И н с т и т у т р а з в и т и я п р о ф е с с и о н а л ь н о г о о б р а з о в а н и я технологическое

10. Расскажите принцип работы электроконтактного манометра. 
11. Как и в каких котлах производится варка продуктов в функциональных 
емкостях? 
12. Назовите контрольно-измерительные приборы и принцип их работы. 

---

Тема 10 
Пароварочные аппараты 
Пароварочные шкафы, предназначенные для варки продуктов на па­
ру. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется "острым па­
ром", т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами на­
сыщенного пара. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту 
парообразования обрабатываемому продукту. 
При этом способе термической обработки, по сравнению с варкой в во­
де, значительно снижается выщелачивание мин еральных веществ из проду­
ктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Продукты приго­
товленные на пару получаются более ароматными, вкусными и сочными. 
Поэтому варку на пару применяют для приготовления продуктов ди­
етического и детского питания. 
Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и 
без него, а также работающих при атмосферном или избыточном давле­
нии. Использование избыточного давления сокращает время варки пи­
щевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в тоже 
время усложняет его конструкцию и эксплуатацию. Вот потому в насто­
ящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные 
аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ-2, ра­
ботающие при атмосферном давлении. Эти аппараты имеют аналогич­
ное устройство и отличаются только количеством секций. Аппарат 
АПЭСМ-1 имеет одну секцию, а аппарат АПЭСМ-2 — две секции. 
В настоящее время разработаны и внедряются на предприятиях обще­
ственного питания новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ-
0,23А и АПЭ-0,23А-0,1, которые рассчитаны для варки продуктов на па­
ру в функциональных емкостях. 
Все пароварочные аппараты работают от трехфазовой сети перемен­
ного тока.