Shahrisabz filiali

Takrorlash uchun savollar:

1. 
   Go‘sht konservalarining organoleptik ko‘rsatkichlari?
   
2. 
   Go‘sht konservalarining germetik bekitilganligi qanday aniqlanadi?
   
3. 
   Go‘sht konservalarining asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi?
   

AMALIY MASHGʻULOT №2
KOLBASA MAHSULOTLARIGA TEGISHLI STANDARTLARDA XAVFSIZLIK KO‘RSATKICHLARINI ANIQLASH
Kolbasalar inson ovqatida oqsil va yog‘larning asosiy manbai hisoblanadi. Tarkibi bo‘yicha kolbasalar qaynatilgan, yarim dudlangan, dudlangan, o‘pka- jigardan va qondan tayyorlangan bo‘ladi. Dudlangan va yarim dudlangan kolbasalar yuqori ozuqalik qiymatga ega bo‘lib, ular uzoq saqlanadi. Ular ko‘p miqdorda oqsil va yog‘ tutadi, kam miqdorda namlik saqlaydi. Kolbasaning qolgan barcha turi ham oqsil va yog‘larning manbai bo‘lib hisoblanadi. Ular o‘z tarkibida ko‘p miqdorda namlik saqlagani uchun tez ayniydigan mahsulotlarga kiradi. Ayniqsa tez buziluvchi kolbasalarga o‘pka-jigardan tayyorlangan pashtetlar kiradi. Kolbasa ishlab chiqarishda kolbasa mahsulotlarining sifati, ularni saqlash va tarqatish ustidan qat’iy sanitariya nazorati o‘rnatshshshi kerak. Chunki kolbasa ishlab chiqarishning o‘ziga xos tomonlari bor:

1. 
   Qayta-qayta maydalangan go‘sht keng ishlatiladi.
   
2. 
   Xom ashyo sifatida kalla-pocha, ichak-chavoq mahsulotlari ham ishlatiladi (qizil o‘pka, go‘sht qiyqimlari, diafragma, jigar, o‘pka, miya, lablar, quloqlar).
   
3. 
   Xom ashyo sifatida shartli yaroqli go‘sht zararsizlantirilgandan keyin ishlatiladi (finnali, brusellali va boshqalar).
   
