Ўрта махсус таълим вазирлиги

Мураббони қадоқлаш, консервалаш ва сақлаш. Мураббо пиширишдан сўнг сироп таркибида мевага нисбатан қуруқ модда концентрацияси баланд. Қадоқлашдан илгари концентрацияни тенглаштириш учун мева сиропда ушланади. Мураббо сиғими 1 л-гача бўлган шиша ёки тунука тараларга қадоқланади. Қўлланиладиган полимер тараларнинг сиғими 30-250 мл-ни ташкил этади. Ёғоч бочкаларнинг сиғими эса 25 л-дан ошмаслиги керак. Банка ва қопқоқлар одатдаги санитар ишлови берилгандан сўнг қолган сув сироп билан аралашмаслиги учун иситиб қуритилади. Тўлдирилган тара герметик беткитилади ва 10-20 дақиқа 100⁰С-да стерилланади.
Стерилизация туфайли герметик тарада ишлаб чиқариладиган мураббо концентрациясини бочкалардагига нисбатан пастроқ қилиш мумкин. Бу стерилланган мураббони қандланишга нисбатан турғунроқ қилади.
Стерилланмаган мураббо 10-20⁰С температурада сақланади. Пастроқ температурада сақланса мураббони қандланиши рўй беради, юқорироқ температурада сақлаш эса микроорганизмлар ривожланиб маҳсулот бузилишини (моғорлаш, дрожжалар таъсирида бижғиш) таъминловчи шароит яратилади.
Ногерметик тарадаги мураббони нисбий намлик 75%-ни ташкил этган қуруқ омборларда сақлаш керак. Қанднинг гигроскопик хусусияти баланд бўлганлиги туфайли намлиги баланд омборларда мураббо ҳаводан намликни тортади. Натижада маҳсулот таркибида қуруқ модда миқдори пасаяди, бу ҳолат микроорганизмлар ривожланиши учун яхши шароит ҳисобланади.
Сифат бўйича мураббо ўзининг таъми ва ҳиди, ташқи кўриниши, мева консистенцияси ва уларнинг рангига қараб уч навга ажратилади – экстра, олий ва I нав. Сульфитланган мевалардан ҳамда данакли олча ва гилосдан ишлаб чиқарилган, бочкаларга қадоқланган мураббо фақат I нав бўлиб чиқади.
Мураббода қуруқ модда миқдори, қандлар, хушбўй компонентлар, сульфит кислотаси ва оғир металларнинг рухсат этилган миқдори меъёрланади. Мураббони соф оғирлигининг 45-55%-ни мева ташкил этиши керак.

Ц у к а т л а р

Цукатлар мевадан тайёрланган маҳсулот бўлиб технологик жараёнлар давомида концентрланган қанд ёки қанд-патока сиропидан тўйинтирилади, намсизлантирилади, майда қанд сиропи сепилади ёки устида қанд қопламаси (глазур) ҳосил қилинади.

Цукат ишлаб чиқариш учун турли уруғли ёки данакли янги терилган ёки сульфитланган мева, резаворлар, яшил грек ёнғоғи, цитрус мевалар, янги ёки тузланган қовун ва тарвуз пўчоғи хом ашё бўла олади.
Ушбу хом ашёга цукат ишлаб чиқариш учун мураббо ишлаб чиқаришга тайёрлаш каби ишловлар берилади.
Тарвуз ва қовун пўчоғи эт, уруғ ва пўстлоғдан тозаланади, бўлакларга бўлинади (тузланган бўлса икки сутка давомида оқар сувда ивитилади), шимиш хусусияти максимал даражада ошгунча бланширланади ва совутилади.
Сиропдан тўлдирилган мева вакуум-аппаратларда навбат билан вакуумда ва вакуумсиз пиширилади. Сиропда қуруқ модда концентрацияси 78%, мевада эса 70-72%-ни ташкил этганда пишириш тугатилади, мева сиропдан ажратилади ва 40-60⁰С -гача иситилган ҳаво ёрдамида туннелли ёки камерали қурилмада 12-18 соат давомида қуритилади.
Энг яхши натижаларга Батуми цитрус комбинатида ИҚ-нурларни қўллаб қуритишда эришилган. Жараённинг давомийлиги фақат бир неча соатни ташкил этган.
Тарвуз ва қовун пўчоқлари 6-8 соат 20-25⁰С-да қуритилади.
Қуритишдан илгари мевадан тўкиб олинган сироп повидло, желе ва бошқа мева маҳсулотлари ишлаб чиқаришда қўлланилади.
Намсизлантирилган мева устига машинада янчилган қанд кукуни айланувчан барабанда юқтирилади, ва қўшимча равишда 50-70⁰С температурада 5-6 соат давомида намлик 14-17% -га тушгунча қуритилади. Жумладан кенг тарқалган цукат - “Киев қуруқ мураббоси”ни ишлаб чиқишда шундай қилинади.
Қандли қоплама (глазур) билан ўралган мева ишлаб чиқишда охирги қайнатиш 79-83%-ли жуда қуюқ сироп, “тираж” сиропида амалга оширилади. Мева юзида қанд кристаллари пайдо бўлганда пишириш тугатилади. Сиропдан ажратиб олинган мева бу ҳолда силлиқ ялтироқ юзага эга бўлади.
Савдо учун цукат камида тўрт турдаги мевадан иборат йиғма кўринишида, оғирлиги 1 кг-гача бўлган картон коробкага қадоқланади. Картон ичига целлофан ёки намлик ўтказмайдиган қоғаз тўшалади.
Саноатда қайта ишлаш учун мўлжалланган цукатлар сиғими 10 кг бўлган яшчикларга қадоқланади.
Цукатлар 0-20⁰С температура ва ҳавонинг намлиги 75% бўлган омборларда сақланади. Савдода сотиш учун мўлжалланган цукатнинг сақлаш муддати 6 ойни ташкил этади, саноатда қайта ишланадиган цукатнинг сақлаш муддати 12 ой.
Аҳоли истеъмоли учун мўлжалланган цукат олий ва I навда ишлаб чиқарилади, саноатда қайта ишлаш учун мўлжалланган цукат бир навда ишлаб чиқилади.
Мева ўлчам ва шакли бўйича бир жинсли бўлиши керак. Цукатларда қуруқ модда миқдори мева ва резаворлар учун 83%-дан юқори, тарвуз пўчоғи учун 80% миқдорда меъёрланади (рефрактометр кўрсатиши бўйича). Мувофиқ равишда қандлар миқдори 75 ва 72%.

