Universum: технические науки

Объекты и методы исследований.
Экспери-
ментальные исследования по изучению физико-
химических показателей сырья проводились в 
2021 год в Институт биоорганической химии имени 
академика А.С. Садыкова АН РУз и на кафедре 
пищевых технологий Наманганского инженерно-
технологического института по общепринятым ме-
тодикам [6, 7].
Исследованы биохимические характеристики 
плодов груши у сортов Зимняя Нашваты, Левовассер, 
Мраморная Рассошанск, Раъно, Рояль Зимняя.
Сроки съёмной зрелости плодов у сортов Мра-
морная Рассошанск и Раъно – в течение августа; 
Зимняя Нашваты, Левовассер, Рояль Зимняя – 
начало октября. Исследования проводились у плодов 
в стадии съёмной зрелости. 
Обсуждение результатов.
Количественный со-
став пектиновых веществ и соотношение их фрак-
ций - характерная черта каждого вида плодов. 
Внутри вида эти показатели меняются в зависимости 
от разнообразия и меняющихся внешних условий. 
Пектин присутствует в больших или меньших 
количествах во всех частях растений. Они локализо-
ваны в разных частях растительной клетки и выпол-
няют разные функции [8, 9]. Растворимый пектин 
присутствует в клеточном соке, соке вакуолей и меж-
клеточной ткани и служит резервным веществом, 
участвующим в метаболических процессах [10]. 
Протопектин составляет основу пектоцеллюлоз-
ной оболочки и служит цементирующим агентом, 
удерживающим промежуточную пластинку и клетки 
в одной ткани [11, 12]. Пектины первичных клеточных 
стенок имеют более высокую степень этерификации, 
чем пектины срединной пластинки. 
Общий состав пектиновых веществ (ПВ), соот-
ношение протопектина (ПП) и растворимого пек-
тина (РП) являются биохимическими маркерами 
растительного сырья. Состав ПВ, ПП и РП неодинаков 
в разных видах сырья. Знание фракционного содержа-
ния пектинсодержащего сырья позволяет оценить 
технологическую значимость. 
Для определения технологической значимости 
отходов груши как пектинсодержащего сырья мы 
провели исследования по определению содержания 
пектинов и их фракционного состава. 
Знание фракционного содержания пектинсодер-
жащего сырья позволяет оценить их технологическую 
значимость. 
Результаты экспериментов для общего количества 
пектина приведены в таблице 1. 
Из данных видно, что наибольшая массовая 
доля пектина отмечена в плодах груши сорта Зимняя 
Нашваты (2,34%), наименьшая - сорта Рояль Зимняя 
(7,87%). Cоотношение ПП у РП наибольшее, у плодов 
груши Левовассер (74,6%), наименьшее у
 
сорта Рояль 
Зимняя (49,9%). 

---

№ 12 (93)
декабрь, 2021 г. 
18