Pishloq tayyorlash texnologiyasi

O‘ZBEKISTON RESPUBLIKASI
OLIY VA O‘RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI


SAMARQAND VETERINARIYA MEDITSINASI INSTITUTI


CHORVACHILIK VA O‘SIMLIK MAHSULOTLARINI SAQLASH, QAYTA ISHLASH TEXNOLOGIYASI KAFEDRASI


5411400 – Chorvachilik mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasi yo‘nalishi uchun

“PISHLOQ TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI”

fanidan
TARQATMA MATERIALLAR
Mavzu: Namakobli pishloqlar
15-amaliy mashg‘ulot


SAMARQAND-2021
15-amaliy mashg‘ulot. Namakobli pishloqlar
Mashg‘ulot maqsadi: Namakobli pishloqlar turlari va texnologiyasini o‘rganish.
Tuzli pishloqlar guruhiga brinza, moldaviya, sulugun, osetin, immertin va boshqa pishloqlar tegishlidir. Bu guruh pishloqlari texnologiyasini farqli xususiyati ularning yetiltirish va saqlash jarayonlarini konsentratsiyasi 14-18% bo‘lgan osh tuzi eritmasida o‘tkazilishidir. Osh tuzini mikroflora rivojlanishini keskin chegaralashi sababli bu pishloqlarda sut kislotali jarayon yetarlicha faol kechmaydi. Shuning uchun tuzli pishloqlarda oqsillarni chuqur parchalanishi kuzatilmaydi va ularning rasmi yo‘q. Tuzli pishloqlarga o‘zini-o‘zi presslash va presslashdan keyingi yuqori namlik (49-56%) va osh tuzini yuqori miqdori (4-7%) xosdir. Bu pishloqlar o‘tkir sho‘r ta’m va ozroq sinuvchan konsistensiyaga ega.
Xozirgi paytda namakobli pishloqlar mexanizatsiyalashtirilgan liniyada ishlab chiqariladi (27-rasm). Pishloq ishlab chiqarishning to‘liq mexanizatsiyalashtirish maqsadida sutni uzluksiz ivitish va ishlov berish bo‘yicha ishlar amalga oshirilgan.
Bu guruh pishloqlarni tipik vakili brinza hisoblanadi. Pasterlangan sigir sutidan tayyorlangan brinzani quruq moddalaridagi yog‘ miqdori 50%dan kam bo‘lmasligi, namligi (etilgan pishloqda) 53%dan yuqori bo‘lmasligi va undagi osh tuzi miqdori esa 3-5%ni tashkil etishi kerak.
Ivitishga tayyorlangan va kislotaligi 18-20⁰T bo‘lgan sutga kalsiy xloridi eritmasi va 0,7-1,5% bakterial ivitqi (ikkinchi isitish harorati past bo‘lgan pishloqlar ishlab chiqarishga mo‘ljallangan ivitqi) solinadi. Sut 28-33⁰S haroratda 40-70 minut davomida ivitiladi va hosil bo‘lgan uyushma tomonlarini o‘lchami 15-20 mm bo‘lgan kub shaklida kesilib, 10-15 min davomida tinch holatda qoldiriladi. So‘ngra donalar 20-30 min davomida aralashtirilgandan keyin 65-70% zardob chiqarilib yuboriladi va 20-30 min davomida qisman tuzlanadi (har 100 kg sutga 300 g osh tuzi to‘g‘ri kelishi hisobida). Pishloq sochish usulida guruhli qoliplarda shakllantiriladi. Pishloq massasini o‘zini-o‘zi presslanishi 15-16 ⁰Sda 4-5 soat davom etadi va bu vaqt davomida ular 2-3 marta aylantiriladi.
Brinza harorati 10-12⁰S bo‘lgan 18-20 %li tuz eritmasida 5-7 kun, harorati 8-12⁰S bo‘lgan achigan zardobli tuz eritmasida (osh tuzi miqdori 18%) 13-15 kun davomida tuzlangach yog‘ochli bochkalarga joylashtiriladi. Bochkalar yopilib 18%li tuz eritmasi bilan to‘ldiriladi va 8-10⁰S haroratda yetiltirish uchun saqlanadi. Brinzani yetilish muddati 20 kun xususiyati.