B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

 
Go„shtlarda mikroorganizmlar ta‟sirida bo„ladigan o„zgarishlar 
Sovutilgan go‗shtda mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun yaxshi sharoit 
mavjuddir. Mikroorganizmlar tashqi muhitga go‗sht hujayralaridagi moddalarni 
parchalaydigan 
fermentlar 
chiqaradi. 
Go‗shtda 
rivojlanadigan 
ko‗pgina 
mikroorganizmlar qaysi sharoitda yaxshi rivojlanishi va go‗sht tarkibidagi qaysi 
moddalarga ta‘sir ko‗rsatish bilan bir-biridan farq qiladi. Go‗shtdagi ana shu 
parchalanishlar natijasida inson hayoti uchun ahamiyati bo‗lmagan va hatto zararli 
birikmalar hosil bo‗ladi. Natijada, go‗shtning organoleptik ko‗rsatkichlari 
o‗zgaradi va bu mahsulotni iste‘mol qilish xavfli bo‗lib qoladi. Shu sababli 
go‗shtni saqlaganda va unga texnologik ishlov berganda asosiy maqsad ularning 
mikroblar ta‘sirida buzilishiga barqarorligini oshirishdan iborat bo‗lmog‗i lozim. 
 
Parranda go„shtini qayta ishlash 
 
Oziq - ovqat mahsulotlariga bo‗lgan talabni qondirishda mahsulotni yig‗ish, 
jo‗natish, saqlash va qayta ishlash jarayonlarida yo‗qotishni kamaytirish zarur. Bu 
rezerv hisobiga iste‘mol resurslarini 20 % gacha oshirish mumkin. Yuqorida 
masala bo‗yicha go‗shtni qayta ishlash korxonalari oldiga katta talablar qo‗yilgan 
bo‗lib, ularni echish uchun ishda burilish yasash, resurslarni mobilizasiya qilish va 
barcha imkoniyatlarni ishga solish zarur. Demak parrandani qayta ishlash 
korxonalari hamma mahsulotni qayta ishlabgina qolmay, balki ikkilamchi xom - 

---

144 
ashyoni ham to‗la qayta ishlash zarur, ya‘ni kompleks qayta ishlashini tashkil etish 
kerak. Qayta ishlashda hosil bo‗lgan chiqindilarni asosan em ishlab chiqarishda 
qo‗llanilib, uy sharoitida esa asosan tashlab yuboriladi. Lekin ularni ham ozuqaviy 
qimmati yuqori bo‗lib, ularni turli mahsulotlar ishlab chiqarishda qo‗llash mumkin. 
Bugungi kunda parranda mahsulotlaridan 20 dan ortiq konservalar uchun normativ 
- texnik xujjat bo‗lsada, asosan 3-4 xili ishlab chiqariladi xolos. Bugungi kunda 
tovuqni to‗shini maydalab turli yarim fabrikatlar tayyorlab sotish maqsadga 
muvofiqligi isbotlangan: okorochka, grudinka, lyashka va boshqalar. Qolgan suyak 
bop bo‗lgan qismidan yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarish rejalashtirilmoqda 
va bu o‗z afzalligini ko‗rsatdi. Tovuq go‗shtini qayta ishlab barcha turdagi go‗sht 
mahsulotlari ishlab chiqariladi: yarim fabrikatlar, kulinariya mahsulotlari, kolbasa 
va sosiska, ikkinchi muzlatilgan tayyor ovqatlar, pelmenlar, konservalar, bulonlar 
uchun va dietik mahsulotlar. Tovuq mahsulotlariga bitta tovuq go‗shtidan yoki 
mahsulotning asosiy qismi tovuq go‗shtidan iborat bo‗lganlariga aytiladi. 
Parrandalaridan mahsulotlar ishlab chiqarishda tovuq, o‗rdak, g‗oz, indyuk, 
bedanalardan foydalaniladi. Parrandani yoshiga qarab yosh va katta parranda 
go‗shtlariga bo‗ladi. Yosh parrandaning tirnoqlari va et qismlari qatib ketmagan, 
suyaklari qatmagan bo‗ladi. Katta yoshdagi parrandani esa suyaklari va 
tumshuqlari qatib ketgan bo‗ladi. 
Turli jinsdagi parrandalar ham farq qilib, erkagining boshi, toji katta, patlari 
uzun va qayrilgan bo‗lib, ular teriga ham chuqur o‗rnashgan bo‗ladi. Tovuqdan 
turli mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ular tozalangan va yarim tozalangan holida 
kelib tushadi. Yarim tozalanganlarida jig‗ildon, tuxumdonlari olib tashlanadi. 
Tozalangan tovuqda barcha ichki organlari, boshi, bo‗yni, oyog‗ini pastki qismi 
olib tashlangan bo‗ladi. Ichki oyog‗i, o‗pka va jigari qoladi. Tovuq go‗shtlari kelib 
tushgandagi haroratiga qarab sovugan (tana harorati 2510-150
ᵒC dan past), 
sovutilgan (harorati 010-150
ᵒC dan 410-150
ᵒC gacha), muzlatilganlariga (harorati 
- 810-150
ᵒC) bo‗linadi. Parranda go‗shtini semizligiga qarab 2 kategoriyaga 
bo‗ladi: 1 va 2 kategoriya. Parrandani semizligini muskul to‗qimasini tuzilishi va 

---

145 
yog‗ to‗planganligiga qarab aniqlanadi. Ishlov berishini esa pat qismini olinishi, 
teri holati va ko‗rinishi, suyak sistemasini holatiga qarab aniqlaydi. Semizligi 
jihatidan birinchi kategoriyaga, lekin ishlov sifati bo‗yicha II kategoriyaga to‗g‗ri 
kelsa, uni II kategoriyaga tegishli deb hisoblanadi. Morfologik tarkibi: parrandani 
turli qismlarini ozuqaviy qiymati turlicha bo‗ladi, eng yaxshi qismi ko‗kragi va 
beli hisoblanadi. Bu qismlarda go‗sht ko‗p bo‗lib, go‗shtni 60 % atrofida shu 
qismlarda bo‗ladi. Morfologik tarkibini parranda go‗shtini qayta ishlashni 
tanlashda zarur: ko‗krak va bel qismidan yarim fabrikatlar, kolbasalar, boshqa 
qismlarini mexanik ajratishga yuborib, undan esa kolbasa, konserva, sosiskalar 
ishlab chiqariladi.