Ўрта махсус таълим вазирлиги

Банкаларни герметиклаш. Тўлдирилган банкалар герметикланади ва 100⁰С-да стерилланади. Ўта нордон маҳсулотлар компоти – 75-90⁰С-да стерилланади. Компот стерилизацияси хом ашё тури, помологик нави ва тара ҳажмига қараб 3-55 дақиқа давом этади. Шиша тарадаги компотлар автоклавдаги 80-120 кПа босимда стерилланади.
Фақат стерилизация вақти меванинг пишиқлик даражаси ва диаметрига қараб ўрнатилган оралиқда ўзгартириши мумкин. Масалан, I-82-500 банкада олчадан тайёрланган компотни стериллаш учун қуйидаги стериллаш режими мавжуд: 100⁰С температура ва 120 кПа босимда 20-(10-20)-20. Компотларни юқорироқ температура (105-110⁰С) -да жараён давомийлигини кескин камайтириб стериллаш яхши натижа беради.
Стерилизация тугагач компотли банкалар дарҳол совуқ сувда совутилади.

Ассорти компотлари

Ассорти компотлари 4-5 тур бутун ёки майдаланган хом ашёнинг аралашмасидан ишлаб чиқарилади. Турли мева ҳосили бир вақтда пишиб етилмагани учун янги хом ашё билан биргаликда йирик тара (3 л cиғимли банка)-га устига 20%-ли сироп қуйилиб консерваланган ва сочма ҳолатда яхлатилиб -18⁰С-ли совутгичларда сақланувчи ЯТМ ҳам ишлатилади.

Барча ЯТМ тайёрлангач банкалар очилади ва мева керакли йиғмада бошқа, асосан майда тарага қадоқланади.
Банкаларга жойлаштирилган меванинг устига 40-45%-ли сироп қуйилади. Ушбу сиропни тайёрлашда очилган ЯТМ банкасидаги сироплардан ҳам фойдаланилади. Тўлдирилган банкалар беркитилади, 15-50 дақиқа 100⁰С температурада стерилизацияланади.

Болалар учун компотлар

Бу компотларнинг одатдаги компотлардан фарқи шуки, хом ашёдаги барча данак ва уруғ олинади. Уруғли меваларнинг пўстлоғи ҳам олинади. Бу турдаги компотларни ишлаб чиқариш учун сайланган хом ашё ишлатилади, улар яхшилаб инспекцияланади ва ювилади.

Диетик овқатланиш учун компотлар

Диетик овқатланиш учун компотлар одатдагидек тайёрланади, унинг фарқи шундаки, банкаларга жойлаштирилган мева устига қанд сиропи ўрнига фильтрланган қайнатилган сув ёки ўша меванинг олдинроқ тайёрланган фильтрланган шарбати қуйилади.

Ушбу консерваларнинг ширинлигини ошириш учун сув ёки устига қуйиладиган шарбатга ширин моддалар - полиспиртлар (сорбит ва ксилит), ширинлиги қанддан 400-500 маротаба кўпроқ бўлган сахариннинг натрийли тузи – С₆Н₄СОNaSO₂ қўшилади. Сорбит қўшилган қуйма таркибидаги қуруқ модда миқдори рефрактометр бўйича 20-30%, ксилит қўшилганда эса 17-27% -ни ташкил этиши керак. Полиспиртли компотларда 7,3%-гача асосан инерт қанд мавжуд. Ушбу қанд мева билан келади, қандли моддаларнинг қолган қисми маҳсулот массасидан - 9,6%-гачасини полиспиртлар ташкил этади.

Компотларнинг сифати

Компотларнинг уч товар нави мавжуд – олий, I ва ошхона нави. Улар органолептик кўрсаткичлари – ташқи кўриниши, мева консистенцияси, сироп сифати бўйича фарқ қилади. Ҳар бир банкада ўлчам, ранг ва шакли бўйича бир хил мева бўлиши керак. Мева ёки унинг бўлаклари бутун, пишиб титилмаган ва ёриқсиз бўлиши керак.

Сироп шаффоф, тоза, мева тўқималарининг бўлакларисиз, бегона аралашмаларсиз бўлиши керак. Тўқималар на муаллақ, на чўкма кўринишида бўлиши мумкин эмас. Компотнинг ошхона навида қуруқ модда миқдори олий ва I навларга қараганда пастроқ бўлади. Компотларнинг энергетик қиймати 100 г маҳсулотда 300-400 кДж-ни ташкил этади. Компотларнинг кимёвий таркиби 20-жадвалда келтирилган.
20-жадвал

Компот	Қуруқ моддалар, %	Умумий қанд, %	Целлю-лоза, %	Кислота-лилик (олма кислотаси бўйича), %	Кул, %	С вита-мини, 100 г-да мг ҳисобида
Ўрикдан	24	21	0,5	0,7	0,5	4
Беҳидан	23	20	1,2	0,4	0,3	4
Узумдан	21	19	0,2	0.3	0,2	2
Олчадан	28	24	0,2	1,3	0,4	2
Нокдан	21	19	1,1	0,3	0,2	2
Мандариндан	20	18	0,1	0,2	0,2	8
Шафтолидан	23	22	0,3	0,3	0,3	4
Олхўридан (венгерка)	27	25	0,3	0,9	0,4	2
Олхўридан (ренклод)	25	23	0,3	0,6	0,3	2
Гилосдан	23	20	0,4	0,4	0,4	3
Олмадан	25	22	0,2	0,4	0,2	2

Компотлар температураси кескин ўзгаришсиз 0-20⁰С -ни ташкил этувчи омборларда сақланиши тавсия этилади. Юқори температурали шароит коррозия тезлашишига, мева юмшайиши ва ранги ёмонлашишига, қолдиқ микрофлора яна ривожланишига олиб келади. Маҳсулотни яхлатиш ҳам мумкин эмас, чунки бу маҳсулот консистенциясини ёмонлашишига олиб келади.

9 БОБ. МЕВА ВА РЕЗАВОРЛАР ШАРБАТИ

Консерваланган мева ва резаворлар шарбати ичимлик сифатида кенг ишлатилади. Улардан сироп, ликёр, алкоголсиз газланган ичимликлар, желе ва б. ишлаб чиқаришда фойдаланилади.

Шарбат диетик, қатор ҳолатларда шифобахш аҳамиятга эга. Улар овқатни ҳазм қилиш ва организмда модда алмашинувини яхшилашга хизмат қилади.
Узум шарбати глюкозага бой, унда узум кислотасининг тузлари мавжуд, Р-витаминли активликка эга.
Олма шарбатида қанддан (асосан фруктоза) ва органик кислоталардан ташқари пектин ва ошловчи моддалар мавжуд.
Цитрус мевалар ва қора қорағатнинг шарбати аскорбин кислотасига бой. Цитрус мевалар ва ўрик шарбати таркибида каротин миқдори кўп.

Консерваланган шарбатлар таснифи

Консерваланган мева ва резаворлар шарбатининг бир неча тури мавжуд.