Производство молочной кислоты

2.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
2.1. ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ КИСЛОТ.
Роль молочной и других оксикислот в питании человека недостаточно ясна, хотя и признана их полезность для организма. Введение этих кислот с фруктами, кисломолочными продуктами, безалкогольными на­питками и др. стимулирует секреторные функции поджелудочной железы, усиливая выделение желудочного сока, повышая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Кислоты после всасыва­ния из кишечника полностью сгорают.
Молочная кислота вездесуща, она присутствует везде, где есть жизнь и, возможно, появилась на земле раньше, чем кислород в атмосфере. В организме животного и человека она образуется из глюкозы или гликогена в результате гликолиза (гликогенолиза). При достаточном снабжении организма кислородом образования молочной кислоты не происходит. Молочная кислота накапли­вается в мышцах при интенсивной работе и понижении их энер­гетических запасов. Она подвергается дальнейшему окислению, выделяясь с мочой и потом, или используется печенью для ресинтеза гликогена.
Человек постоянно вводит в свой организм молочную кислоту со сметаной, творогом, простоквашей, кефиром, ацидофилином, айраном, кумысом, сыром, ржаным хлебом, квасом, квашеной капустой, солеными огурцами и многими другими продуктами. Следовательно, она не чужда нашему организму. Традиционное употребление кисломолочных продуктов объясняется влиянием мо­лочнокислых бактерий — антагонистов гнилостной микрофлоры кишечника — уменьшением образования токсичных для организма продуктов разложения органических веществ и улучшением усвояе­мости животного белка.
Молочная кислота используются в разно­образных продуктах питания, в различных отраслях промышлен­ности, в сельском хозяйстве и медицине. Чтобы составить некото­рое представление о чрезвычайном разнообразии и роли этой кислоты в народном хозяйстве, целесообразнее исходить из прояв­ления ими следующих свойств: 1) подкисления и регулирования рН; 2) бактериостатичности действия; 3) образования комплексов с металлами; 4) пластифицирования белков и эмульгирования.
- Подкисление и регулирование рН.
Молочная кислота по срав­нению с неорганическими - слабая кислота. Она обладает более кислым вкусом, чем можно было бы ожидать, исходя только из констант электролитической диссоциации. Кислый вкус зависит от общей (титруемой) кислотности, а не от величины рН, поэтому при одном и том же рН он будет тем сильнее, чем менее диссо­циирована кислота. Порог ощущения при данном рН все же увеличивается с уменьшением константы электролитической дис­социации этой кислоты и составляет для молочной кислоты 38—40мг/л. Молочная кислота — умеренный подкислитель, вызывающий слабое ощущение, которое держится долго.
Молочная кислота за рубежом завоевала признание, как пищевая, сравнительно недавно—около 35 лет тому назад; до этого она находила лишь техническое применение (в кожевенной промышленности).
Она во многих продуктах должна заменить уксусную с сохранением ее лишь в некоторых традиционных продуктах со специфическим вкусом. Уксусная кислота задерживает в орга­низме окисление конечных продуктов, вызывает денатурацию белка, впитываясь в кровеносную систему, вызывает гемолиз, эм­болию и симптомы ацидоза, в больших количествах — катар ки­шок, тошноту, понос, анемию, воспаление почек, тогда как молоч­ная кислота не имеет противопоказаний и разрешена в диете при различных заболеваниях почек, желчного пузыря и поджелудоч­ной железы.
Молочную кислоту добавляют в затор или сырцовый солод в пивоварении, для снижения жесткости воды и рН до величины, близкой к оптимальной для действия амилолитических и протеолитических ферментов. При этом увеличивается выход экстрак­тивных веществ из солода, улучшается физиологическое состояние дрожжей, устраняется опасность инфицирования и повышается качество готового пива. Молочную кислоту применяют в произ­водстве хлебопекарных дрожжей для очистки засевных дрожжей от посторонней микрофлоры, в том числе и от лактобацилл, а также для очистки мелассы, стимулируя размножение дрожжей. Подкисление мелассной среды в спиртовом производстве, с даль­нейшим использованием спиртовых дрожжей в качестве хлебо­пекарных приводит к повышению активности, выхода дрожжей и улучшению качества выпеченного на них хлеба.
- Бактериостатическое действие.
Молочной кислоте часто приписывают свойство консерванта, но она не обладает каким-либо специфическим бактериостатическим действием, кроме действия, обусловленного кислотностью, и в этом отношении уступает уксусной кислоте. Подкисление предотвращает рост микроорганизмов, и, так как жизнь их не продолжительна, то при прекращении размножения они погибают.
Молочная кислота сдерживает развитие только гнилостных бактерий (0,2%-ная кислота полностью подавляет бактерии группы мезентерикус, 0,3%-ная—бактерии коли), не действует на микро­скопические грибы, на дрожжи или даже стимулирует их развитие на чем основано применение ее в производствах, основанных на дрожжевом брожении. Тепловую стерилизацию в присутствии молочной кислоты можно вести при более низкой температуре.
Умеренно кислый вкус молочной кислоты при относительно высокой кислотности делает ее употребление, наряду с уксусом, предпочтительным в производстве таких продуктов, как консер­вированная рыба в кислом соке, маринованные столовая свекла, цветная капуста, огурцы, оливы, лук, в производстве майонеза и майонезных приправ. Молочную кислоту добавляют в тесто глав­ным образом в летний период для предотвращения развития в хлебе картофельной палочки (очень чувствительной к кислот­ности).
Эту кислоту издавна используют в ветеринарии для подавле­ния вредных кишечных микробов у поросят, только что отнятых от материнского молока, при воспалении желудка и кишечника, при гинекологических заболеваниях, язвенных поражениях кожи.
- Пластификация белков и эмульгирование.
Хорошо известно, что при забое животных мясо получается вкуснее, если они находятся в спокойном и неизну­ренном состоянии. Это объясняется тем, что в мышцах животных содержится больше гликогена, который после смерти диссимилирует в молочную кислоту, пластифицируя белок.
Известно также, что при изготовлении хлеба молочную кис­лоту добавляют или получают при брожении теста, воздействуя на клейковину.
Молочную кислоту можно использовать для ускорения полу­чения молочно-белкового сгустка при производстве творога.
Сказанным выше не ограничиваются возможные пути исполь­зования оксикислот в различных отраслях народного хозяйства. С углублением наших знаний о свойствах этих кислот и их про­изводных следует ожидать новых достижений в данной области.