15 БОБ. САБЗАВОТ ВА МЕВА МАРИНАДЛАРИ

Маринад – мева ва сабзавотдан тайёрланган, устига уксусли қуйма қуйилган консерва маҳсулоти. Уксусдан ташқари қуйма таркибига туз, қанд ва зираворлар киради. Маринад қуймасининг таркибига кирувчи компонентлар керакли таъмни таъминлайдиган кўринишда танланади. Уксус кислотаси консерваловчи таъсирга эга, у актив кислоталиликни ошириш ҳисобига таъсир кўрсатади.

Чиритиш ва ёғнордон бактериялари каби микроорганизмлар ривожланадиган рН -нинг минимал қиймати 5,6-га тенг, ичак таёқчалари учун – 4,4; сутнордон ва нитрогенловчи бактериялар учун - 4,0-га яқин.
Муҳит рН-ининг 4-гача пасайиши соli, proteus, putrificus, Bacillus subtilis каби бактериялар ривожланишини тўхтатади. Кўплаб бактерияларнинг споралари уксус кислотасининг 6%-гача концентрацияли эритмасида узоқ вақт бўлиб ҳалок бўлмасалар ҳам бу шароитда ривожлана олмайдилар.
Уксус кислотасининг заиф эритмасида моғор, уксуснордон бактериялар ва айрим бошқа аэроб микроорганизмлар яхши ровожланади.
Маринадлашда қўлланадиган туз, қанд, зираворларнинг эфир мойлари маълум даражадаги консервалаш хусусиятига эга.
Уксус кислотасининг маҳсулот таъмига таъсирини ҳисобга олиб мева ва сабзавотни маринадлаганда у 0,9%-дан ортиқ миқдорда қўлланилмайди. Уксус кислотасининг бу миқдори маҳсулот бузилмаслигини кафолатлай олмайди, шунинг учун маринадлар герметик тарада ишлаб чиқарилади ва пастерланади. Маринадлаш учун уксус, яъни уксус кислотасининг 3-6%-ли эритмаси ишлатилади.
Уксус кислотасининг эриш температураси 16,7⁰С, қайнаш температураси 118,5⁰С. Сувда у хоҳлаган нисбатда эрийди. Уксус кислотаси сувдаги 78-80%-ли эритмасининг 20⁰С температурадаги зичлиги 1,070 г/см³-ни ташкил этади. Уксус кислотасининг юқорироқ ва камроқ концентрациядаги эритмалари пастроқ зичликка эга. 100%-ли уксус кислотасининг зичлиги 1,0498 г/см³-ни ташкил этади. Уксус кислотасининг 1,0498 - 1,070 г/см³ оралиқдаги зичликларига икки хил концентрация мос келади. Уксус кислотасининг бу оралиқдаги концентрациясини зичлик бўйича аниқлаш учун унга озроқ миқдорда сув қўшилади. Агар бунинг натижасида зичлик ўсса, у ҳолда кислота 78%-дан юқорироқ концентрацияли, агар пасайса – 78%-лидан пастроқ концентрацияга эга.
Уксус уксус эссенциясидан олиниши мумкин. Эссенция - уксус кислотасининг 70-80%-ли эритмаси. Эссенция ёғочни қуруқ буғлатиш ёки синтетик усулда олинади.
Эссенциядан олинадиган уксус ўткир таъми билан фарқ қилади. Шунинг учун маринад ишлаб чиқариш учун биокимёвий уксус ишлатиш мақсадга мувофиқ ҳисобланади.
Спиртли (шаробли), мева-резаворли (узум, олма ва ҳоказо.), солодли, ароматли биокимёвий уксус турлари мавжуд. Биокимёвий уксус спиртнинг уксусли бижғиши натижасида ҳосил бўлади. Micoderma aceti (уксус замбуруғи) бактерияси таъсири остида этил спирти уксус кислотасига ўтади