4. 
   Qaynatilgan kolbasalar ishlab chiqarishda oqsim bilan og‘rigan hayvonlardan olingan go‘sht ishlatiladi.
   
5. 
   Qiymaning yuqori namligini saqlash va unga achib qolishning oldini olish uchun sovuq suv yoki yax qo‘shiladi.
   
6. 
   Kolbasa ishlab chiqarishda yuqori zaharlilik xususiyatiga ega bo‘lgan nitritlar ishlatiladi.
   

Ishlab chiqarishning birinchi nuqtasi, yuqorida aytilganidek, xom ashyo qabul qilish xonasidir. Bu erda go‘sht o‘lchanadi va ko‘zdan kechiriladi. «Kasting»dan hamma go‘sht ham o‘ta olmaydi. Ba’zan xom ashyo (hatto tekshirilgan va doimiy etkazib beruvchilardan kelgan bo‘lsa ham) halol mahsulot ishlab chiqarishga yaramaydi, bunday go‘shtdan qat’iy voz kechiladi. Shuningdek, veterinariya nazorati shtampi yo‘qligida xom ashyo rad etiladi. Har bir jonivor etida oltita shunday shtamp turishi lozim. Agar muhrlar soni oz bo‘lsa, bu go‘sht yaxshi tekshirilmaganidan yoxud uning yomon sifatidan dalolat berishi mumkin. Bunday xom ashyodan qilingan mahsulot uchun javobgarlikni ishlab chiqaruvchi o‘z zimmasiga olishga tayyor emas.
Qabul qilingan go‘sht ilgaklarga ilinib, relslar bo‘ylab birinchi muzlatkichga jo‘natiladi, u erda esa taqsimot boshlanadi - go‘sht maydalash syexiga yoki shokli muzlatishga, o‘sha, -40 darajali xonaga yuboriladi.
Bo‘lish jarayoni (Razdelka)- Bu jarayonda nimta turli mayda qismlarga bo‘linadi. Uzunasiga ikkiga bo‘lingan mol go‘shtini nimtalash, bo‘laklarga bo‘lish, suyaklardan ajratish, pay va paychoqlaridan tozalash kabi ketma-ket bajariladigan jarayonlardan iborat. Go‘shtni nimtalash va suyakdan ajratishdan maqsad, pazan- dachilikda u yoki bu taom uchun ishlatishga mo‘ljallangan go‘shtni olishdan iborat. Go‘shtlar isib ketmasligi uchun harorati 10°C dan yuqori bo‘lmagan xonalarda nimtalanadi va suyakdan ajratiladi. Agar korxonaga mol go‘shti uzunasiga ikkiga bo‘lingan nimta holida kelsa, old va son bo‘laklarga ajratiladi. Ajratish chizig‘i molning oxirgi qovurg‘a suyagi bilan 13 va 14-umurtqa suyagi oralig‘iga to‘g‘ri keladi. Bunda old qismiga hamma qovurg‘a suyaklari o‘tib, son qismida peshnob go‘shti, bel umurtqa suyaklari go‘shti bilan ajraladi (7-rasm). Old qismini bo‘laklash natijasida qo‘l, bo‘yin, yelka-umurtqa bo‘laklar kesib ajratiladi. Qo‘l bo‘lagini ajratish uchun go‘shtni ich qismi bilan stol ustiga qo‘yiladi, chap qo‘l bilan go‘shtni boldir suyagidan biroz ko‘tarib o‘z chegarasi bo‘ylab to‘sh, qovurg‘a usti go‘shti kesiladi. So‘ngra bo‘yin umurtqasi bilan umurtqa suyagi birlashgan yeridan suyagi chopihb bo‘yin bo‘lagi go‘shti bilan kesib ajratiladi. Yelka umurtqa suyagini bo‘laklash uchun umurtqa suyagi ustidagi va qovurg‘a suyagi ustidagi go‘shti chegarasi bo‘ylab kesilib qovurg‘a suyagi ko‘ndalangiga chopiladi va katta taliq qismi ajratiladi. To‘sh kemirchak suyagi bilan qovurg‘a suyaklari birlashgan izi bo‘yicha suyagi kesilib qovurg‘a va to‘sh bo‘laklarga ajratiladi.
Suyaklami ajratish — bu go‘shtni suyaklardan shilib olishdir. Bu jarayon diqqat bilan bajariladi. Suyaklarda go‘sht qolmasligi, ajratib olingan go‘sht bo‘laklarida chuqur kesilgan joylar bo‘lmasligi kerak. Pichoq go‘shtga 10 millimetrdan ortiq botirilmasligi kerak. Go‘shtlarni pay-paychoqlaridan tozalashda lahm go‘sht ustidagi paylar, kemirchak suyaklar, osilib turuvchi go‘sht bo‘laklari, go‘sht ustidagi pardalari qattiq bo‘lsa shilib tashlanadi, ortiqcha yog‘lari ajratiladi. Agar chetlarida notekis burdalari bo‘lsa