A. N. Samadov, O. S. Jumanov

Go‘shtning  issiqlik  holati.  Go„shtlar  haroratiga  qarab,  yangi 
sovigan,  sovitilgan  va  muzlatilgan  turlarga  bo„linadi.  Yangi  go‗sht  mol 
So„yilishi bilan olingan go„shtdir. U dag„al, mazasiz va organizmda yaxshi 
hazm  bo„lmaydi.  Buning  sababi  shuki,  bunday  go„sht  hali  etilish 

---

122 
 
jarayonini o„tmagan bo„ladi. Yangi go„sht savdoga chiqarilmaydi.  
Sovigan  go‗sht  -  nimtalangandan  so„ng  tabiiy  sharoit  yoki  maxsus 
kameralarda eng kami 6 soat sovitilgan go„shtdir. shu muddat ichida uning 
harorati  tashqi  muhit  haroratiga  moslashadi,  sirti  qurib  yupqa  parda  bilan 
qoplanadi. Sovigan go„shtning sirti nam bo„lmaydi, muskullari qayishqoq, 
ya‟ni  elastik  bo„ladi.  Sovish  jarayonida  go„sht  etiladi,  yaxshi  ta‟m  va 
yoqimli  hid  paydo  bo„ladi;  u  qayta  ishlovga  juda  qulay  va  organizmda 
yaxshi hazm bo„ladi.  
Sovitilgan  go‗sht  -  nimtalarga  ajratilgandan  so„ng  muskullar 
ichidagi harorat 0°dan 4°C gacha sovitilgan go„shtdir. Bunday go„sht sifat 
jihatdan sovigan go„shtdan  yaxshiroq. Uning ustki qismi nam bo„lmaydi, 
yupqa  parda  bilan  qoplangan,  muskullari  elastik  bo„ladi.  Sovitilgan 
go„shtning sho„rvasi sardakli, mazali va xushbo„y bo„ladi.  
Muzlatilgan go‗sht - sovitilgandan so„ng muskullar ichidagi harorat 
6°C  gacha  muzlatilgan  go„shtdir.  Muzlatilgan  go„shtning  sifati  uni 
muzlatish  usuliga  -  tez  yoki  sekin  muzlatishga  bog„liq.  Tez  muzlatilgan 
(15°  dan  25°C  gacha)  go„sht  yaxshi  go„shtdir  (sekin  muzlatish  6°-10°C 
atrofida bo„ladi). Tez muzlatish natijasida go„sht qatlarida juda mayda muz 
kristallari  hosil  bo„ladi,  ular  go„sht  to„qimalarining  katagini  emirmaydi; 
asta-sekin eritilganda hosil bo„ladigan seli muskullarga singadi va go„shtda 
qoladi.