Restoran biznesini shakllanishining o’ziga xos xususiyatlari

Texnologik jarayon va jixozlarni ratsional joylashtirish darajasi. Ma‘lumki, texnologik jarayon va jihozlarni to`g`ri joylashtirish, ishlab chiqarish sexlari va ovqatlanish zallaridagi tirbandlikning oldini olib, xizmat ko`rsatuvchi xodim va mijozlarning erkin harakatlanishini ta‘minlaydi. Bu esa o`z navbatida ovqatlanish servisining yanada yuqori bo`lishiga sabab bo`ladi.

Shuning uchun, ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish va ovqatlanish zallarida jihozlarni joylashtirishda qo`yidagi tamoyillarga amal qilish lozim;

1. 
   Ishlab chiqarish va xizmat ko`rsatish jarayonlarini ilg`or texnologiyalar asosida tashkil etish;
   
2. 
   Yong`inga qarshi nazoratni ta‘minlash, sanitariya va mehnat muhofazasi talabalariga rioya qilish;
   
3. 
   Omborxona, ishlab chiqarish sehlari va xo`randalar uchun savdo zallaridan samarali foydalanish;
   

Ishlab chiqarish sehlarida texnologik jarayon va jihozlar ba‘zi mahsulotlarga ishlov berishning texnologik sxemasi yoki taomlar tayyorlanishiga muvofiq joylashtirilish kerak. Ovqatlanish korxonalarida jihozlarni joylashtirishning turlicha usullari mavjud bo`lib, ulardan keng tarqalgani devorga nisbatan joylashtirishdir. Jihozlarni joylashtirishning qaysi usulini qo`llash, ishlab chiqarishning xarakterli va sexning ishlab chiqarish quvvatiga bog`liq bo`ladi. Masalan, yirik ovqatlanish korxonalarida pishiruv qozonlarining oshxona o`rtasida ikki qator qilib o`rnatish tavsiya qilinadi, chunki bunda har tomondan ishlash qo`layligi ta‘minlanishi lozim. Uncha yirik bo`lmagan ovqatlanish korxonalaridagi pishiruv sexlarida esa qozonlarni devor yonida joylashtirish maqsadga muvofiq.

Keyingi yillarda seksion modulli jihozlardan foydalanish va ularni chiziqli tamoyil asosida joylashtirish keng qo`llanilmoqda. Bunday jihozlardan foydalanishning qo`yidagi afzalliklari mavjud:

1. 
   Seksion modulli jihozlardan foydalanish sexning ishlab chiqarish maydonlarini qisqartirish va undan ratsional foydalanish imkoniyatini beradi;
   
2. 
   Xom – ashyo va yarim tayyor masalliqlarni issiqlik ishlovi berish apparatiga uzatish imkoniyatini yaratadi va tayyor taomlarni tarqatish bo`limiga uzatishni ta‘minlaydi;
   
3. 
   Pazandalik mahsulotlarini oqimli ishlab chiqarish uchun sharoit yaratadi;
   
4. 
   Jihozlardagi detall va ehtiyot qismlarini unifikatsiya qilish, ta‘mirlash va o`rnatish vaqtini tejaydi;
   
5. 
   Texnik estetika talablariga muvofiq jihozlarning tashqi bir xil bezatilishini ta‘minlaydi;
   

Aytish joizki, texnologik liniyalarini joylashtirishda nafaqat ishlov berish operatsiyalarini bajarilish ketma – ketligi hisobga olinadi, balki texnologik jarayonni bajarilish yo`nalishi ham nazarda tutilishi lozim. Bunda texnologik jarayonlarni o`ngdan chapga qarab harakatlanuvchi texnologik liniyani joylashtirish eng ratsional bo`lib hisoblanadi. Yakuniy pazandalik ishlovi beradigan sehlari va boshqa xonalar, ya‘ni yarim tayyor mahsulotlarini ishlab chiqarish sehlari, idish – tovoq yuvish xonalari, taom tarqatish xonalari bilan o`zaro yaqin joylashgan bo`lishi shart. Agar ovqatlanish zallari bir necha qavatda joylashtirilsa, u holda yakuniy pazandalik ishlovi beriladigan seh ko`p o`rindiqli zal bilan bir qavatda joylashtirilishi kerak.

