Иминова Дилобархон Якубовна

Тузлаш. 
Гўшт, балиқ, сабзавотларни тузлаш юқори концентрациядаги ош 
тузи билан (гўштда – 10 ... 12 % гача, балиқда – 14 %, помидор пастасида – 10 ва 

---

13 
ҳоказо) консервалаш амалга оширилади. Ош тузини киритиш маҳсулотдаги 
осмотик босимни оширади, шу тариқа микробларнинг ҳужайраларидаги 
алмашинув жараёнларини бузади ва уларнинг ўлишига сабаб бўлади. Ош тузи 
концентрацияси 10 % атрофида бўлганида патоген ва шартли-патоген 
микроорганизмларнинг кўпчилиги ўлади, сальмонелла ва стафилококклар эса – 
концентрация 15 ... 20 % бўлганида ҳалок бўлади. Тузлаш характерига кўра – 
қуруқ ва хўл, ҳарорат тартибига кўра – иссиқ ва совуқ турларга ажратилади. Кам 
тузли маҳсулот (масалан, балиқли) ишлаб чиқаришда санитария нуқтаи 
назаридан тузлашни совутиш билан бирга қўллаш мақсадга мувофиқдир.
Шакарлаш.
Юқори концентрациядаги шакар билан (маҳсулот турига 
қараб, 60 ... 65 %) консервалаш ҳам эритмада аҳамиятли даражадаги осмотик 
босимни ҳосил қилади. Бунда нафақат микроорганизмларнинг озуқа 
моддаларини ютиши мумкин бўлмай қолмай, балки микроб ҳужайраларининг 
ўзи ҳам кучли сувсизланиш оқибатида плазмолизга мубтало қилинади. Бу усул 
меваларни консервалаш (мураббо, қиём, повидло, желе ва бошқаларни 
тайёрлаш) учун ишлатилади.
Тузлаш, ивитиш.
Тузлаш, ивитишда сабзавотли ва мевали маҳсулотлар 
таркибига кирувчи қандларнинг сут-нордон кислоталари микоорганизмларининг 
ачиб, улардан сут кислотаси ҳосил бўлиши юз беради, у эса 0,7 % ли 
концентрацияда ва ундан кўп бўлганида консерваловчи таъсирга эга 
бўлиб, барча микроорганизмларнинг ҳаёт фаолиятини тормозлайди ёки 
бартараф қилади. Баъзан ивитиш учун сут-нордон бактерияларининг табиий 
культуралари қўлланилади, аммо бижғиш кўпроқ табиий равишда мева ёки 
сабзавотларнинг ўзидаги микрофлора ҳисобига амалга оширилади. Ивитишдаги 
консерваловчи самара жараённинг биринчи босқичларида киритилувчи унча кўп 
бўлмаган миқдордаги ош тузи (1,5 ... 3%) ва бижғиш кучайгани сари водород 
ионлари концентрацияси ошиши (рН камайиши) билан тўлдирилади.
Маринадлаш. 
Маринадлаш – бу сирка кислотаси ёрдамида консервалаш 
бўлиб, у 1,2 ... 1,8 % ли концентрацияда сабзавот ва меваларга 
консерваловчи таъсир қилади (саноатда қўлланилади). Шунингдек, балиқ ва 
баъзан 
гўшт 
ҳам 
маринадланади. 
Сирка 
кислотасининг 
бундай 
концентрациясида микроорганизмлар ҳалок бўлмайди, фақат ривожланиши 
тўхтайди, холос. Тузланган ва маринадланган маҳсулотларни 0 дан + 5 ºСгача 
бўлган ҳароратда сақлаш тавсия этилади.