58
ПИЩЕВАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2016
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 641.563:664.641
Н а р у ш е н и я в с т р у к т у р е п и т а -
ния, особенно детского, приводят
к алиментарно-зависимым заболева-
ниям (АЗЗ), таким как сахарный диа-
бет, фенилкетонурия, целиакия и др.
С одной стороны, данная проблема
является медицинской, а с другой –
технологической, так как профи-
лактика и лечение этих заболева-
ний возможны только с помощью
специальных продуктов питания.
Технический
регламент Таможенного
союза 027 / 2012 определяет пищевую
продукцию диетического лечебного
питания как специализированную
пищевую продукцию с заданной пи-
щевой и энергетической ценностью,
физическими и органолептически-
ми свойствами, предназначенную
для использования в составе лечеб-
ных диет [1].
Известно, что целиакия представ-
ляет собой хроническое расстройство
пищеварительной системы, при ко-
тором повреждение слизистой обо-
лочки
тонкого кишечника приводит
к нарушению всасывания питатель-
ных веществ. Данное заболевание
является одной из актуальных соци-
альных проблем во многих странах
мира, что обусловлено трудностями
диагностики и отсутствием на рынке
безглютеновых продуктов питания.
И это напрямую cвязано с невоз-
можностью придерживаться строгой
пожизненной безглютеновой диеты.
Основная цель такой диеты, в основу
которой положена теория академи-
ка АМН СССР А. А. Покровского, –
обеспечение организма полноцен-
ным
сбалансированным питанием
для нормализации обмена веществ,
что способствует восстановлению
функций кишечника и созданию ком-
фортных условий для дальнейшей
жизни [2, 3]. Примером может слу-
жить представленность в магазинах
нашей страны продуктов для боль-
ных сахарным диабетом: это марки-
рованная продукция, на выделенных
для нее полках есть обозначения
и инструкции по ее применению.
С введением на территории стран
Таможенного союза технического
регламента «Пищевая
продукция
в части ее маркировки» № 022 / 2011
с 01 июля 2013 г., диктующего не-
обходимость указания на упаковке
информации о содержании или от-
сутствии глютена в этих продуктах,
ситуация с маркированием продук-
тов для больных целиакией также
должна улучшиться. Особенно по-
ложительно это скажется на социаль-
ном питании в организованных кол-
лективах: в дошкольных и школьных
заведениях, в санаторно-курортных
и лечебных учреждениях, армии,
так как предлагаемые примерные
рационы
рассчитываются в основном
на здоровых людей, без учета осо-
бенностей и отклонений в питании.
Согласно Постановлению прави-
тельства Новосибирской области
№ 229-ц от 01.06. 2011 г. «Об ор-
г а н и з а ц и и с о ц и а л ь н о й п о м о щ и
с е м ь я м , в о с п и т ы в а ю щ и м д е т е й
с наследственными заболевания-
ми: целиакией, муковисцидозом
и фенилкетонурией» такие семьи
получают на питание детей еже-
месячную дотацию. Таким образом,
Новосибирская область стала пер-
вым регионом в России,
где детям,
страдающим редкими генетиче-
скими заболеваниями, оказывают
с о ц и а л ь н у ю п о м о щ ь : е ж е г о д н о
на их оздоровление из областного
бюджета выделяют около одного
миллиона рублей.
Одним из научных направлений
кафедры технологии и организации
пищевых производств (ТОПП) яв-
ляется разработка и исследование
качества новой специализированной
кулинарной продукции на основе
бесклейковинного сырья для боль-
ных целиакией. В научные исследо-
вания
вовлечены студенты, аспиран-
ты, молодые ученые, интерес к этой
теме растет из года в год.
Целью исследований явилось из-
учение возможности использова-
ния бесклейковинных видов муки
для производства рыбных кулинар-
ных изделий (РКИ) для людей, стра-
дающих целиакией.
В процессе исследования разра-
ботана серия образцов РКИ с внесе-
нием бесклейковинных видов муки
в количестве соответственно 5, 10, 15
и 20 %. Объекты исследования пред-
ставлены в табл. 1.
В качестве контроля для сравне-
ния результатов выбраны «Котлеты
или биточки рыбные» из
сборника
рецептур на продукцию обществен-
ного питания, в которых предусмо-
трено использование традиционного
сырья и тепловой обработки – жарки
основным способом при высоких
температурах [4]. Известно, что этот
способ сопровождается потерями
влаги, пищевых веществ и уменьше-
нием выхода готовых изделий.
Для разработки новых РКИ исполь-
зованы сырье и продукты, отвечаю-
щие требованиям,
предъявляемые
к специализированным продуктам
питания для больных целиакией:
без глютена, с пониженным содер-
Производство рыбных
диетических изделий
с использованием безглютеновых
видов муки
