Sut, go’sht, tuxum va baliq mahsulotlari mikroflorasi

8-amaliy mashg’ulot
Mavzu: Tuxum va baliq maxsulotlari mikroflorasi
Reja:
1. Tuxum mikrobiologiyasi.
2. Tuxum orqali tarqaladigan infektsiyalar.
3. Baliq mikrobiologiyasi.

1. 
   Tuxum mikrobiologiyasi
   

Odamlar uchun tovuq tuxumlari, nihoyatda qimmatbaho oziq–ovqat mahsulotidir. Tuxum asosan 95% gacha karbonat, kaltsiy moddadan iborat zich po’stloqdan, po’stloqning ostidagi pardadan, oqsilli moddalardan va sariq moddalardan iborat. Tuxum po’stlog’ining zichligiga qaramay unda turli hajmdagi teshiklar bor. Tuxumning ichki moddalari mikroorganizmlar uchun yaxshi oziq muhitidir. Teshiklar orqali tuxum ichiga o’tgan mikroorganizmlar rivojlanib, tuxumning buzilishiga olib kelishi mumkin.

Kyalduell degan olim o’z tadqiqotlarida 2510 ta yangi tuxumlarning ichida 8,8% gacha bakteriyalar aniqladi.
Olimlardan V.Yermoleva va B.P.Tokinlar pushtni (homilani) tashqi muhitning ta‘siridan saqlash kerak deydilar. Oqsilning tarkibida mikroorganizmlarga qarshi turadigan, ularni halokatga olib keladigan oqsilli modda – lizotsim bordir. Turli parrandalar tuxum oqsilining mikroorganizmlarga qarshi turish aktivligi lizotsimga bog’liq va ular turlicha.
SHuni aytib o’tish kerakki, lizotsim moddaning miqdori tuxum oqsilida qancha ko’p bo’lsa, tuxum shuncha mikrobli buzilishdan uzoq saqlanadi. Tuxumlarning mikroblar bilan zaharlanishi endogen va ekzogen yo’llar orqali bo’ladi. Endogen zaharlanish tuxum tuzilishi va tuxum yo’llarida sil, salmonellez (pulloroz) kasalliklari bilan kasallangan tovuqlardan o’tadi. Ekzogen zaharlanish esa zich po’stloq teshiklari orqali tashqi muhitdan o’tadi. Mikroorganizmlarning tuxumning ichiga o’tishi bir necha faktorlarga bog’liq. Bular havo temperaturasiga, uning namligiga, tuxumlarning yangiligiga, mikroorganizmlarning harakatlanishiga, lizotsimning aktivligiga va boshqalarga bog’liq.
I.S.Zagaevskiy tadqiqotlariga ko’ra 20 daraja issiqlikda va havoning nisbiy namligi 80–85% bo’lganda Pseudomonos va Prateus mikroorganizmlari tuxumning zich po’stlog’i sirtidan ichki qatlamlariga 2–5 kunda, Salm. Typhimulium 8–11 kunda, ichak tayoqcha 13–15 kunda va Aspergellus 5–9 kunda o’tadi.