kesiladi. Bo‘yinni suyakdan ajratish uchun bo‘yin umurtqa suyagi izi bo‘yicha ingichka pichoq yordamida kesib go‘shtidan ajratiladi. Qalin taliq bo‘lagini suyaklardan ajratish uchun umurtqa suyagi turtib chiqqan yeridan taqab umurtqa suyagi tomoniga qarab chuqur kesiladi, so‘ng qovuig‘a suyagi usti bo‘ylab shu usulda suyaklari ajratilib qalin lahm go‘shti olinadi. Qovurg‘a bo‘lagini suyaklardan ajratish uchun stol ustiga tashqi qismi bilan qo‘yilib har bir qovurg‘a suyagi izi bo‘yicha suyakka taqalgan holda kesib qovurg‘a suyagi shilib olinib lahm qovurg‘a go‘shti hosil qilinadi. To‘sh bo‘lagini suyaklardan ajratish uchun stol ustiga qo‘yib ich tomonidan to‘sh kemirchak suyagi, so‘ng to‘sh suyagi o‘z ichi bo‘yicha kesib ajratib olinadi. Mol go‘shti oldi bo‘lagini bo‘laklarga bo‘lib, suyaklarni ajratish natijasida bo‘yin bo‘lagi, qo‘lning yelka va yelka orqa bo‘lagi, qalin taliq bo‘lagi, qovurg‘aning qo‘l osti va qovurg‘a bo‘laklari, to‘sh bo‘laklari go‘shtiga, shuningdek, bo‘yin, umurtqa, qovurg‘a, kurak, yelka, bilak, boldir suyaklariga ega bo‘linadi. Mol go‘shtining orqa qismini bolaklash. Agar mol go‘shti orqa qismi pushti mag‘zi bilan kelsa umurtqa suyagiga taqab ingichka pichoq bilan kesib ajratiladi. Shundan so‘ng bel umurtqasi oxirgi bo‘g‘ini va tos suyagi birlashgan yeridan chopiladi, peshnob go‘shti bo‘ylab kesilib, bel bo‘lagi va son bo‘lagiga ajratiladi. Bel bo‘lagini suyaklardan ajratish uchun bel umurtqa suyagi o‘simtasi uchi bo‘ylab go‘shti kesilib qovurg‘a, peshnob go‘shti ajratilgandan so‘ng, bel umurtqa suyagi izi bo‘yicha suyagi go‘shtidan ajratiladi va natijada kichik taliq go‘shtiga ega bo‘linadi. Bel suyakdan ajratilgandan so‘ng kichik taliq, qovurg‘a, peshnob bo‘lak go‘shtlari hosil bo‘ladi. Son bo ’lagini suyakdan ajratishda dum o‘simta suyagi ajratilgach, bo‘ksa suyagi bo‘ylab go‘shti kesihb suyagi olinadi. Sonning ichki qismi izi bo‘yicha tashqi qismi ilik suyagi bo‘yicha sondan ajratiladi. Son suyagiga birlashgan sonning yuqori va yon qismlari qoladi. Ular ham suyakka taqab tozalab olingandan so‘ng tizza to‘piq suyagi ajratilib, boldir suyagi paylari kesilsa, boldir suyagi go‘shti bilan qoladi. Bu suyak o‘z go‘shtidan ajratiladi. Bo‘laklarga ajratilgan go‘shtdagi mayda osilib qolgan va ingichkalashgan go‘sht bo‘laklari, paylari, ortiqcha yog‘lari, bezlari kesib olinadi. Mol go‘shti orqa qismini bo‘laklab suyaklardan ajratish natijasida pushtimag‘iz, yupqa taliq qismi, qovurg‘a, peshnob, sonning yuqori, yon, tashqi va ichki qismlari, boldir, bel-umurtqa, dum o‘simta, tos, son, ilik, tizza suyaklari hosil bo‘ladi. Go‘shtga ishlov berish natijasida I darajadagi molda umumiy vaznga nisbatan 26,5% gacha, II darajadagi molda 29,5% gacha yo‘qotish bo‘ladi.
Maydalash syexida xom ashyoni go‘shtning suyakdan ajratilishi jarayoni hamda uning navlariga qarab bo‘linishi kutmoqda. Maydalangan va navlarga ajratilgan go‘sht etilish muzlatkichiga jo‘natilib, u erda 24 soat «dam oladi».
Roppa-rosa bir sutkadan so‘ng tayyorlamalar go‘sht uchun maxsus massajyorga jo‘natilib, u erda massaj qovurg‘alariga ega chambarakni aylantirish yo‘li bilan go‘sht chopiladi, yumshaydi va shiraga kiradi. Shundan so‘ng dudxonaga jo‘natilib, u erda ikki kundan ikki haftagacha etilishini kutadi.
Kolbasa va sosiska mahsulotlari tayyorlashga mojllangan qolgan go‘sht «dam olish xonasi»dan to‘g‘ri ulkan go‘sht qiymalagichga jo‘natilib, sanoqli daqiqalarda qiymaga aylantiriladi.