«Сравнительное изучение химического состава лекарственного шиповника биотехнология сушки и хранения»

1.2.Изменение витаминной активности в процессе созревания плодов.
В перезрелых плодах, в большинстве случаев, содержание витамина С снижается, только у двух кустов R.Beggeriana (№№ 8а и 10а ) перезрелых плоды оказались богаче витамином С, чем зрелые, и лишь у третьего куста №74 того же вида в перезрелых плодах содержание витамина С снизилось на 1,3% по сравнению со зре­лыми. [45]
R. corymbifera в перезре­лых плодах с куста № 4а содержала 0,37% витамина С, максимальное же коли­чество— 0,59% отмечено у зеленых кустов. Таким об­разом в перезрелых плодах витаминная активность сни­зилась на 37%.
В перезрелых плодах R. Fedtschenkoana с куста №113 витаминная актив­ность снизилась в 6 раз по сравнению с оранжевыми; у куста № 162 перезрелые были на 27% беднее зрелых.
Большее или меньшее снижение витаминной актив­ности в перезрелых плодах объясняется, по видимому, более или менее продолжи­тельным временем, прошед­шим после их созревания. Чем дольше остаются перез­релые плоды на кусте, тем сильнее разрушается в них аскорбиновая кислота.
Quiller 14 также отме­чает снижение витаминной активности в перезревших плодах, тогда как Руке и Melville не обнаружили это­го явления. Следует, одна­ко, отметить, что эти авторы при определении витамин­ной активности не учитыва­ли влажности плодов. В перезрелых плодах содер­жание влаги гораздо ниже, чем в зрелых, и, не учиты­вая этого фактора, можно легко прийти к искаженным выводам.
В табл. 1 приводится как суммарное содержание аскорбиновой кислоты (восстановленная форма + дегидроформа), так и содержание ее восстановленной формы.
Суммарное содержание определяется в вытяжке после обработки ее сероводородом. Содержание дегидроформы или обратимо-окисленной формы приводится в процентах по отношению к восстановленной аскорбиновой кис­лоте.
Из приведенного в таблице материала видно, что различный уровень содержания витамина С в обратимо-окисленной форме также является видовым признаком. В то время как в некото­рых видах содержание этой формы достигает высокого процента по отношению к восстановленной аскорбиновой кислоте, в дру­гих она не обнаружена. Большее или меньшее накопление деги­дроформы обусловливается наличием специфического фермента аскорбиназы (Иванов, 15, Букин, Вадова и др.), с одной стороны, и присутствием или отсутствием особых стабилизирующих аскор­биновую кислоту веществ (Иванов и др.), с другой.
Вадова отмечает, что наличие или отсутствие аскорбиназы у плодов шиповника различных видов связано с их видовыми осо­бенностями. Она обнаружила дегидроформу только у одного, наи­менее активного, вида R сап па У активных видов обратимо-окис­ленная форма витамина С содержится лишь в очень молодой за­вязи.
Руке отмечает, что ему не удавалось обнаружить у шипов­ников дегидроформы аскорбиновой кислоты.
Из приведенного в таблице обширного материала видно, что витамин С в обратимо-окисленной форме встречается, в основ­ном, у мало активных видов, но наряду с этим в некоторых, вы­соко-активных видах на различных фазах созревания также уда­ется обнаружить более или менее высокое содержание этой формы аскорбиновой кислоты.
Самый высокий процент дегидроформы (по отношению к вос­становленной) обнаружен у наименее активного вида — R. koka- nica, затем следуют R. corymbifera и R. canina. Зеленые и пере­зрелые плоды этих видов содержат более высокий процент дегидроформы, чем оранжевые и спелые.
Наиболее высокое содержание этой формы аскорбиновой кис­лоты обнаружено в одном из образцов зеленых плодов R. Kоkanica( №59 ), в которой содержание витамина С в обратимо окис­ленной форме доходит до 17,3% по сравнению с восстановленной формой.
У некоторых активных видов шиповника обратимо-окисленная форма витамина С совершенно не обнаружена (№№ 63,66,85,86 и 124), тогда как в других активных видах она встречается чаще в зеленых, оранжевых и перезрелых плодах (№№ 64а, 8а, 10а, 70).
Следует отметить, что разницу в анализах по определению дегидооформы и восстановленной в 0,5—2 5% не следует принять во внимание, так как эти цифры оказываются в пределах точности методики. [13]
Так у самого активного шиповника —R. Beggeriana в плодах,
собранных с куста № 8, обнаружено, до 4,5% дегидроформы в зеленых и зрелых и до 12,5%—в перезрелых плодах. В плодах же Beggeriana, собранных с другого куста (№ 11), в оранжевой фазе зрелости дегидроформа отсутствует, в зеленых же содержится 3.9%, в зрелых—2,4% и только в перезрелых —2,4% витамина С и обратимо-окисленной форме. В зрелых плодах с третьего куста (№ 1) весь витамин С практически содержится в восстановленной форме. Более высокое содержание дегидрофор­мы п перезрелых плодах, по видимому, вызывается отмиранием клеток, в связи с чем витамин С становится менее резистент­ным.
К зеленых плодах сравнительно активного вида R. luxurians (№70) содержание дегидроформы достигает 22,3%, в зрелых же плодах снижается до 4,5%, тогда как у менее активного ви­да R. singularis (№ 85) дегидроформа отсутствует как в зрелых, так и в зеленых плодах.