Режа: Ходимларни ишга қабул қилиш

8.2. Ходимлар шахсий гигиенасига қўйиладиган талаблар

Шахсий гигиена талабларига қатъий риоя қилиш тайёр таомлар ҳамда тоза идишларга микроблар тушишининг ва унинг натижасида келиб чиқадиган юқумли касалликларнинг ҳамда заҳарланишларнинг олдини олишга қаратилган асосий санитария тадбирларидан бири ҳисобланади, чунки ошпазлар, ошпаз – қандолатчилар, нон пиширувчилар, официантлар ва қозон – товоқларни ювадиган ходимлар иш куни давомида озиқ – овқат маҳсулотлари, тайёр таомлар сузиб узатиладиган коса, товоқлар, пичоқ, қошиқ ва санчқилар билан контактда бўлишади. Шахсий гигиена қоидаларига кўра бадан, қўл, оғиз бўшлиғи парваришига, санитария кийимларига ва корхона санитария тартибига қатор гигиеник талаблар қўйилган. Овқатланиш корхоналари ходимлари томонидан уларга қатъий риоя қилиниши шарт.

Маълумки, одам бадани яхлит тери билан қопланган. Тери орқали модда алмашинуви натижасида ҳосил бўлган иссиқлик энергияси ва зарарли моддалар атроф муҳитга чиқади. Бундан ташқари инсон ўзининг териси орқали ҳаво олади. Агар овқатланиш корхоналари ходимлари (тайёр таомларни ва хамирли қандолат махсулотларини ишлаб чиқарадиган ошпазлар ва ошпаз – қандолотчилар, қозон – товақларни ювадиган ходимлар) шахсий гигиена талабларига риоя қилишмасалар, яъни баданни сурункали равишда тозалаб турмасалар, тери тешиклари тер билан чиқадиган ифлосликлар билан тўлиб қолишлари мумкин. Бундай ҳолларда одам ўзини ёмон ҳис этади, унинг меҳнат унумдорлиги, ишлаб чиқарилаётган тайёр маҳсулот сифатига ва тозалигига эътибори пасайиб кетади. Бундан ташқари баданнинг кир тўпланган қисмларида микроорганизмлар ривожланиши ва тайёр таомларга ҳамда тоза идишларга тушиши мумкин. Шу сабабли ҳам гигиена талабларига кўра ходимлар ҳар куни совунланган мочалка билан гигиеник душ қабул қилишлари ва қўлларини тирсакларигача иш бошлашдан олдин совунлаб ювишлари зарур. Овқатланиш корхоналарининг ходимлари қўлларида касалликлар келтириб чиқарадиган микроорганизмлар (салмонеллалар ва гижжа тухумлари) бўлиши ҳамда хом ашё, ярим тайёр ва пишган маҳсулотларга ишлов берганда улар тўғридан тўғри тайёр таомларга тушишлари мумкин. Шу боисдан ҳам гигиена қоидалари ошпазлар, ошпаз – қандолатчилар, официантлар ва қозон – товоқларни ювадиган ходимлардан ишни бошлашдан олдин ҳамда ҳожатхонадан кейин қўлини яхшилаб ювишни ва дезинфекция қилишни талаб қилади. Қолган вақтларда таомлар тайёрлаш жараёнида ошпазлар ва ошпаз – қандолатчилар ҳар бир ишлаб чиқариш операциясини бажаргандан кейин, официантлар эса таом қолдиқларини ва фойдаланилган идиш – товоқларни йиғиштириб олганларидан кейин қўлларини совунлаб ювишлари шарт.
Ишлаб чиқариш бошлиғи ёки корхона соҳиби ҳар куни эрталаб ошпазлар, ошпаз – қандолатчилар ва буфетчилар қўлларининг ҳолатини текшириб чиқиши, агар йиринглаган ёки шишган яраси бўлса, ишга қўймаслиги керак. Иш даврида ходимларнинг қўллари тирналганда ёки кесилганда водород пероксиди ёки бриллиант малҳами билан дезенфекция қилиш ва стерил бинт билан боғлаб, резина қўлқопини кийиш лозим.
Яна шуни таъкидлаш керакки, овқатланиш корхоналари ходимларининг тирноқлари қисқа олинган, тирноқ тагидаги бўшлиқ тоза бўлиши керак. Иш вақтида тақинчоқлар ва соатни тақиб ишлаш ман қилинади.
Оғиз бўшлиғини парвариш қилиш ҳам катта гигиеник аҳамиятга эга. Маълумки, оғиз бўшлиғида микроорганизмлар жуда ҳам кўп бўлади. Улар тайёр таомларга тушиши ва парвариш қилинмаган оғиз бўшлиғидан атрофдагилар учун ёқимсиз ҳид чиқариши мумкин. Бу биринчи навбатда истеъмолчилар билан доимо мулоқотда бўладиган официантларга тааллуқлидир. Шу боисдан ҳам тишни ҳар куни (эрталаб ва ухлашдан олдин) махсус пасталар билан тозалаш талаб қилинади. Бундан ташқари официантларга иш бошлангунча ва иш даврида ўткир ҳидли (саримсоқпиёз, пиёз ва бошқа ҳидли маҳсулотлар солинган) таомларни истеъмол қилиш тавсия этилмайди.
Эркак ошпазлар, ошпаз – қандолатчилар ва официантларнинг сочлари қисқа, соқол – мўйловлари эса қиртишлаб олинган, сочлари чиройли таралган бўлишлари лозим. Улар иш бошлашдан олдин ва иш даврида ўткир ҳидли атирлардан фойдаланмасликлари керак. Тайёр таомларни ходимларнинг танаси ва шахсий кийимларидан тушадиган микроорганизмлардан сақлашда махсус санитария кийимларининг аҳамияти жуда ҳам катта. Шу сабабли ҳам ошпазлар, ошпаз – қандолатчилар ва уларни ташиш, сақлаш ва бирламчи ишлов бериш билан боғлиқ бошқа ходимлар махсус санитария кийимлари билан таъминланишлари шарт.
Ошпазларнинг санитария кийимлари оқ, ташиш ва сақлаш жараёнлари билан шуғулланадиган ходимларнинг санитария кийимлари эса кўк ёки қоратоб рангли материаллардан тикилган бўлади. Ошпазлар, ошпаз –қандолатчилар, қозон – товоқларни ювадиган ходимлар ва буфетчилар санитария кийимлари комплектига куртка ёки халат, қалпоқ ёки бошини ўрайдиган рўмолча (косинка), сочиқ, терни аритадиган рўмолча, шим ёки юбка киради. Намлиги баланд хоналарда (сабзавотларга, балиқларга ва қишлоқ хўжалиги паррандаларига технологик ишлов бериш цехларида ҳамда қозон – товоқларни ювиш хоналарида) ишлайдиган ходимлар, санитария киймларидан ташқари, намликни ўтказмайдиган фартук ва махсус оёқ кийимлари билан таъминланиши лозим.
Санитария киймларини кийишга ҳам қатор талаблар қўйилади. Уларнинг асосийлари қуйидагилардан иборат:

• 
  санитария кийимлари яхшилаб дазмолланган бўлиши лозим, чунки дазмоллашда улардаги микроорганизларнинг аксарияти ҳалок бўлади;
  
• 
  куртка билан фартук кийилганда куртка фартук устидан эмас, унинг тагидан боғланиши шарт;
  
• 
  кийилган қолпоқ ёки боши ўралган рўмолча ходимлар сочини тўлиқ ёпиб туриши лозим.
  
• 
  иш даврида санитария кийимлари ифлосланмасликлари ва тоза сақланишлари ҳамда букилмасликлари керак;
  
• 
  санитария кийимлари чўнтакларига бегона предметларни солиб юриш ман этилади;
  
• 
  эрталаб санитария кийимларини кийишдан олдин қўлни совун билан ювиш ва иш тамом бўлгандан кейин уларни дарров ечиб, махсус жойда қолдириш тавсия қилинади; яна шуни эътиборга олиш керакки, санитария кийимларини шахсий кийимлар билан бирга сақлаш мумкин эмас;
  
• 
  санитария кийимлари билан ҳожатхоналарга бориш, кўчада юриш ва кўчада иш бажариш қатъий ман қилинган;
  
• 
  таомларни сузишдан олдин ошпазлар санитария кийимларини алмаштириб, тозасини кийишлари лозим;
  
• 
  шахсий кийимлар билан санитария кийимларини бирга ювиш ҳам мумкин эмас, улар алоҳида ювилади.
  
• 
  санитария кийимлари тагидан кийиладиган шахсий кийимлар жуда юпқа, қулай ва пахта газламасидан тайёрланган, ишлаб чиқаришда фойдаланиладиган оёқ кийимлари эса резинали такчармли ва паст пошнали бўлиши лозим.
  

Официантларнинг иш ва оёқ кийимлари бугунги кун модаси талабларига мос келиши ва миллий анъаналарни ўзида ифодалаши шарт.
Ишни бошлашдан олдин официантлар иш кийимларининг, айниқса ёқаларининг ва манжетларининг, тозалигига, тугмаларига эътибор беришлари ва дазмоллашлари, ҳар куни ички кийимларини ва пайпоқларини алмаштиришлари лозим. Оёқ кийимлари ялтироқ ҳолигача тозаланиши керак. Санитария киймларига нишонларни, тўғнагичларни (брошка) қадаб юриш санитария қоидаларига кўра ман этилади.
Маълумки, ресторанларда, разрядли кафеларда дастурхонни безашда товоқ ва косалар ҳамда қошиқ, санчқи ва пичоқлар яхшилаб артилади. Уларни артишда ва иссиқ таомларни патнисга қўйиб келтиришда сочиқлардан фойдаланилади. Шу боисдан ҳам официантларнинг сачиқлари оппоқ, тоза ва яхши дазмолланган бўлиши лозим.
Овқатланиш корхоналарининг ходимларига , айниқса ошпаз, ошпаз – қандолатчи ва буфетчиларга иш жойларида таом истеъмол қилишга рухсат берилмайди. Уларнинг овқатланиши дам олиш хоналарида ёки таом истеъмол қилиш залларида ташкил қилинади.