Shuningdek, texnologik liniyalarni joylashtirishda jihozlar o`rtasidagi masofa yoki jihoz bilan devor o`rtasidagi masofalarni inobatga olish zarur. Holbuki, bunda jihozlarni o`rnatish, ta‘mirlash, foydalanish uchun qurilish me‘yorlari va qoidalarida belgilangan qo`yidagi ko`rsatkichlarga rioya qilish lozim;

1. 
   Mexanik jihozlar va devor orasidagi masofa – 0,4 m
   
2. 
   Ba‘zi bir mexanik jihozlar o`rtasidagi masofa – 0,7 m
   
3. 
   Parallel joylashtirilgan kartoshka tozalagichlar orasidagi masofa – 0,8 m
   
4. 
   Idish – tovoq yuvish mashinalari va devor orasidagi masofa – 1,0 m
   
5. 
   Konditer shkaflar orasidagi masofa – 0,6 m
   
6. 
   Maxsus qovurish apparatlari orasidagi masofa – 0,5 m
   
7. 
   Elektr qozonlari markazlari o`rtasidagi masofa – 1,5 m
   
8. 
   Marmitlar, ish stollari va devor orasidagi masofa – 0,9 m
   
9. 
   Parallel joylashtirilgan marmitlar orasidagi masofa – 1,8 m
   
10. 
    Nomexanik jiozlar orasidagi masofa – 0,1 m
    
11. 
    Issiqlik va nomexanik jihozlar orasidagi ish o`rni masofasi –1,3 m
    
12. 
    Pishiruv qozonlari seksiyasi orasidagi masofa – 1,5 m
    
13. 
    Issiqlik jihozlari va tarqatish liniyasi orasidagi masofa – 1,5 metr;
    
14. 
    Devor va plita orasidagi masofa –1,25 m
    
15. 
    Plita va elektr qozonlari orasidagi masofa – 2.5 m
    

Yuqorida qayd etilgan ko`rsatkichlarga rioya qilish o`z navbatida ishlab chiqarish sexlarida faoliyat ko`rsatayotgan xodimlarning erkin harakatlanishi uchun etarli bo`lgan kenglikni ta‘minlaydi.

Ovqatlanish korxonalarida servis xizmatini tashkil etishda ovqatlanish zalidagi jihozlarning joylashtirishda ko`pgina omillarga, shu jumladan xo`randalar va xizmat ko`rsatuvchi xodimlarning harakat yo`nalishi, zalning umumiy konfiguratsiyasi, deraza, eshik, taom tarqatish joyi va bufetlarning joylashishi hamda stollar shakli kabi qabul ko`rsatkichlari hisobga olinadi. Masalan, to`rtburchak konfiguratsiyali zallarda oofitsiant xizmat ko`rsatganda stollar dioganal bo`yicha joylashtirilishi, o`z – o`ziga xizmat ko`rsatish korxonalarida esa to`rtburchak shakldagi stollar asosiy o`tish yo`laklariga perpendikulyar holda joylashtirilishi tavsiya etiladi. Bunda devor bilan stol va yonma – yon stollar orasidagi masofa 0,4 metrdan kam bo`lmasligi kerak.

Shuningdek, ovqatlanish zallaridagi servis xizmatini takomillashtirishda stollar orasidagi yo`laklari ham asosiy ko`rsatgich hisoblanadi. Bu ko`rsatkich ovqatlanish zalidagi o`rindiqlar soni va ovqatlanish korxonasining turiga qarab belgilanadi. Masalan, 200 o`ringa ega bo`lgan ovqatlanish zallaridagi yo`laklarning kengligi qo`yidagi jadvalda keltirilgan.