdir. Ionitli sut - sutdagi kaltsiyni qisman yo‘qotish uchun ionitlar bilan ishlov berilgan, qaymog‘i olinmagan sutdir. Bunday ishlov berishda sigir sutidan kamida 20% kaltsiy yo‘qotiladi. Ionitli sut shirdon suvi ajratish uchun fermentlab uyutilganda nafis, mayda, donador quyuqlik hosil bo‘ladi; bu sut emizikli bolalar uchun mo‘ljallanadi.

Sut joylangan idishga ko‘ra: qadoqlangan - shisha yoki parafinlangan qog‘oz butilkalarga yoki polimer bilan qoplangan qog‘oz xaltachalarga quyilgan; flyagalarga quyilib plombalangan (qaynatilgandan keyin ovqatga ishlatish uchun mo‘ljallangan); termotsisternali - sut tsisternalarga quyilib jo‘mrak va lyuklari plombalangan bo‘ladi.

Sutning rangi, ta’mi, hidi, ifloslanish darajasi, yog‘liligi, nordonligi, mikroorganizmlarning oz-ko‘pligi sifat ko‘rsatkichlari bo‘lib xizmat qiladi. Sarxil sut sarg‘imtir oq, yog‘sizlantirilgan sut esa bir oz ko‘kimtir oq rangli bo‘lishi kerak. Ta’mi va hidi yangi sog‘ilgan sutga xos, begona ta’m va hidlardan holi bo‘lishi kerak. Sutning hamma turlari tarkibida 8% quruq yog‘sizlantirilgan qoldiq bo‘ladi. Qaymog‘i olinmagan sutning yog‘liligi kamida 3,2%; butilkali sutning nordonligi terner bo‘yicha- 21°, qolganlariniki- 22° dan oshmasligi kerak.

Sigir iste’mol qilgan oziq (piyoz, sarimsoq, shuvoq va boshqalar) ning ta’mi sezilib turgan, achimsiq, mog‘or va boshqa ta’m, hidli bo‘lgan, yopishqoq konsistentsiyali, nordon va boshqa kamchiliklari bo‘lgan sut savdoga chiqarilmaydi. Savdo tarmog‘ida sutni 8°C dan oshmagan haroratda saqlash kerak. Bunday sharoitda sut ko‘pi bilan 12 soat saqlanadi. Quyib sotiladigan sut uchun tabiiy kamayish me’eri - 0,05% dir.

Aim.uz