И н с т и т у т р а з в и т и я п р о ф е с с и о н а л ь н о г о о б р а з о в а н и я технологическое

Техническая характеристика варочного устройства УЭВ-40 
Полезная вместимость, л 
60 
Мощность, кВт 
24 
Напряжение, В 
380 
Рабочее давление пара, кгс/см
2 
0.45 
Время закипания содержимого варочного 
котла, мин. 
42 
Размеры, мм 
длина 
600 
ширина 
800 
высота 
850 
Масса, кг 
160 
Варочное устройство УЭВ-40 отличается от УЭВ-60 только высотой 
варочного сосуда котла. 
Устройство и принцип работы арматуры установленной на котле, а 
также правила эксплуатации аналогичны работе котла КПЭ-100. 
113 

---

Автоклав АЭ-1 (рис. 9-8).
Автоклав предназначен для варки блюд, 
требующих длительной тепловой обработки. Однако они не нашли ши­
рокое применение на предприятиях общественного питания. В настоя­
щее время наша промышленность выпускает только стационарный не-
опрокидывающий электрический автоклав. Автоклав — это герметиче­
ски закрывающийся варочный сосуд, в котором приготовление пищи 
осуществляется под давлением, превышающим атмосферное. 
Электрический автоклав по конструкции аналогичен пищеварочному 
котлу и отличается от него тем, что процесс приготовления пищи в нем 
осуществляется при давлении 1,5-2,5 кГс/см
2
и температурой варки 
1200-1400°С, за счет чего происходит резкое сокращение времени варки 
продуктов (1,5-2 раза). 
Он состоит из варочного 
герметически закрываемо­
го сосуда, изготовленного 
из нержавеющей стали и 
наружного стального кор­
пуса, который имеет тепло­
изоляцию и облицовку. 
Пространство между ва­
рочным сосудом и сталь­
ным корпусом образует па­
роводяную рубашку, внизу 
которой расположен паро­
генератор с тремя тенами и 
электрод защиты от "сухо­
го хода", а также контроль­
ный кран проверки уровня 
воды. Сверху варочный со­
суд закрывается двухстен-
ной крышкой, на которой 
установлен противовес и 
прокладка, изготовленная 
из термостойкой пищевой 
резины, плотное закрытие 
которой осуществляется 
специальными откидными 
болтами. На крышке уста­
новлен кран с патрубком, 
который с начала работы 
автоклава служит для вы­
пуска воздуха из варочного 
сосуда, а во время варки 
продуктов — избыточного 
давления пара. 
Рис. 9-8. Автоклав электрический АЭ-1 
1 - кран продувки, 2 - крышка, 3 - шарнир, 4 - фланцы, 
5 - шток, 6 - облицовка, 7 - противовес, 
8 - корпус автоклава, 9 - пружина, 10 - кронштейн, 
11 - парогенератор, 12 - фланец, 13 - тены, 
14 - крышка парогенератора, 15 - постамент, 16 - сетки, 
17 - кран сливной, 18 - теплоизоляция, 
19 - загрузочная корзина, 20 - варочный сосуд, 
21 - ручка корзины, 22 - резиновая прокладка крышки, 
23 - откидной болт. 
114 
Варочный сосуд имеет сливной кран и загрузочную сетку. 
На автоклаве установлено контрольно-измерительная и предохрани­
тельная арматура: 
— электороконтактный манометр, который служит для установки ми­
нимального и максимального давления при автоматическом режи­
ме варки продуктов; 
— предохранительный двойной клапан, который снижает вышедопусти­
мое давление в пароводяной рубашке, и открывается, когда там созда­
ется пониженное давление после отключения автоклава от электросети; 
— наполнительная воронка и кран служат для залития дистиллиро­
ванной или кипяченой воды в парогенератор, а также в начале ра­
боты автоклава выпуска-воздуха из пароводяной рубашки. 
Установлены трубопроводы холодного и горячего водоснабжения. 
Станция управления имеет переключатель режима работы, сигнальные 
лампы, кнопки включения и выключения работы автоклава. 
В связи с тем, что в автоклаве давление в варочном сосуде и пароводя­
ной рубашке значительно выше чем в пищеварочных котлах, то для обес­
печения прочности стенок варочного сосуда, наружного котла, крышки и 
парогенератора их изготавливают значительно толще и прочнее. 
Однако автоклавы имеют и значительные недостатки: повышенная 
металлоемкость конструкции, снижение качества готовой продукции. 
При повышении давления и температуры интенсивно протекает реакция 
гидролиза, происходит эмульгирование жиров и другие нежелательные 
процессы, необходимость периодических испытаний, так как сосуд ра­
ботает под давлением. 
Все перечисленные недостатки ограничивают применение автокла­
вов, и они практически мало используются.