СН₃СН₂ОН + О₂ → СН₃СООН + Н₂О

Спиртли (шаробли) уксус спиртнинг заиф эритмаларидан ишлаб чиқарилади. У таркибида 3-5% уксус кислотаси ва 0,3-0,4% экстрактив моддаларга эга. Спирт уксусида мева-резавор уксусига ўхшаб хушбўй компонент (аромат) мавжуд эмас.

Мева-резавор уксуси, жумладан узум уксусини олиш учун, меваларни қайта ишлашда ажралган чиқитлар ҳамда ачиган шароб ишлатилади. Бундай уксус яхши ҳид ва таъмга эга. Унинг таркибида 4% уксус кислотаси ва 0,8%-дан юқори экстрактив моддалар (қанд ҳисобга олинмаганда) ва 1%-гача спирт мавжуд.
Солод уксуси солоддан (кўкарган арпа ёки жавдар дони) олинади. У майдаланади, крахмални қандлаштириш учун фермент билан ишлов берилади. Ҳосил бўлган глюкоза дрожжалар ёрдамида бижғитилади, спирт ҳосил бўлади. Ҳосил бўлган ачима хушбўй компонетлар ҳосил бўлгунча бир неча ҳафта сақланади, сўнгра уксус нордон бижғитиш амалга оширилади. Солод уксуси 5-6% уксус кислотасига эга, унда 1,7-2,0% экстрактив моддалари ва 0,2-0,5% спирти мавжуд.
26 -жадвал

Маринадлар Маринадлар таркибидаги уксус кислотасининг миқдори, % Сабзавот Мева-резавор Нордонлиги паст Нордон 0,4-0,6 0,61-0,9 0,2-0,6 0,61-0,8

Аромат уксуси мева ёки зираворлар қўшиб сақланади, натижада, унда керакли таъм ҳосил қилинади. Ушбу мақсадда сельдерей, эстрагон, базилик, чабер, лимон ялпизи,

олхўри ва бошқа мевалар ишлатилади.
Таркибидаги уксус кислотасининг концентрацияси бўйича маринадлар нордонлиги паст ва нордон турларга ажралади (26-жадвал).
Маринад ишлаб чиқиш учун қуйидаги сабзавотлар ишлатилади:

• 
  бодринг, шакли тўғри, пўстлоғи зич, уруғи етилмаган;
  
• 
  патиссон, майда ўлчамли, ясси ликопли ёки яримликоп шаклдаги, уруғи етилмаган;
  
• 
  томат, қизил, пушти ва кўк, майда этли мевалари бўлиши мақсадга мувофиқ;
  
• 
  бақлажон, цилиндр шаклида, диаметри 60 мм-гача, уруғи етилмаган;
  
• 
  кабачок, узунлиги 110 мм-гача, диаметри 60 мм, уруғи етилмаган;
  
• 
  қалампир, қизил, ширин, девори қалин, узунлиги 70 мм ва узунроқ;
  
• 
  рангли карам, боши оқ ва зич, ўлчами йирик ва ўртача.
  

Бундан ташқари, маринад ишлаб чиқариш учун оқ ва қизил бошли карамлар, қўзоқли ловия, лавлаги, пиёз, саримсоқ, портулак ва хрен ишлатилади.
Асосан кам нордон маринадлар ишлаб чиқарилади. Нордон маринадлар ишлаб чиқариш учун рангли ва оқ бошли карам, саримсоқ ва бошли пиёз ишлатилади.
Мева маринадлари ишлаб чиқариш учун қуйидаги хом ашёлар ишлатилади:
- майда мевали олма – жаннат ва Хитой олмалари;
- нок, кузги ва қишки навлари, зич ва шарбатли навлари, эти оч рангли;
- олча, жадал тўқ рангли, эти зич;
- олхўри, ёрилишга чидамли, пўстлоғи зич, тайёр маҳсулотда ўз рангини яхши сақлайдиган нав. Ушбу талабларга венгерка, ренклод (яшил ва сиёҳранг), мирабель жавоб беради;
- қизил, бошқа консервалар учун ишлатиладиган навларнинг барчаси;
- узумнинг истеъмол навлари, этли йирик ва пўстлоғи қалин;
- қора қорағат, мевалари йирик юпқа пўстлоқли, кам миқдордаги уруғли.
Бундан ташқари гилос, қизил ва оқ смородина ишлатилади.
Мевалардан асосан кам нордон маринадлар ишлаб чиқарилади. Нордон маринадлар кислоталилиги 0,75-0,8%-ни ташкил этадиган узум ва олхўридан ишлаб чиқарилади.
Сабзавот маринадлари