|
Tvorog mahsulotlariga tvorog xamiri, sirka, tvorogli tort va kremlar
kiradi. Ular tvorogga shakar yoki tuz, sariyog„ yoki qaymoq qo„shib
tayyorlanadi.
Tvorog
mahsulotlari
tayyorlashda
yog„li
yoki
yog„sizlantirilgan tvorog maxsus mashinalarda bir xil massa hosil
bo„lguncha yaxshilab aralashtiriladi va unga shakar, yoqimli ta‟m beruvchi
xushbo„y moddalar, tuz va boshqa mahsulotlar qo„shiladi. Keyin hammasi
qorish mashinasida yaxshilab aralashtiriladi.
Tvorog xamiri tarkibiga ko„ra shirin, tuzlangan va o„tkir bo„ladi.
shirin tvorog xamiri yoqimli ta‟m beruvchi va xushbo„y moddalar
(tsukatlar, vanil, dolchin, mayiz va boshqalar) qo„shilgan va qo„shilmagan
108
bo„lishi mumkin; ba‟zida tuzlangan xamirga ham dorivorlar (tmin,
qalampir va boshqalar) qo„shiladi. shirin tvorog xamiri o„ta yog„li (26, 23
va 20%); yog„li (15 va 14%), kam yog„li (7,5 va 7%) va yog„siz turlarga
bo„linadi. Tuzlangan tvorog xamirining yog„li (17,5 va 15,5%) kam yog„li
(8,5%) va yog„siz turlari ishlab chiqariladi. O„tkir tvorog xamirida 18%
yog„ bo„lib, u tuzlangan tvorog xamiriga qattiq shirdon suvli pishloq
qo„shib ishlab chiqariladi. Sarxil tvorog xamiri sutga o„xshash sarg„imtir
oq rangli yoki qo„shilgan moddalar rangida, toza sut-qatiq ta‟mi yoki
qo„shilgan moddalar ta‟mi va xushbo„yligiga, bir xil nafis, surtiladigan
konsistentsiyaga ega bo„lishi kerak.
Tvorog kulchaning shirin, sirlangan, tuzlangan va o„tkir turlari
ishlab chiqariladi. shirin tvorog kulchaga yoqimli ta‟m beruvchi va
xushbo„y moddalar qo„shiladi. Ular 13,7-16% yog„li va yog„siz qilib
ishlab chiqariladi. shokolad bilan sirlangan tvorog kulcha tarkibida 17%
qand va 23% yog„ bo„ladi. Tuzlangan tvorog kulchalar dorivor qo„shilgan
yoki ularsiz; yog„li (17,5 va 15,5% ), kam yog„li (8,5%) va yog„siz
turlarga bo„linadi. Qattiq shirdon suvli pishloq qo„shilgan tvorog kulcha
tarkibida kamida 18% yog„ bo„ladi.
Piyoz, sarimsoq, shuvoq va shu kabi boshqa sabzavot ekinlarining
ta‟mi aniq sezilib turgan, achchiq sirka, ammiak, juda nordon, sho„r, spirt,
mog„or hamda boshqa begona ta‟m va hidli, dimiqqan, cho„ziluvchan va
yopishqoq; konsistentsiyali; sirti qurigan va mog„orlagan; iflos va
noto„g„ri joylangan tvorog xamiri va tvorog kulchalar savdoga
chiqarilmaydi.
Tvorogdan qilingan tort tvorog xamiriga ko„p miqdorda yog„
qo„shib tayyorlanadi. Bu xamirga vanilin, shokolad, kofe, yong„oqlar,
bodom, tsukatlar qo„shiladi. Qo„shilgan narsalarga qarab tvorogli tort -
vanilli, shokoladli, kofeli, yong„oqli, bodomli, tsukatli bo„ladi. Tortning
sirti qaymoqli krem bilan bezatiladi. Tort 250, 500, 1000 va 2000 g
og„irlikda ishlab chiqariladi. Tvorog kremi sariyog„, shakar, shokolad va
vanilin qo„shilgan yog„li tvorogdan tayyorlanadi. U tvorog kulchalari
tarkibidagi qandning ko„pligi (kamida 40%) bilan farq qiladi. Tvorog
kremi ezilgan massaga va surtiladigan konsistentsiyaga ega bo„lishi kerak.
