Режа: Гўшт маҳсулотларини тузлаш. Гўшт маҳсулотларини дудлаш. Дудланган маҳсулотларни сақлаш, тахлаш ва ташиш



Download 72,5 Kb.
bet2/4
Sana21.02.2022
Hajmi72,5 Kb.
#461316
1   2   3   4
Bog'liq
11. Ветсан маъруза

Сон гўштини тузлаш – сон гўштини тузлаш, тузли сувни шпириц орқали гўштни чуқур қатламига юботишдан бошланади. Тузли сувни шпириц орқали юборгандан сўнг сон гўшти идишга тахланиб қўйилади ва ҳар бир қаторига туз сепиб чиқилади. Сон гўштини юқориги қисми тоза ёғочли панжара билан ёпилиб устига юк қўйилади.
Сўнгра сон гўштига 240 БОМЕ ли зичликга эга бўлган тузли сув қўшилади ва тузлаш 3-4 кун давом этади.
Тузлаб бўлгандан сўнг сон гўшти таркибидан тузли сув оқиб чиқиши учун ёғоч тахтанинг устига 1-2 сутгача қўйилади. Бундан сўнг гўшт 2-3 соат илиқ сувга ботирилиб тоза сув билан ювиб ташланади, кейин эса дудлаш ва қайнатишга юборилади.
Гўшт маҳсулотларини дудлаш
Дудлаш- бу гўшт озиқ овқат маҳсулотларини тутун билан қайта ишлашдир. Тутун – чинор, қайроғоч ва қайин дарахтларидан олинган ёғоч қириндиларини чала ёндириш орқали олинади.
Тутун таркиби фенол, креозот, алдегитлар, кетонлар, углеводорлар ва кислаталар яъни чумоли, капрон ва сирка кислоталари аралашмаларидан иборат.
Дудлашни гўшт маҳсулотларига концервацияловчи таъсири
бу тутун таркибидаги юқорида кўрсатилган моддаларни гўштга сўрилиши натижасида гўшт юзида мустаҳкам қуруқ қобиқ ҳосил бўлиши билан ифодаланади.
Бир қисм бактерия ва ичак таёқчалари гўштни юза қисмида дудлаш вақтида 70 соат ичида ўлади.
Баъзи олимларни (Уайт) малумотига қараганда беконни юза қисмида дудлашдан сўнг микроорганизмларнинг миқдори 10000 бараварига камаяр экан. Дудлашни қолган бактериоцит таъсири эса маҳсулотни сақлаш вақтида давом этади.


Гўшт маҳсулотларини дудлаш.
Дудлаш - ёғоч тутунинг таркибидаги майда дисперс ҳолдаги моддаларнинг антисептик таъсирига асосланади, бу моддалар ёғоч қириндиларини (ёғоч қириндилари қайрағоч, чинор ва қайин дарахтларидан олинади) чала ёниши натижасида ҳосил бўлиб, тутуннинг таркибида чумоли, капрон ва сирка кислаталари, спиртлар, китонлар, алдегитлар, феноллар, фармольдегитлар ва бошқа моддалар мавжуд.
Дудлаш жараёнида гўшт маҳсулотлари кимёвий моддаларни сўриб олади, сўнгра чидамлилиги ошиб, маҳсус ранга, ҳидга ва таъмга эга бўлади. Дудлаш пайтида маҳсулотга фақатгина тутун ва иссиқлик таъсир этибгина қолмай, балки бу иккаласи биргаликда юқори бактериоцит ва бактериостатик таъсир ҳам кўрсатади. Гўшт маҳсулотларини дудлашда юза қисмининг қуриши, оқсилларнинг коагуляцияси, формалдегит ва фенолнинг конденсацияси билан боради.
Бунинг ҳаммаси маҳсулотни ичига микроорганизмларни киришига тўсқинлик қилади.
Гўшт махсулотларини дудлаш 2 хил яъни совуқ ва иссиқ усулга бўлинади.
Совуқ усулда дудлаш - бунда тутуннинг ҳарорати 18-220 C бўлади ва дудлаш 5-7 сутка давом этади.

Download 72,5 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   2   3   4




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish