Технический регламент Таможенного

Итоговая балльная органолептическая оценка качества образцов РКИ c творогом (5–12) 
и с цветной капустой (21–28) с внесением 10 и 15 % бесклейковинных видов муки: рисовой, 
кукурузной, гречневой и льняной
Итоговая 
балльная 
оценка
Образцы РКИ с творогом / с цветной капустой
10 %
15 %
5 / 21
6 / 22
7 / 23
8 / 24
9 / 2 5
10 / 26
11 / 27
12 / 28
4,9±0,3
4,7±0,3
4,6±0,3
5,0±0,4
4,3±0,2
4,1±0,1
4,1±0,1
4,4±0,3
4,9±0,3
4,7±0,2
4,6±0,2
4,9±0,2
4,2±0,3
4,0±0,2
4,6±0,3
4,3±0,2
Рис. 1. Схема технологического 
процесса приготовления РКИ 
с цветной капустой
Бесклейковинная 
мука
Горбуша 
потрошенная б / г
Капуста цветная 
свежая
Соль
Просеивание
Размораживание
Припускание
Просеивание
Разделка на филе 
без кожи 
и костей
Охлаждение
Капустный отвар
Нарузка на куски 
40 – 50 г
Измельчение 
в мясорубке
Перемешивание
Формование
Конвектомат

---

60
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 
1/2016
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
это связано с тем, что в среде влаж-
ного насыщенного пара бесклейко-
винные виды муки впитывают допол-
нительную влагу, что свидетельствует 
об их повышенной влагоудерживаю-
щей способности.
Таким образом, установлены по-
роговые значения внесения исполь-
зуемых видов муки – 10 %, оптималь-
ные составы в кулинарных издели-
ях и технологии, обеспечивающие 
их высокие потребительские свой-
ства. На новые изделия разработан 
пакет нормативной документации: 
технико-технологические карты, про-
ект стандарта организации.
В процессе исследований была вы-
двинута гипотеза о том, что в резуль-
тате щадящей тепловой обработки 
и при соблюдении технологии в ка-
пустном отваре сохраняется больше 
витамина С, чем в самой отварной 
цветной капусте, потери которого 
переходят в отвар. Подготовленную 
свежую цветную капусту при соотно-
шении 1:1 припускали в кипящей воде 
при закрытой крышке в течение 2 – 3 
мин с момента закипания.
На рис. 3 показаны данные содер-
жания витамина С в готовых образ-
цах РКИ с творогом и РКИ с цветной 
капустой, в том числе в овощном 
отваре, по сравнению с контрольным 
образцом. Показатели массовой доли 
витамина С в контроле и в образцах 
5 – 8 РКИ с творогом сопос-тавимы 
и составляют 0,16…2,0 мг%. В образ-
цах 21 – 24 РКИ с цветной капустой 
количество витамина С во всех об-
разцах превышает в 6 – 7 раз содер-
жание в контрольном и во всех об-
разцах РКИ с творогом и составляет 
1,18…1,38 мг%. Экспериментальные 
данные содержания водораство-
римого витамина С, переходящего 
в отвар в образцах РКИ с цветной 
капустой, подтверждают выдвинутую 
гипотезу о превышении этих значе-
ний, соответственно от 0,9 мг% в об-
разце 21 (с рисовой мукой), 1,11 мг% 
в образце 22 (с кукурузной мукой), 
1,18 мг% в образце 23 (с гречневой 
мукой) до 1,20 мг% в образце 24 
(с льняной мукой), что составляет со-
ответственно 87, 86, 76 и 91 % всего 
содержания витамина С в РКИ с цвет-
ной капустой. Высокая сохранность 
витамина С в готовых кулинарных 
изделиях по сравнению образцами 
с кукурузной (1,27 мг%) и гречневой 
мукой (1,18 мг%) после тепловой об-
работки подтверждает наибольшую 
способность удерживать влагу об-
разцов с льняной (1,38 мг%) и рисо-
вой (1,29 мг%) мукой.
РКИ с творогом даны следующие 
названия: «Биточки рыбно-творожные 
с рисовой мукой», «Биточки рыбно-
творожные с кукурузной мукой», «Би-
Рис. 2. ВУС образцов РКИ с творогом (5, 6, 7, 8) и с цветной капустой (21, 22, 23, 24)
Рис. 3. Сравнительное содержание витамина С в готовых образцах РКИ с творогом (5–8) 
и с цветной капустой (21–24), в том числе в овощном отваре
Массовая доля витамина С, мг%
влажная, ровная, без трещин и за-
ломов, консистенция – однородная, 
мягкая, на разрезе – однородный 
фарш; запах и вкус приятный, в меру 
соленый, с ароматом, характерным 
для входящих видов муки: рисовой, 
кукурузной, гречневой или льня-
ной. Все образцы с внесением 15 % 
муки получили более низкие оценки 
по всем критериям: изделия были 
сухими, имели крошковатую конси-
стенцию, обнаруживался излишний 
запах и вкус муки, нарушающий 
гармоничность вкуса. В результате 
органолептической оценки лучшими 
вариантами рецептур с творогом 
и с цветной капустой были выбраны 
образцы с содержанием 10 % муки, 
которые подвергались дальнейшим 
исследованиям. Для подтвержде-
ния органолептических показателей 
качества (консистенция и внешний 
вид) и определения оптимального 
соотношения исходных ингредиентов 
определяли влагоудерживающую 
способность (ВУС) образцов РКИ 
с творогом (5–8) и с цветной капу-
стой (21–24). Показатели ВУС РКИ 
с творогом и с цветной капустой 
(рис. 2) коррелируют с органолепти-
ческой оценкой: изделия с льняной 
и рисовой мукой имеют наивысшие 
значения ВУС, и соответственно ку-
линарные изделия, их содержащие, 
были более сочными. При этом на-
блюдалось увеличение выхода гото-
вой продукции и сокращение потерь 
при тепловой обработке [8]. Видимо 

---

61
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 
1/2016
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
точки рыбно-творожные с гречневой 
мукой», «Биточки рыбно-творожные 
с льняной мукой». РКИ с цветной 
капустой названы: «Биточки рыбно-
капустные с рисовой мукой», «Би-
точки рыбно-капустные с кукурузной 
мукой», «Биточки рыбно-капустные 
с гречневой мукой», «Биточки рыбно-
капустные с льняной мукой»
Новые рыбные кулинарные из-
делия в сочетании с овощными гар-
нирами, новыми соусами на основе 
бесклейковинных видов муки пред-
ставляют собой полноценные блюда 
безглютеновой диеты, которые могут 
быть рекомендованы для питания 
больных целиакией и будут способ-
ствовать расширению ассортимента 
продуктов для диетического и массо-
вого питания. В Федеральной службе 
по интеллектуальной собственности 
РФ рассматривается заявка на изо-
бретение «Способ приготовления 
рыбных кулинарных изделий из ру-
бленого мяса рыбы с льняной мукой» 
(приоритет от 18.06.2015).
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент Таможен-
ного союза 027 / 2012 «О безопасности 
отдельных видов специализированной 
пищевой продукции, в том числе диети-
ческого лечебного и диетического про-
филактического питания» [Электронный 
ресурс]. Режим доступа: http://tsouz.ru 
/ eek / RSEEK / RSEEK / SEEK5 / Documents / 
P_34.pdf.
2. Маюрникова, Л. А. Целиакия. Про-
блемы и решения / Л. А. Маюрникова., 
Н. Н. Аширова // Пищевая промышлен-
ность. – 2011. – № 6. – С. 60 – 64.
3. Zarkadas, М. Theim pact of agluten-free 
diet on adults with celiac disease: results 
ofanationalsurvey / M. Zarkadas [et al.] // 
J. of Human Nutrition and Dietetics. – 
2006. – Vol. 19. – № 1. – P. 41 – 49.
4. Сборник рецептур на продукцию 
общественного питания. Сборник тех-
нологических нормативов. – М.: ДеЛи 
плюс, 2011. – 1008 с.
5. Польза и вред горбуши [Элек-
тр о н н ы й р е с у р с ] Р е ж и м д о с т у п а :