Storage quality and antioxidant properties of yogurt fortified with polyphenol extract from nutmeg, black and white pepper

 
3.5 Sensory evaluation of herbal yogurt

---

9
White pepper and nutmeg yogurts showed similar texture and consistency scores (7-8; 
good) compared to control whereas black pepper yogurt showed less score (5-6; 
satisfactory; 
Fig. 8
). In addition, white pepper and nutmeg yogurt scored lower (3-4; fairly 
satisfactory) for taste than black pepper yogurt, which was scored the same as the control 
(8; good). The score of aroma was not affected by the addition of white pepper and nutmeg 
to yogurt as compared to control (very good) except for black pepper yogurt that showed 
a good score (
Fig. 8
). The highest overall preference scores among the three kinds of 
herbal yogurts were recorded for black pepper yogurt (very good). 
The ‘taste’ was taken into consideration as food is always chosen for its good taste. In the 
present study, the lower scores for taste with the addition of nutmeg and white pepper to 
yogurt suggested that consumers did not prefer these yogurts. However, Illupapalayam et 
al. [45] reported a slightly higher taste score for nutmeg yogurt containing 
Lactobacillus 
acidophilus
or 
Bifidobacterium animalis ssp. lactis
(5.30 ± 0.3 and 5.96 ± 0.4; respectively) 
based on 9 points hedonic scale. The low scores for texture and consistency of black 
pepper yogurt suggested that black pepper was less effective at improving texture and 
consistency than nutmeg and white pepper. Based on the present findings, black pepper 
yogurt had a higher acceptance rate by consumers than the other two herbal yogurts.
4. Conclusion
 
The presence of nutmeg, black and white pepper extracts enhanced pH reduction in 
yogurt except for black pepper yogurt over 21 d of storage. Moreover, the highest 
proteolytic activity was observed in 21-day-old black pepper and nutmeg yogurts. The 
highest TPC was found in all three herbal yogurts on d 14. The radical scavenging activity 
of yogurt was positively affected by the presence of the three kinds of herbal extracts. In 
addition, FRAP value of 7-day-old nutmeg yogurt was the highest among all samples. The 
FIC ability for all three herbal yogurts was significantly improved compared to plain yogurt. 
Black pepper yogurt was well accepted by the panel compared to the others. Polyphenol 
compounds from nutmeg, black and white pepper affected the functional and nutritional 
values of yogurt and contributed to antioxidant properties. Further analysis is needed to 
determine properties such as syneresis, water-holding capacity, color, and texture in 
herbal yogurt.