Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Un zarrachalarining o ‘lchamlari ham sezilarli ahamiyatga ega.
Unning gaz hosil qilish qobiliyati 
- bu m a’lum miqdordagi
un, suv va achitqidan tayyorlangan xam im ing bijg‘ishi davom idagi
muayyan bir vaqt ichida ajralib chiqqan karbonat angidrid gazi
(uglerod ikki oksidi) miqdori tushuniladi. B u k o ‘rsatkich sifatida
100 g un, 60 sm 3 suv va 10 g presslangan achitqidan tayyorlangan
xam im ing 30°C haroratda 5 soat bijg‘ishi natijasida hosil b o ig a n
karbonat angidrid gazi (uglerod ikki oksidi)ning sm 3 miqdori qabul
qilingan. Unning gaz hosil qilish xususiyati shu undagi (xususiy)
qandlar miqdori va qand hosil qilishi bilan b o g ‘liq.
155

---

U nning xususiy qandlari. D onning markaziy qismidagi (endo­
sperm) qand miqdori, murtagi, q o b ig ‘i, endospermga yopishib
turuvchi aleyron qatlamidagiga k o ’ra nisbatan kamdir. Shuning
uchun unning chiqishi qanchalik yuqori b o is a , don qobiqlarining
miqdori, shundan kelib chiqib qand miqdori ham k o ‘p b o ia d i.
B u g ‘doy unida achitqi yordamida b ijgitilad igan qandlarning
um um iy miqdori, don tarkibi va un chiqishidan kelib chiqib, unning
quruq moddalariga nisbatan 0 ,7 -1 ,8 % atrofida b o ia d i. D on va
undagi qand miqdori, xususan, m altoza miqdori donning unib
chiqishi natijasida ortib ketishi mumkin.
Unning q a n d h osil qilish qo b iliya ti -  undan tayyorlangan suv-un
qorishmasining o ’zgarmas harorat va m a iu m bir vaqt ichida u yoki
bu miqdordagi maltozani hosil qilishidir. Qand hosil qilish, undagi
am ilolitik fermentlarning un kraxmaliga ta'siri bilan b o g ia n g a n
b o iib , am ilolitik (a - am ilaza va P - amilaza) fermentlarning