109
Kremda kamida 18% yog„ bo„lishi lozim.
Qatiq qaymog„i olinmagan, yog„sizlantirilgan, pasterizatsiya
qilingan, sterilizatsiya qilingan sutlarni, sut achituvchi streptokokklarga
bolg„ar yoki atsidofil tayoqchalari qo„shib yoki qo„shmasdan achitish no„li
bilan tayyorlanadi. Sutni achitish 30 - 35°C haroratda 6 soat davom etadi,
keyii hosil bo„lgap qatiq 3 - 5°C haroratli sovutgich kameralarga joylanadi
va u erda etilguncha (4 - 6 soat) saqlanadi. Achitilishiga ko„ra qatiq:
atsidofil yujniy, varenets, oddiy, matsoni (matsun) turlariga bo„linadi.
Tarkibidagi yog„ miqdoriga ko„ra qatiq yog„li (qaymog„i olinmagan
sutdan tayyorlangan) va yog„siz (yog„sizlantirilgan sutdan tayyorlangan)
turlarga bo„linadi. Sarxil qatiq sof sut-qatiq yoki qo„shilgan
mahsulotlarning ta‟miga ega bo„lishi; me‟yorida zich, buzilmaydigan, gaz
hosil bo„lmaydigan va yuziga shirdon suvi ko„p ajralib chiqmagan,
ushatilgan bo„lagi yaltiroq, turg„un bo„lishi; rangi sutsimon oq yoki
qo„ng„irroq tusli sarg„imtir (varenetsda) bo„lishi kerak. Xashak ta‟mi va
og„il
hidi yakqol sezilib turgan, kir-chir, shuningdek, achchiq yog„
kislotasi, ammiak, mog„or ta‟mi va hidi keladigan, ko„piradigan, 3%dan
ortiq zardob ajraladigan suyuq konsistentsiyali hamda begona rang olgan
qatiq savdoga chiqarilmaydi.
Kefir qaymog„i olinmagan yoki olingan pasterizatsiyalangan sutni
kefir zamburug„lari, ya‟ni sut achituvchi bakteriyalar va drojji aralashmasi
bilan ivitib tayyorlanadi. Kefir - sut kislotasi va spirt hosil qilib achiydigan
mahsulotdir. Mo„ljallanishiga ko„ra kefirning ikki xili: ommaviy iste‟mol
uchun va shifobaxsh xili bemorlar uchun tayyorlanadi.
Ommaviy iste‟molga mo„ljallangan kefir olish uchun achitilgan sut
0,25 yoki 0,5 l sig„imli
sut butilkalariga quyilib, 14-18 soat mobaynida 20
- 25°C haroratda saqlanadi. shifobaxsh kefir ommaviy iste‟mol kefiridan
farq qilib, 1-3 sutka mobaynida saqlanib yetiltiriladi. Yetiltirish muddatiga
ko„ra shifobaxsh kefir kuchsiz, o„rta va o„tkir kefirlarga bo„linadi.
Kuchsiz kefirning spirti ortig„i bilan 0,2%; nordonligi 90°C gacha
bo„lib, bir sutka mobaynida etnltiriladi; bu xil kefir oshqozonni
bo„shashtiradi. O„rtacha kefirning spirti ortig„i bilan 0,4%; nordonligi
505°C gacha bo„lib; ikki sutka mobaynida yetiltiriladi. O„tkir kefirning
110
spirti ortig„i bilan 0,6%; nordonligi 120°C gacha bo„lib, uch sutka
mobaynida yetiltiriladi, u oshqozonni mustahkamlaydi, ichni qotiradi.
Kefir yog„li, yog„siz qilib, ba‟zida S vitamini qo„shib tayyorlanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
